对老字号企业来说，新的市场环境正带来很多新的冲击，除了市场拉平、跨界经营、商标历史权属引来的诸多争议之外，营销创新和品牌创新的能力也带来了新的挑战。
餐盟严选的创始人梁闯就告诉记者：“从营销的角度来看，我们通常会关注两个纬度：一个是产品，一个是客户。新营销更重视从客户的角度出发，但很多没有做特别多转型的老字号，还是从所谓的产品和品牌出发，以产品和品牌进行驱动，本质上就是在吃老字号的红利，实际上消费者对这种吃红利的模式越来越不认可。”
“因为现在的年轻消费者，他们更认同的是社交、从客户出发，所以我们现在看到的成功的商业模式，尤其现在的新经济、新品牌，基本上都是从产品到客户有一个紧密的联系，围绕大家的需求去做。反观现在的一些老字号，在很长时间里都没有做出太大变革，仍然是以俯视的态度来看这个市场，这是一个深层次的根源性的问题。”梁闯表示。
而品牌俯视的根源，除了老字号“倚老卖老”的惯性之外，与老字号的权属及其运行机制不无关系。
吃货大陆创始人洪七公就告诉记者，“老字号最核心最普遍的问题是顶层架构硬伤。顶层架构一是产权架构，二是治理架构，三是经营管理架构。这三个架构彼此相关，一个企业需要三者统一和谐，也就是产权、治权、经营权的统一和谐，才有可能（仅仅有可能）存续经营，否则大概率是死，只是死法不同。而绝大部分老字号的问题都在这里。”
正是产权、治权、经营权存在的分立或冲突，让很多老字号面对新挑战时很难全情投入。
梁闯表示，“现在市场上看到的新锐品牌，通常有以下几个特点：一是爆品思维，不管是从产品的功能角度还是颜值角度，都能找到一个让大家共鸣的点，这些共鸣点可以让企业容易去传播，从而产生一个在微信、小红书、微博、抖音等新媒体上的‘自传播’的功能，当爆发点很强的时候，就像病毒一样的传播。这在时间效率上是传统传播无法比拟的，进而也拥有成本优势。二是整体能力的对外赋能，从餐饮行业发展的角度上来看，以前的基因更强调品牌这一端，诉求就是要把品牌做大做强，但现在大家更强调供应链和基础设施的做大做强，然后再对外赋能，这就要求企业有整体的系统性思维。三是锁定细分市场，现在市场细分已经分到特别细了，竞争也异常激烈，每一个赛道上都有优秀的选手，从供应链、运营和品牌的角度看，每个细分赛道上都有胜出者。所以，老字号企业要注意到市场环境的变化，根据自身的优势重新定位，在企业战略高度上重新考量企业原有的品牌战略和商标战略。”
本版文章均由本报记者屈丽丽采写
