难啃加工日配：毛利可达40%，供应链机会显现，标准化复制是突破

来源：第三只眼看零售      作者：张思遥、刘骁华

“如果超市只剩下一个品类了，就是熟食。”不久前，绿地商业集团总经理助理兼零售事业部副总经理王奕曾抛出这样一句评价。虽然属于极端情况，但也显示出零售从业者对加工日配的战略认知正在逐步提升。

相比较生鲜、进口商品来说，以熟食、面点、烘焙、轻食等为代表的加工日配品类很少引起业界集中关注，其毛利贡献度、带动客流客单价增长等能力也一度被行业低估。究其原因，是受操作难度高、难以标准化复制等因素影响，不同企业团队操盘加工日配品类，其呈现效果可谓差异巨大。

比如说永辉超市自2012年开始筹备，最终于2016年推出重在加工熟食的超级物种业态，试水以食材体验为切入点的生熟联动模式；沃尔玛表示推出Marketside熟食自有品牌后，在不到两年中推出多个千万级销售额的优势单品；而区域零售企业首航超市更是借加工日配品类收获40%毛利率，并将其作为战略品类持续发展。

但类似于熟食过期换标签售卖、触碰食品安全红线等问题也使零售企业出现漏洞、甚至承担近百万元的大额罚单，导致其经营利润与品牌形象受损。表面上看这是企业经营者在防损运营等方面存在漏洞，但实际上暴露了难以把控熟食加工供应链、出现难以精准预估出货量、商品滞销等问题。

换句话说，能否成功运作加工日配，是企业商品经营能力的侧面体现，影响着他们能否从前端运营、自有品牌开发以及布局供应链上游等层面探索盈利点。

短期来看，它可以成长为极具差异化竞争力的品类，帮助零售企业提升综合毛利率。当标准化程度提升后，零售商也可降低加工日配对于员工技术、运营能力的依赖程度，逐步降低人力成本。

若长期发展，加工日配有利于企业在未来竞争中占据顾客就餐场景、提升消费者粘性，并在此基础上发力自有品牌；而零售商向加工日配上游发展，拓展熟食工厂、烘焙工厂、供应链平台等可能，也能够推动其成为零售企业的第二生命线。

经营难度影响企业布局力度

场景细分决定操盘模式

筹备超级物种时，永辉超市创始人张轩松曾对其加工团队表示，“加工日配是未来最具体验式消费、最重要的品类之一。”时至当下，加工日配的体验性日益增强，并根据大卖场、标超、社区店以及便利店等多种业态呈现出相应模式，其中产品食用周期、运营模式等要素各有不同。

此前，加工日配属于超市经营者出现食品安全问题的“重灾区”，滞销商品换标签重新上架、原材料不合规、食用口感差等问题层出不穷。这使得加工日配品类曾在大卖场业态中逐渐沉寂，不断缩减经营面积。

尤其是外卖平台出现后，零售企业对加工日配的定位差异日渐明显。一部分超市经营者将其作为补充品类经营，定位求存不求精，甚至一度放弃加工品类。而另一部分企业则认为加工日配是必须攻克的潜力品类。

原因是，国内企业大多会借鉴日本零售业。后者将加工日配称为“中食”，意为区别于外食、内食，如今已成为日本零售企业的“黄金品类”。其经营范式即便来到中国，也不会遭遇水土不服。例如成都伊藤洋华堂每天仅包子就卖出上万个，面点需求量在两吨左右。

一方面是“榜样”的力量，为有意布局的零售企业提供方向。另一方面，食品安全问题等问题也大多受制于联营模式，并非不可调整。

此前，本土超市大多是采取技术联营的模式操作加工日配。但随着国内零供间需求不对称，联营模式愈显吃力。

一方面，由于技术型人才的缺乏，零售商要承受着越来越高昂的人力成本。另一方面，联营的松散模式成为商品标准化的桎梏。例如，过去与零售商合作的不少为作坊式供应商，而这些个体供应商的抗风险能力、品质把控力都较低。并且，联营模式更致命的问题在于其使企业渐渐不具备差异化竞争力。总之，联营模式下零售企业是被动的。

联营模式渐渐难以突破其发展的天花板。面临商品品质低且差异化不突出的问题，不少企业开始转向必由之路—自营。他们将加工日配品类作为重点方向持续布局，并根据业态特性摸索出不同的操作逻辑。

就大型综超来说，定位家庭式消费，品类丰富度更强、多为现场加工，为消费者提供食用周期相对较长的产品——比如整只烤鸡、烤鸭等产品，是其典型特点。以永辉为例，其大部分门店的烘焙、包点、熟食区域约占230平方米，前场在120-150左右，后场在60-80左右。据其相关负责人透露，按照这种布局可以满足日均3-6万块钱销售。

而在社区店中，贴近消费者，节约采购时间、商品食用周期短、差异化程度高是主要诉求。举例来说，《第三只眼看零售》获得的首航超市某店日配商品结构与销售占比：面包占比2%、日料占比1%、凉菜（冷荤冷素）占比2%、快餐（盒饭、半成品）占比2%、现场卤制熟食占比2%、炸烤类占比1%、中式面点占比5%，可以看出多为即卖即食类商品。

团队建设为自营核心

重点在于搭建供应链

虽然操作模式各有不同，但大多数零售高管均表示，团队建设是自营加工日配的核心要素。尤其是在联营转自营的过程中，具有加工经验、技术的大师傅是门店能否上线相应品类的决定性因素。在此基础上，企业大多着眼于后台供应、前台经营两部分。

其中后台动作主要以供应链打造为主，这关系到加工日配未来能否标准化复制，从而降低运营成本、获取更多收益。前台动作包括商品汰换、产品营销以及人才培养等多个层面，是对企业运营能力的集中展现。

之所以说供应链打造是影响加工日配能否标准化复制的核心要素，是因为目前市场上没有完全与零售企业所做的商品规划完全匹配的产品及供应链。对比便利店鲜食即可看出，相对成熟的鲜食工厂及供应链体系，使罗森、7-Eleven等品牌将鲜食作为标准化商品大范围复制，并以此获得高毛利。但在超市等业态中，尚未出现能够成熟对标便利店鲜食工厂的供应链路。

同时，企业打造自有供应链体系也利于前台操作的傻瓜化，解决企业缺乏技术型人才的问题。因此有观点认为，零售商应该主动赋能供应商，按商品规划去定制整合供应链。

另外，打造供应链后才能更好地谈布局规划。过去加工部门在卖场可能要占到很大的部分，但实现供应链定制后，现场就可以只保留现炸现卤的部分，大大减收占地面积与水电支出。“通过供应链的打造，让模式很轻，大量的用半成品去对接，现场仅保留体验的部分”，原永辉加工商行合伙人林丽兵向《第三只眼看零售》分享道。

她说，“打造供应链要考虑顾客的现场体验感。一般来说，加工的品类规划50%是OEM，剩下的留给现场制作商品。这么做是因为现场加工直接带给消费者色、香、味的体验，顾客也更相信自己的眼睛。所以，现场制作在吸引顾客、展现食品安全方面十分重要。

在前台经营方面，加工日配商品要会“做”还要会“卖”。所谓会“做”聚焦顾客定位，精准选品，比如说在保证商品结构完整、大而全、具有丰富度的同时专注“家常”性，以此增强普适性。会“卖”则具有一定技巧性。例如在卖场进行布局时，考虑到商品的基础属性之间的关联以及与其它商品的关联性，从而带动关联购买。

此外还要保证产品的营销环节。常见的营销方式有组合营销、面销以及与各种节假日配合的节气营销。其中，面销的作用在国内易被小看。究其原因在于员工没有掌握一定的面销话术，呈现出的面销效果较弱。因此，零售企业不仅要创新营销手段时，而且也要关注面对面的、细枝末节处的营销。

为了给消费者以常换常新之感，加工日配产品要保证一定上新率，比如通过每月设定商品汰换率达成。据《第三只眼看零售》了解，首航超市每个月的商品汰换率可以达到5%，这也能倒逼企业加工日配团队不断进行商品研发，增强其差异化竞争力。

最后，在人才问题上。前面提到打造供应链可以解决一部分人才问题，但剩下的部分要想解决还得靠制度。比如说首航超市的人才制度—师徒制传、帮、带模式，即可借鉴。他们将加工人员分为技师和学徒两类，技师有带徒弟的义务，徒弟通过技师考核后，首航超市也会奖励帮带技师，从而实现正向循环。

突破复制难点

向上游衍生更多可能

“由于没有建立自己的中央厨房，目前首航超市的加工类商品主要依托门店来制作和销售，如果在中央厨房进行集约化生产，其利润空间可以进一步提升”。首航超市董事长刘意华曾告诉《第三只眼看零售》。

这也是大多数采用自营模式操作加工日配品类企业的共同难题，即搭建中央厨房，推动标准化复制能力。

对于企业自身来说，这是其降低员工技术依赖度，降低人力成本，提高产品标准化程度的重要关卡。例如山东佳和超市副总经理王胜路告诉《第三只眼看零售》，“在佳和这个县城里，我们每个加工大师傅的薪资都在万元以上，可以说投入不小。”

而标准化加工配送体系的缺失，也意味着机会点。甘肃新乐董事长就表示，希望通过建设熟食工厂、烘焙工厂向张掖及其周边区域的需求方供货，在摊薄运营成本的同时拓展盈利线。

可以看出，零售企业围绕加工日配可以探索出多种创新方向。《第三只眼看零售》多方采访后发现，目前大体上有三种路径。

其一是向最具差异化竞争力品类的方向深耕，将加工日配打造成差异化利器。要知道，相比外卖来说，加工日配单品定价性价比更高、且商品丰富度高。尤其是外卖平台红利期过后，外卖价格、配送费用上涨逐步显现，价格敏感度较高的顾客眼光自然会落到加工日配上。其次，对比以盒马为代表的餐饮+超市模式来说，加工日配的投入成本相对较低，且盈利效率更高。

其二是自建熟食工厂，探索供应链上游。比如说李玲就计划将公司业务板块分为两个部分，即超市零售业务与熟食工厂开发业务。其中熟食工厂定位在满足自有门店供应后逐渐辐射全国，若规划落地顺利，不失为新乐超市走向全国的另一种方式。

实际上，一些便利店自建鲜食工厂，也有向超市、社区店等业态供货的计划。“本身贫血或者造血能力不足的企业极有可能会因为盲目搭建后台工厂面临大失血的情况，为了避免此种情况，不少企业计划向外输出鲜食工厂的供应能力，意图摊薄成本、弥补亏损。”一位零售高管透露称。

其三，参考一些企业售卖年菜、拜年熟食礼盒来看，这也是他们发力自有品牌的体现。类似商品不仅扩大了销售场景、帮助企业提高品牌影响力；也有利于企业借此提升商品毛利率，获得营收增长。

比如说，自2002年起伊藤洋华堂就致力于自有品牌的开发，有7elect、伊藤品质、每日伊藤等食品自有品牌；沃尔玛也有熟食品牌makertside。国内本土企业中发展成熟的加工日配自有品牌虽然寥寥无几，但从企业重视程度日益提高来看，替补空白值得期待。【完】