对话物美大食堂联营商：日均销售超过1.5万元，超市开食堂超出预期

来源：第三只眼看零售 作者：陈星星

平价食堂的推出为超市带来了新的生机。

6月份，物美在中关村店内开出了自助快餐店“物美大食堂”。据报道，每日用餐客流量最多超过1000人，单日营业额近2万元，较之前餐饮营收增长近5倍。目前，物美大食堂的门店数已经增加至3家，预计年底达到20家。

据了解，物美大食堂采取了联营模式。天津的莎莎餐饮集团作为联营商，负责具体运营。在进入物美之前，这一企业已经以类似模式，在天津等地开出了多家名为“莎莎新食堂”的社区食堂。

过去多年，超市始终在餐饮化上做探索。近年来，消费环境的变化，使得餐饮对于超市的价值进一步显现，企业也在加大投入。但这个过程中，出现的专业人才短缺、盈利困难，商品标准化与丰富度难以保证等问题，限制了超市餐饮化的发展。

现阶段，多数超市将餐饮板块定位为社区食堂。去年以来，永辉、中百、盒马、华联等超市先后开出了餐饮档口，销售平价快餐。可以说，这一模式已经成为超市餐饮化的主要方向所在。

此前的采访中，不少从业者表示，餐饮销售向好，是超市中仍保持增长的少数几个品类之一。就物美大食堂而言，目前业绩数据与消费者反馈都较为可观。

今天，超市布局餐饮的必要性已经不需要再探讨。不过，引入餐饮能够对超市经营起到怎样的作用？超市具体应该如何去布局，会遇到哪些问题？社区食堂的模式是否适合所有的超市？这些问题还需要回答。

基于此，《第三只眼看零售》近期采访了莎莎餐饮集团创始人印子璐。他既是超市餐饮化的参与者，但又区别于超市从业者，因此我们希望通过他的视角，更为客观地看待目前超市餐饮化的当下与未来。

“零售与餐饮本身没有十分明确的分界线，超市发展餐饮也是顺理成章的事情。目前的环境下，餐饮化也能够帮助超市解决一些问题。”印子璐说道。

单日销售超过1.5万元

《第三只眼看零售》：物美大食堂开业后广受关注。目前，整体的经营状况如何，是否达到了你的预期？

印子璐：目前，物美大食堂一共开出三家店，经营状况都很不错。单个门店每天的用餐人数最多超过了1000人，最少也有600人，营收平均在1.5万元以上。我们单店盈亏平衡点在1万元左右，现在也实现了盈利。

实际上，在进入前我还有所顾虑，不确定在超市里开餐饮店是否可行。现在开一家火一家的状况，已经超过了预期。这主要是因为之前没有想到物美本身的品牌效应，和极致性价比会对消费者产生这么高的吸引力。

《第三只眼看零售》：超市做餐饮的企业不在少数，但做自助餐的比较少。为什么会选择自助餐的形式？在定价上，又是如何考虑的？

印子璐：选择自助餐有两方面的原因。其一，自助餐比小碗菜、称重等方式的运营成本更低一些。其二，现在的消费者对于价格的关注度比较高，所以需要让他们直观感受到价格足够低。这种情况下，一个确切的定价带给消费者的冲击力会更强。如果每顿饭需要花的钱不一样，很难讲清楚我们到底有多便宜。相应地，跑起来的速度会慢一些。

在定价上，我想做到让消费者担心卖这么便宜商家会不会亏钱。实际上，在北京19.9元让大家可以随便吃现炒的五十多种菜品，性价比非常高。但在天津还算不上足够优惠。因此，我们在天津的定价一般是早餐3元，午餐、晚餐17.6元。

《第三只眼看零售》：超市餐饮化的过程中遇到的一个典型问题就是，盈利较为困难。目前，餐饮行业价格竞争也十分激烈，我们是如何实现价格优势的？

印子璐：莎莎餐饮集团有自己的工厂，3R食品、面点、甜品均有涉及。同时也在为盒马、小象超市、7-Eleven等超市供货，具备的规模优势使得食材成本更低。在消费者只花十几块钱的情况下，我们可以让他随便吃香肠等各类食品。但如果是从其他渠道拿货，就很难做到这一点。

另一方面，集约化的生产方式，提升了整体效率，也降低了人工成本。目前，食堂所用的所有食材都会在工厂提前加工处理，比如说，洗菜、切菜、肉片腌制等。在门店，炒菜也是使用炒菜机制作，需要员工参与部分较少，不需要非常专业的厨师就能还原商品的口味。

之前传统的门店单日销售做到1.5万元，需要二十个以上的员工，我们的门店只需要7-8个。这对于成本的控制也起到了很大的作用。

《第三只眼看零售》：这个价格还有进一步降低的可能吗？如果有的话，提升空间在哪里？

印子璐：还需要进一步去优化提升。

夫妻店买完菜炒好就可以直接给到消费者了，流程很短成本也比较可控。我们的供应链很长，涉及研发、采购、加工、运输、前端的运营管理。这个过程决定了成本会比较高，盈利也会比夫妻店困难。需要我们去做的就是，逐步提升精细化的运营管理能力，继续降本增效。

《第三只眼看零售》：接下来，莎莎餐饮集团的规划是怎样的，会继续拓展超市这一市场吗？

印子璐：没有太明确的规划。不过物美大食堂一定程度上验证了这一模式的可行性，接下来我们会去复制这个成功，一边进驻超市，一边去开自己莎莎新食堂的店。预计年底，门店数量会达到300家左右。

从餐饮到零售餐饮化

《第三只眼看零售》：经历从莎莎新食堂到参与物美大食堂运营后，你认为做餐饮和做超市餐饮有什么不同？

印子璐：餐饮和零售本身就没有十分清晰的边界，在国内外的不同业态中都能看到餐饮和零售融合的案例。比如，齐齐哈尔的马晓马家烤肉最开始是在卖牛肉，走的就是从零售到餐饮的道路。欧洲的一些超市也将餐饮融合到了超市之中，取得了不错的效果。

就实际情况看，莎莎新食堂和物美大食堂在经营的过程中，也没有太大的差异。即便存在一些差异更多也是各地区消费水平和消费习惯不同带来的，而不是业态差异造成的。二者的核心都在于为消费者提供便捷、实惠的吃饭解决方案。

对于经营者而言，只要能够创造足够的销售利润，餐饮与零售怎样搭配都不是问题。

《第三只眼看零售》：现阶段，超市在布局餐饮化上有怎样的优势？

印子璐：现在国内人口老龄化、少子化以及独居人口增加导致的家庭结构小型化，使得消费者在家做饭成本变高。加之，生活节奏加快，年轻一代消费者不会做饭、不愿意做饭，寻求更加简便的就餐解决方案成为全社会的共识。这种情况下，超市采用社区食堂的模式布局餐饮，符合当前消费需求的变化。因此，这一业务本身就具备增长潜力。

另一方面，超市本身就是食品集散地，而且多为连锁品牌。这一点保证了他们在食材价格上具备优势，去做餐饮自然会具备竞争力。

《第三只眼看零售》：但是做超市和做餐饮依然是两件不同的事情。在超市布局餐饮的过程中，会遇到哪些问题？餐饮化是适合所有超市的一条路吗？

印子璐：国内超市对于零售餐饮化的探索并不算久。餐饮和零售在过去属于两个行业，超市则是即便有餐饮部分，通常也不设置就餐区域，更多还是以打包为主。消费者也习惯了去超市买东西，去餐馆吃饭，对于去超市吃饭消费者的接受度不高。而且目前，国内多数超市还是以销售初级原料为主，在餐饮化的发展上仍然有所欠缺。

需要关注的还有，超市餐饮的主要竞争力在于价格足够便宜，这对于企业供应链能力有很高的要求。这意味着一些规模较小的超市发展餐饮化会比较困难。就现阶段来说，不是所有超市都有去做餐饮的能力。

《第三只眼看零售》：决定一家超市的餐饮化成功与否的关键因素是什么？

印子璐：成本、效率、用户体验三者缺一不可。

《第三只眼看零售》：目前，超市餐饮化已经成为趋势，包括物美在内的很多企业在此也有布局，甚至作为重点品类在打造。这种情况下，超市对于餐饮的定位应该是怎样的？餐饮对于超市而言，能够起到怎样的作用？

印子璐：对于现在超市来说，餐饮引入一定能够解决一些问题。便捷、实惠的快餐，能够带来客流增长，拉动销售。而且门店的生熟联动，能够减少损耗并且为消费者提供更多元的服务。同时，考虑到现在家庭结构、消费习惯的变化，消费者追求更加便捷的生活方式，餐饮化也符合未来市场的需求。

因此，超市布局餐饮也是趋势所在。如果当前超市可以将餐饮真正做好，为消费者提供更好的商品和服务，对于经营而言一定是锦上添花。