火锅让资本痴狂的魅力何在?

火锅让资本痴狂的魅力何在?
2021年09月28日 07:00 莫开伟

作者谢军系金融学博士

时下,火锅成了社会关注的热点。资本竞逐,明星店面林立;科技企业跨界经营,对火锅生意“摩拳擦掌”;“90”后、“00”后聚餐,吃火锅成了首选……

高热消费需求,带动了市场发展。近年来,火锅在餐饮行业持续“刷屏”“霸榜”。数据显示,我国火锅店已达40多万家,市场规模突破8000亿元,火锅行业收入占全国餐饮收入的20%,是我国餐饮行业规模最大的餐饮品类;行业市场每年保持较高增速,未来市场规模会突破万亿元,也不难预见。

火锅何以让资本为之痴狂?

在传统五大餐饮业态中,火锅的毛利润高居榜首。由中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示,相较于正餐、火锅、快餐小吃、团餐、西餐日料,火锅的毛利率为56.46%,净利率为13.73%;在上述五大餐饮业态,火锅的单一餐位单次营收排名,仅次于西餐日料,位居第二;2019年全年每餐位营收为4.74万元。不管是餐位年均收入,还是门店年均营收,高额的利润,又怎能不诱人呢?而且,对于规模化经营,火锅行业有着天然优势,如,火锅所需要的食材,可以就地供应;门店经营的要求较低,选好底料及菜品供应商就能开张;火锅对烹饪技术要求不高,运营成本低;单店模型易于复制推广,标准化运营程度高……

可见,火锅生意的高回报、低壁垒、低技术含量,成为明星投资的理想选项。而标准化叠加社交属性,也弥补了科技企业在地化短板。在实践中,明星并不实际经手生意,而是利用个人的粉丝黏性,为门店提供客流保障,如冠以火锅店的品牌官、创始人或代言人的名号。科技企业也通过自身的品牌专长、资本优势,为在地生活综合服务业务“开疆拓土”。

在资本“跑马圈地”的背后,火锅行业的“美好蓝海”也成了激烈角逐的“惨淡红海”。由规模化扩张所形成的量化生产,既降低了对原料的要求,也引发了同质化经营。而面对激烈的行业竞争,一些企业在服务和场景上展开突破,因为一时半会难以实现,转而动起了歪脑筋,模仿、抄袭之风泛起,如涉及店招门头的商标侵权,涉及店面装修和广告宣传的不正当竞争。

话说回来,市场有风险,投资需谨慎。无论是明星流量效应如何强大,还是科技企业的专业品牌多么光鲜,将其品牌与火锅生意捆绑在一起,效果都是双面的。好的方面,是“带飞”火锅生意,而流量明星、科技企业毕竟精力有限,挂名经营,做“甩手掌柜”,也能轻松赚钱,但疏于打理,易出现安全、管理问题。只要有了问题,不管是明星自个犯事,还是门店暴雷,造成的伤害都是连带的。

那么,在激烈厮杀中,火锅企业该怎么突围?

无论如何,食品安全的弦都不能放松;而“明窗亮厨”是实现食品安全最好不过的抓手;保障食品安全与食材供应,畅通与完善供应链条也是应有之义。在这里,科技化赋能和数字化转型,打通了供应链上“肠梗阻”,降低了企业的经营成本,提升了企业效率与抗风险能力,保障了原材料的品质与口感。加上创新元素的融入,及店面装修与店内氛围的考究,必能抓住消费者的胃,留住消费者的心

时代日新月异,行业创新发展。火锅生意经的念法有所变化,不足为奇。而进场火锅行业,单凭“排队”造火、流量带客、“网红”打卡,结果往往是“开高走低”。轰轰烈烈的进场,半途“折戟沉沙”成常态,遑论赚个盆满钵满了。正因为如此,火锅企业要成为行业春园内的“一枝独秀”,既离不开在质量与服务上的长远布局,也少不了对新营销切口的精准把脉,对商业模式创新探索地展开。如此,资本才能在火锅市场“落地生根”,品牌才能在激烈竞争中“行稳致远”。

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