作者谢军系金融学博士
时下，火锅成了社会关注的热点。资本竞逐，明星店面林立；科技企业跨界经营，对火锅生意“摩拳擦掌”；“90”后、“00”后聚餐，吃火锅成了首选……
高热消费需求，带动了市场发展。近年来，火锅在餐饮行业持续“刷屏”“霸榜”。数据显示，我国火锅店已达40多万家，市场规模突破8000亿元，火锅行业收入占全国餐饮收入的20%，是我国餐饮行业规模最大的餐饮品类；行业市场每年保持较高增速，未来市场规模会突破万亿元，也不难预见。
火锅何以让资本为之痴狂？
在传统五大餐饮业态中，火锅的毛利润高居榜首。由中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，相较于正餐、火锅、快餐小吃、团餐、西餐日料，火锅的毛利率为56.46%，净利率为13.73%；在上述五大餐饮业态，火锅的单一餐位单次营收排名，仅次于西餐日料，位居第二；2019年全年每餐位营收为4.74万元。不管是餐位年均收入，还是门店年均营收，高额的利润，又怎能不诱人呢？而且，对于规模化经营，火锅行业有着天然优势，如，火锅所需要的食材，可以就地供应；门店经营的要求较低，选好底料及菜品供应商就能开张；火锅对烹饪技术要求不高，运营成本低；单店模型易于复制推广，标准化运营程度高……
可见，火锅生意的高回报、低壁垒、低技术含量，成为明星投资的理想选项。而标准化叠加社交属性，也弥补了科技企业在地化短板。在实践中，明星并不实际经手生意，而是利用个人的粉丝黏性，为门店提供客流保障，如冠以火锅店的品牌官、创始人或代言人的名号。科技企业也通过自身的品牌专长、资本优势，为在地生活综合服务业务“开疆拓土”。
在资本“跑马圈地”的背后，火锅行业的“美好蓝海”也成了激烈角逐的“惨淡红海”。由规模化扩张所形成的量化生产，既降低了对原料的要求，也引发了同质化经营。而面对激烈的行业竞争，一些企业在服务和场景上展开突破，因为一时半会难以实现，转而动起了歪脑筋，模仿、抄袭之风泛起，如涉及店招门头的商标侵权，涉及店面装修和广告宣传的不正当竞争。
话说回来，市场有风险，投资需谨慎。无论是明星流量效应如何强大，还是科技企业的专业品牌多么光鲜，将其品牌与火锅生意捆绑在一起，效果都是双面的。好的方面，是“带飞”火锅生意，而流量明星、科技企业毕竟精力有限，挂名经营，做“甩手掌柜”，也能轻松赚钱，但疏于打理，易出现安全、管理问题。只要有了问题，不管是明星自个犯事，还是门店暴雷，造成的伤害都是连带的。
那么，在激烈厮杀中，火锅企业该怎么突围？
无论如何，食品安全的弦都不能放松；而“明窗亮厨”是实现食品安全最好不过的抓手；保障食品安全与食材供应，畅通与完善供应链条也是应有之义。在这里，科技化赋能和数字化转型，打通了供应链上“肠梗阻”，降低了企业的经营成本，提升了企业效率与抗风险能力，保障了原材料的品质与口感。加上创新元素的融入，及店面装修与店内氛围的考究，必能抓住消费者的胃，留住消费者的心
时代日新月异，行业创新发展。火锅生意经的念法有所变化，不足为奇。而进场火锅行业，单凭“排队”造火、流量带客、“网红”打卡，结果往往是“开高走低”。轰轰烈烈的进场，半途“折戟沉沙”成常态，遑论赚个盆满钵满了。正因为如此，火锅企业要成为行业春园内的“一枝独秀”，既离不开在质量与服务上的长远布局，也少不了对新营销切口的精准把脉，对商业模式创新探索地展开。如此，资本才能在火锅市场“落地生根”，品牌才能在激烈竞争中“行稳致远”。
