本报记者黎竹刘旺北京报道
近年来，素食主义正逐渐成为饮食界的一种流行趋势。据2022年度《中国植物饮食产业报告》，我国素食产业年产值已跃升至425.8亿元。《中国经营报》记者注意到，市场需求增长的同时，素食赛道的餐饮品牌表现各异，一部分门店有人排队苦等，一部分却停业闭店。诸如“庆春朴门”“柴米多”等品牌不断壮大，“山河万朵”“大蔬无界”等声量却不断减小。
连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏告诉记者，一些传统的素食餐厅人均价格较高，性价比并不突出，不适合连锁化扩张，一旦无法应对市场变化就容易倒闭。但也有一些面向大众的餐饮品牌凭借连锁的方式已经发展到了一定的规模。“原料主要是蔬菜和豆制品类，成本本来就不算太高，而且餐品的标准体现产品的原味和形态，菜品的定价相对亲民，有利于其向大众化发展。再加上连锁经营的发展理念和管理理念，在服务和体验感上不断精进，很容易复制出‘网红店’。”
素食市场持续增长
植物性食品和饮料市场展现出巨大的发展潜力。
“我并不是一个素食主义者，只是想吃到食物本真的味道而已。”一位在素食餐饮门店排队的消费者告诉记者。
记者注意到，素食文化正逐渐走向主流。今年，韩国作家韩江获得诺贝尔文学奖，其代表作《素食者》也在中国掀起很多讨论，其中就有关于素食主义的讨论，而这也是国际上热议的话题之一。据了解，2023年剑桥大学72%的在校学生支持校内餐饮场所提供100%以植物为原料的食品。
事实上，素食市场也在持续增长，植物性食品和饮料市场展现出巨大的发展潜力。根据贝哲斯咨询公司发布的《全球及中国素食行业概况与发展趋势调研分析报告》，2023年全球素食市场规模为268.4亿美元，预计到2030年将增至654.5亿美元。而在亚太地区的素食市场，预计2023年到2030年期间素食市场年复合增长率将达到13.5%。报告显示，无害产品供应的增加和消费者对健康食品认知的提高，将成为该地区素食市场增长的关键因素。
文志宏从十多年前开始关注素食餐饮市场，他认为，素食餐饮市场空间扩大，其中一部分原因是越来越多的人注重饮食健康，想要避免“大鱼大肉”引起的身体肥胖。
中国城市发展研究院农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅则表示，除了对健康的关注外，年轻一代尝试素食的趋势日益明显，他们愿意尝试新鲜、健康的饮食方式，而素食作为一种低碳、环保且富含营养的饮食选择，自然受到了青睐。此外，社交媒体和网红文化的推动加速了素食在年轻人中的普及，使得素食成为一种时尚和潮流。
开店vs关门
不断闭店的同时，也有一些素食餐厅正在尝试从地方走向全国。
众多餐饮人士认为，素食餐饮市场将迎来更多的机遇，有望形成更加多元化、精细化的市场格局。市场的活跃则进一步印证了素食产业的蓬勃生机。天眼查显示，我国轻食素食代餐相关产业在业、存续、迁入、迁出的企业数量已超过40000家。
有近10年食素经验的瑜伽教练于冰告诉记者，从以前的“外出吃饭难、只能家里做”，到现在不少中式餐厅提供素食选择，发现“能吃的餐厅”越来越多。
然而，市场的快速发展也伴随着激烈的竞争。记者注意到，尽管素食市场规模宏大，但素食餐厅常常面临经营难、破产倒闭的困境。尤其是进入2024年，整个素食赛道也有一些新的变化。
例如主要提供应季素食餐饮的北京米其林一星餐厅“山河万朵”，根据2024年的黑珍珠餐厅指南，其人均价格高达千元。但今年9月11日，山河万朵发布公告称，因与王府中环的场地租约到期，故决定停业闭店。
另一素食餐饮品牌“大蔬无界”所属的上海大蔬无界餐饮管理有限公司已于2022年5月被吊销。中国法律文书网显示，今年5月，上海大蔬无界餐饮管理有限公司的股权开始被破产拍卖。
对此，文志宏分析到：“一些传统的素食餐厅开着开着就干不下去了的原因是菜品是‘反荤’的，强调把素菜做出荤菜的口感，这样一来成本不低，导致了用餐价格较高，性价比并不突出，有些素食餐厅往往还会带有一些佛教理念，吸引的受众相对少。这样反而影响到了素食餐厅的运营和连锁化扩张。”
营销专家、爆品码头创始人刘大贺则认为，素食餐厅多是套餐、产品单一，消费者尝鲜后复购率低，导致前期看似热闹，促销结束后门庭冷落。
然而不断闭店的同时，也有一些素食餐厅正在尝试从地方走向全国。
素食餐饮品牌“庆春朴门”的消费者告诉记者：“目前门店排队1、2个小时是常态，不过翻台率也相对快，人均不到百元，很有性价比。”品牌官方消息显示，庆春朴门成立于2021年，继今年下半年在杭州以外的区域拓店以后，9月底其官方公众号显示即将在多个一线城市启动二店。
此外，记者注意到，素食品牌通常强调一个新概念，即“从农场到餐桌”。不少食品企业敏捷地捕捉到了这一趋势，纷纷投身于有机产品的产品研发与市场推广，推动整体有机餐饮市场的整体规模扩大和结构优化。
不同的品牌的玩法各有不同，但往往会逐渐发展为“自营农场+生鲜电商+实体餐厅”模式的复合业态。例如柴米多，其在大理、苏州、莫干山拥有农场，在上海、杭州等地开出城市餐厅，伴随着柴米多市集及丰富的运营活动，逐渐走向全国。
蓝海如何开发？
在业内看来，这片蓝海需要不断创新，提升菜品质量和服务水平，以满足消费者日益增长的品质需求。
2022—2027年中国素食食品行业专项调研及投资前景调查研究分析报告指出，素食餐厅数量占据大陆城市餐饮供给比例极低，每10万人口的素食餐厅拥有率极低。无论是从餐饮供给市场占比还是消费市场素食餐厅拥有率来看，大陆素食餐饮都处于起步阶段，未来发展潜力巨大，有几十倍的增长空间。
然而，在业内看来，这片蓝海需要不断创新，提升菜品质量和服务水平，以满足消费者日益增长的品质需求。
袁帅认为，目前素食餐厅在市场竞争中面临着多方面的挑战。一方面，素食餐厅需要不断创新菜品，以满足消费者多样化的口味需求，这需要投入大量的研发成本。另一方面，素食餐厅在原材料采购、成本控制和供应链管理等方面也面临着较大的压力。此外，消费者对素食餐厅的期望往往较高，一旦菜品或服务不符合预期，就可能导致口碑下滑，进而影响经营。
大消费行业分析师杨怀玉指出，素食餐厅的成本控制是一个比较大的难题，高品质的有机或非转基因食材成本较高，而为了吸引顾客，餐厅又不能将价格定得过高，这导致利润空间受限。同时，素食餐厅的经营需要依托强有力的文化和内容输出，但现阶段的素食餐厅在经营管理上并未摆脱传统餐厅的管理模式。
一位高端餐饮的经营者告诉记者，现下对于所有餐厅来说，提供高质量、可持续性的素食选择变得尤为重要。“尤其是高端餐饮的消费者，他们吃的不仅是菜品，同时也需要有更多人文性的服务，比如他们会注重环保等理念的输出，提供植物染的手帕，对于坪效也不会特别在意，而是希望顾客的体验感更好。”
在素食餐饮深耕了几十年的章慧则建议，素食餐厅在最初开设时就要做好定位，不管要做高中低端、吸引哪一类人群，其装修风格和产品定位也要符合相应的定位。高端素食餐饮不用特别在意选址，但对厨师要求尤为严格；中低端就需要选人流量特别多的，尤其是当下普通餐饮中和自助餐饮的中低端素食都很流行，就需要从产品定位、人群定位、年龄定位做出差异化，比如高端餐厅应该借鉴厨房西式化运营，而平价餐厅可以学习西餐出菜的方式，形成持续赚钱的经营模式。
袁帅还进一步提出，素食市场的健康发展需要多方面的支持，包括政策引导、技术创新、产业链完善等。同时，素食餐厅也需要不断提升自身实力，以适应市场的变化和消费者的需求。
