本报记者 党鹏 成都报道
近日，“鞋王”贵人鸟、零食企业三只松鼠相继跨界预制菜，引发业内关注。
这是否意味着预制菜成为企业或者资本跨界追逐的新风口？其实不然。公开财报显示，在2024年前三季度，早先在预制菜细分赛道布局的味知香、千味央厨、春雪食品等业绩出现不同程度下滑。
与此同时，在2024年，“抵制预制菜”一度成为餐饮行业的关键词之一。在此背景下，多家连锁餐厅纷纷降低预制菜比例，甚至于肯德基全国多地门店下架自在厨房冷冻预制类产品。
“2024年中国餐饮规模达到5.23万亿元，如果按20%估算的话，预制菜规模也达到了1.1万亿元。”中国食品行业研究员朱丹蓬表示，这也是资本端跃跃欲试，产业端疯狂跑马圈地布局的核心原因。“目前，预制菜行业出现冰火两重天的情况，主要是万事俱备、只欠东风，这个东风就是国家标准，包括硬件和软件标准。”
新入局者
2025年1月9日，贵人鸟变更为金鹤农业股份有限公司。公开信息显示，2024年11月，“金鹤鲜食米饭”首款产品开始在抖音、小象超市等平台销售，主打卖点为“日本生产线无菌生产”。
赛迪顾问消费经济中心主任宋爽表示，在预制菜跨界布局方面，食品企业可以沿用原有的原料、技术工艺和供应链，能够运用原有品牌和渠道运营能力，在预制菜行业占有一席之地。
但在朱丹蓬看来，贵人鸟转型到粮食业务，从渠道到人员架构体系流程都是一个全新的命题。加上鲜食米饭所处的预制菜行业现在基本上增长停滞，错过了增长最佳时期，未来发展可能比较缓慢。
同样跨界的还有三只松鼠，从坚果到预制菜，三只松鼠在2024年年底完成了跨界。天眼查显示，2024年12月，安徽围裙阿姨食品有限公司成立，经营范围涵盖食品销售、食品互联网销售、预制菜销售及加工等多个领域。该公司由三只松鼠全资持股。
“民以食为天，随着生产生活水平的提升，预制菜是饮食行业进一步发展的产物；通过产品灰度测试和消费者调研，我们认为预制菜的背后是效率提升和风味普适；通过行业了解，家庭预制美食的市场规模大且持续增长，当前行业以垂类品牌为主，缺乏一站式供给，而供应链端已基本成熟，具备行业整合条件。”三只松鼠方面告诉《中国经营报》记者。
对于企业跨界做预制菜，在成都从事预制菜行业的熊先生认为，什么企业做预制菜并不重要，主要的是有没有相应专业、较强的运营团队和渠道。当然，跨界企业相对于深耕食品行业多年的企业，可能并不一定有优势。
就此，三只松鼠解释称，公司的成立不仅能够复用部分现有供应链体系，更能在核心工厂建设、品控升级、大宗贸易、原料直采、冷链物流等方面拓宽供应链能力，进一步增强公司产品的适配能力。
遇冷受阻
上一次行外企业和资本跨界预制菜的热潮，还是在2022年、2023年，包括格兰仕、格力电器、新希望、温氏股份等纷纷进入预制菜细分赛道。但是在2024年，预制菜的发展遇到挑战，甚至出现下行的趋势。
记者注意到，截至2024年12月中旬，2024年预制菜相关的投融资事件，仅有约10起。但在2022年、2023年，预制菜相关的投融资事件都多达30余起。
此前，“3·15曝光梅菜扣肉”“大V怒批餐厅卖预制菜不注明”“预制菜进校园”等相关话题屡次冲上热搜榜单，也使得预制菜行业降温。
在这样的环境下，一些餐饮企业选择与预制菜划分界线，比如上海、南京、天津、杭州等多地餐厅贴出告示杜绝预制菜；海底捞、老乡鸡、西贝、乡村基等也纷纷控制预制菜占比；北京的北新桥红焖羊肉、北新桥拉面刀削面等十五家餐厅成立“反预制菜联盟”。
尤其是肯德基，早在2020年，该公司就推出了自在厨房预制食品，并带来了不错的业绩。但是，目前肯德基自在厨房天猫旗舰店已关闭，APP商城中的自在厨房专区也已经全部下架，抖音账号停更超过3个月。
宋爽认为，食品安全隐患影响预制菜行业信誉，另外，预制菜在口味和性价比方面不突出。“这导致预制菜在市场中普遍接受度不高，相关企业盈利能力不及预期，也成为资本对预制菜行业的关注度减弱的重要因素。”
在熊先生看来，近两年大众对预制菜的舆论一定程度上影响了消费者对预制菜的心理定位，因此在非必要的情况下，减少了对预制菜的选择。此外，预制菜下滑跟近两年外卖市场萎缩也有关系，预制菜在外卖市场的使用量非常大，前端市场萎缩，自然影响到整个市场。基于此，预制菜的市场规模跟之前的预期会有较大的差距。
“目前，预制菜是冰火两重天。”朱丹蓬表示，从政策端来说，国家在大力推行推广预制菜，资本端也虎视眈眈地积极赋能，产业端更是信心百倍跑马圈地，加快速度。但在消费端，消费者并没有完全接受预制菜，导致做预制菜的餐饮企业如履薄冰。“关键的原因就是没有国家标准，虽然之前发布了两个政策指引，包括预制菜不含防腐剂和全程冷链，但是我觉得这还不够。”
他举例说，比如在硬件标准方面，应该要求投入不能低于3000万元，先建立一个预制菜的准入门槛。如果没有固定的中央工厂，从食品安全、色香味还原度、工艺流程、营养价值方面来说，预制菜都会大打折扣。另外，要从菜系来分，或者从品类来分，细化到川菜、粤菜等分别要达到怎样的标准。
如何破局？
受整体市场行情的影响，布局预制菜领域的企业业绩不容乐观。
公开财报显示，2024年前三季度，“预制菜第一股”味知香总营收5.11亿元，同比下降17.5%；净利润为6772.45万元，同比锐减36.83%。春雪食品营业总收入为18.04亿元，同比下降13.93%；归母净利润为238.45万元，同比下降88.64%。此外，第三季度当中，三全食品净利润为6116.9万元，同比减少47.02%；安井食品净利润为2.44亿元，同比减少36.76%；千味央厨净利润为2222.66万元，同比减少42.08%。
记者注意到，日前龙大美食对外表示，当前公司预制菜的净利率保持在4%～5%，待达到规模效应以后，整体利润水平将有较大改善。公司将继续通过调整预制菜收入结构，加大开发毛利较高的预制食材类产品，以及提升毛利较高的半成品和成品的比重来提升整体盈利水平。
2024年5月，中消协发布《中国消费者权益保护状况年度报告（2023）》指出，预制菜等新型食品生产经营模式需加紧规范，食材不新鲜、口味还原度不够、产品同质化严重、品牌化低、标准不健全等问题引发消费者担忧。
就此，宋爽建议：“一是构建差异化特色产品矩阵。通过发掘适合企业自身优势发展特性的预制菜单品，寻求差异化发展，塑造核心竞争优势。二是推动预制菜技术创新发展。鼓励企业应用真空慢煮、冻干等新技术，提升产品的色泽、口味、香气，最大程度保留食物的营养价值。三是通过线上线下结合的方式，拓展全球销售渠道，利用电商平台、国际贸易展会、代理商等渠道，将产品和服务推向全球市场。”
根据公开数据，2023年预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%。并且，预计在2024年将突破5600亿元，更有甚者称到2026年或达到万亿级别。实际上，在朱丹蓬估计，目前预制菜规模已经突破万亿元，“仍看好预制菜未来前景”。
