“餐饮发展趋势是：价格在降级，健康在升级，国内在下沉，海外在蓄势，全时段经营，品类‘刚需化’，智能化时代已经到来……”
近日，番茄资本创始人卿永在一次关于《餐饮未来发展趋势》演讲中总结了当下的一些餐饮趋势，并分享了最新餐饮大盘数据——截至今年9月，全国餐饮门店近四成是今年新开业，前三季度新增门店数超6万。
具体来看，窄门餐眼数据显示，2024年1-9月，全国餐饮门店8028573(约803万家，不包含团餐)，新开店数3022559（约302万），关店门店数2958425（约296万），增长64134（约6.4万）。
▲全国餐饮门店近4成为今年新开业，前三季度新增门店数超6万。/图源：窄门餐眼新开门店数量的大幅增长激发了餐饮大盘活力，也使得整个餐饮市场供大于求，竞争持续白热化。
以“快进快出”现象明显的茶饮市场为例。据壹览商业统计，国内主流25家连锁茶饮品牌门店数据显示，今年5月的现存门店量为114839家，相对比8月份的109515家门店，仅3个月的时间，新茶饮行业净减少了8000余门店。同时，绝味鸭脖、娃哈哈、北京同仁堂等企业也正试图跨界茶饮，发展第二增长曲线。
竞争洗牌加速了餐饮市场进一步调整和升级，整个行业开始追求性价比和效率至上。卿永也指出，“竞争到了后期，还是要回到餐饮的本质，有没有能力为顾客提供更方便、更低价、更高品质、更多元化场景的产品。”
在追求极致性价比上，卿永认为，降价在这个时代是一个学问。“在价格层面，第一种（餐企）是把成本做到最低，轻总部、轻装修，然后把产品价格做得特别低，结果发展得特别快。还有一种降价是‘杀敌一千自涨八百’的方式，（用）错品、错时的方式去进行价格的调整，它的效果就会非常明显。”
多家头部餐企正依靠轻装修、轻选址、重外卖的卫星店型降低成本，提升效率。库迪咖啡于今年5月推出便捷店型，10月就官宣其门店正式突破10000家，并表示将在2025年年底开出5万家门店。库迪首席策略官李颖波表示，在接下来的扩张中，更依赖外卖的便捷店业态将接过业务增长的大旗。
瑞幸咖啡今年门店数量突破20000家。据报道，在进驻新城市时，瑞幸会先开设低成本外卖型门店，通过外卖咖啡订单热图，准确地定位目标客群，有效提升门店经营效率。
南城香、广顺兴、蜜雪冰城等多个快餐、正餐、茶饮品牌则加码全时段经营、通过“错品错时”的方式进行价格调整。对此，卿永表示，“原来这个时段的生意并不怎么好，却在薄弱的时段里增加了销售，这就是一个纯增量的时段。”
据报道，南城香推出3元早餐后，早餐流水明显上升，每日早餐营收一度从5000元涨到8000元。7年扩张600家的粤菜品牌广顺兴的经营策略是将开店时段延长，将煲仔饭、粤菜、茶点等餐品分配到不同时段。
无论是全时段经营还是布局卫星店，本质都是为了提高效率。卿永也指出，当下餐饮人需要思考“原本交了租金的这些时段是否能够充分利用上。”
当下，多家餐饮品牌已经意识到，通过布局线上场景是一种更稳定高效的经营渠道，有助于分摊成本、提升坪效。据悉，上半年海底捞外卖业务收入为5.81亿元，同比增长23.3%；百胜中国第三季度财报显示，其外卖销售额同比增长 18%，肯德基和必胜客公司餐厅40%的收入均来自外卖业务。
虎嗅智库今年9月调研结果也显示，餐饮行业规模仍在增长，开店时间越长的品牌商家，拥抱线上新场景、精细化运营的转型速度越快。
校对 陶善工
