今年3月，海底捞正式推出“开饭了”，通过电商平台和自有APP进行售卖；两个月后，西贝旗下新零售品牌“贾国龙功夫菜”落户天津开发区……
众多大品牌纷纷转进新零售市场，这给许多餐饮释放了一个信号：餐饮未来的角逐将会在新零售市场中上演。
在技术与概念的推动下，餐饮行业整体都在进行一场全方位的变革。而疫情加速了餐饮新零售的发展，餐饮人更加深刻地认识到了新零售的重要性。那么，怎样的餐饮企业适合做新零售？新零售产品又该怎么做呢？
一块牛排的进化
受疫情的不可抗力的影响，在餐饮业不得已“急刹车”时，新零售销售及家庭消费开始上升。
翟义早在多年前就看到了餐饮市场新的可能性，18岁就进入了餐饮行业的他，在日式烧肉和西餐领域积累了比较丰富的行业经验和供应链资源。出于翟义这么多年对于肉品以及西餐产品的认知，2016年BUTCHER牛排肉铺应运而生。
在以往，说起吃牛排，我们脑海中浮现的多是优雅浪漫的西餐厅，男女主身着合体的礼服，听着悠扬的轻音乐，拿着刀叉遵守着端庄的用餐礼仪。
BUTCHER牛排肉铺，让中国人吃上对的肉，让吃牛排变成一件纯粹的事。从挑选牛排到制作，全部呈现在你的面前。
冷柜里一块块优质好牛肉在等待食客的挑选，和牛雪花上脑牛排、谷饲西冷牛排、安格斯谷饲牛小排……喜欢哪个部位，喜欢哪一块儿，都由你自己决定。
服务员会慎重的给每块牛排插上小旗，那是它们的身份证，上面记录着它的克重以及主人要求的熟度。简单加一点海盐和胡椒粉调味，吃到嘴里的是牛肉的原汁原味。看着牛排被切成均匀的小块，露出粉红色的肉，顿时饥肠辘辘，迫不及待想要吃上一口。
BUTCHER牛排肉铺发现盒马鲜生的客群定位跟自己非常吻合，于是，2017年BUTCHER牛排肉铺上海汇阳广场店开进了盒马。数据显示，首店开得非常好，还拿到了盒马最高坪效奖。
有了首店成功的经验，在2018年，BUTCHER牛排肉铺借助盒马开了一百多家店，都非常成功。尤其是2018年4月份开的杭州亲橙里店，开业当月做了130多万元的业绩。精准定位，找准赛道，找好渠道，BUTCHER牛排肉铺在细分领域跑出了自己的特色。
截至2020年末，BUTCHER牛排肉铺已覆盖上海、北京、深圳、广州、杭州、成都、南京、武汉、长沙、西安、重庆等全国16个一二线城市，直营连锁门店数达100+，已成为中国原切牛排第一连锁餐饮品牌。
进化的关键基因
此前，国内牛排行业的消费量大部分都是依靠酒店餐饮，但是随着新零售电商和物流行业的崛起，牛排行业早已转变发展模式，将一部分销售重心转移到新零售板块。此次疫情，更是给牛排新零售带来了机遇。
在当前形势下，比起外出就餐，消费者们显然更倾向于居家钻研厨艺，因此，轻包装、易烹饪或者开袋即食的餐饮无疑更嫩博得消费者的青睐。
而牛排这个细分品类非常适合餐饮零售化，因为生熟联动可以将体验以及购物相结合，顾客通过用餐建立对于品牌以及品质的认知后，很容易产生后续的零售产品的购买行为。
2020年初，疫情导致餐饮门店营业受影响较大，BUTCHER牛排肉铺果断抓住了“起死回生”的发展机遇，与渠道方进行合作开辟零售业务，将其牛排产品零售化销售。
针对消费场景，除了传统牛排外，BUTCHER牛排肉铺还开发了肥牛火锅片、日式寿喜火锅片（及套装）等具有竞争力的零售产品。
疫情中的“不认命”，为品牌找到了增长的新赛道，“重零售轻餐饮”：仅2020年3月，BUTCHER牛排肉铺大盘数据实现超越2019年同期。疫情期间，BUTCHER零售占总销售额达70%。目前，零售在日常大盘中也已占到近三成。
2020年7月，饿了么宣布平台全面升级为解决用户身边一切即时需求的生活服务平台，为消费者送万物、送服务，持续聚焦“身边经济”。在餐饮商家将生意上翻的过程中，饿了么平台能够帮助克服线下门店在客流、服务半径、产品渗透率、零售通道等多方面的经营短板，建立全新线上以及线上线下相融合的发展模式，全面接轨新零售业态。
对于BUTCHER牛排肉铺而言，饿了么平台也是一股新东风，凭借其平台影响力，为大盘带来了37%左右的增量。
这是新零售带来的机会，也是BUTCHER牛排肉铺管理团队提前布局餐饮新零售的结果。
通过大数据来实现人、货、场重构，这是新零售普遍的定义。对于餐饮来说，人、货、场是消费的用户、用户消费的食品和服务以及餐厅。而实现这种重构，是在数字化行业的基础上，重新构造用户的体验。
零售化固然美好，但就餐饮行业而言，味道仍是立足根本。餐饮零售化产品和纯零售产品不同之处在于，前者与餐饮品牌相辅相成，是味道服务半径的另一种延展。让具有餐饮属性和味道记忆的餐厅菜品经过工业化后还能如何更好吃，是BUTCHER牛排肉铺一直关注的事情。
“谷饲100天以上的牛肉，保存非常好的养殖、分割、屠宰链路，没有分切之外的其它工业加工过程，三分钟涮熟懒人的吃法，秘制的调料……”
翟义介绍，BUTCHER牛排肉铺对于产品和服务的打造从未停止。
如今我们看到的餐饮新零售，“货”和“场”的往往组合出现，如餐品+餐厅场景、食品+零售渠道等结合。不管是餐饮还是新零售，都需要“服务”。
BUTCHER牛排肉铺借助饿了么等平台，搭载新的基础设施和技术手段变革，实现了“人、货、场”的重构，满足了更深层次消费需求。BUTCHER牛排肉铺通过打造产品力，同时借助新渠道赋能，实现了1+1＞2的合力效应。
餐饮新零售的内核
2020年，餐饮品牌争相推出新零售产品，反映出了一个重要信号：餐饮行业马太效应之下，餐饮品牌平台化正在加速。消费者不再因为几道菜或一家店而聚拢，对品牌的认同感超越了消费场景的限制，为新零售的拓展提供了无限可能。
门店是“有限的场”，外卖也大多只能服务附近3公里的客群，而新零售则是“无限的场”。
借助饿了么、盒马等平台力量， BUTCHER布彻牛排建立了一个现切牛排新生态。
翟义认为，正是在这个基础上，BUTCHER布彻牛排才真正实现将经营数字化贯穿到了企业运营的每一个细节，从产品研发、供应链、营运服务，到数据、会员、第三方平台，从而突破了现切牛排新零售领域这个“无限的场”。
BUTCHER布彻牛排的餐饮零售新模式，已经在中国原切牛排市场实践出了自己的一套商业逻辑和生意版图。
未来，通过进一步加深与平台的合作，BUTCHER布彻牛排将把现切牛排行业服务常态化、完善化，持续发展行业数字化生态体系，做好会员运营，建立多渠道、全链路、一站式消费体验。当然，待深耕的会员体系，刚刚上线的天猫旗舰店……BUTCHER布彻牛排的新零售之路还有很长的一段需要去走。
但好在现有平台提供的“基础设施”已相对成形，以BUTCHER布彻牛排为代表的本土餐饮商家或将更易形成真正的闭环生态圈，具有更强的创新能力和资源整合能力，未来可期。
