提起黄曲霉，多数人想起的大概是长了黄毛的花生杏仁，更倒霉的孩子可能还会随之回忆起嘴里酸苦的霉味。
发霉坚果的味道实在不妙，而这样的坚果中可能含有的黄曲霉毒素更是危险。黄曲霉毒素是世界卫生组织公布的一类致癌物（有明确的证据证明该物质致癌），是目前发现的最强的致癌物质之一。
坚果是容易受到黄曲霉侵染的食物之一 | Melchoir / Wikimedia
今天的主角，就是这么一种不好看，不能吃，还挺危险的真菌。
好看吗？不好看
和很多霉菌一样，黄曲霉是一种看上去毛茸茸的丝状真菌，但不是所有毛茸茸的东西都是可爱的。不管是在实验室的培养基上还是在日常生活中，黄曲霉的样子应该是能让大多数人冒起鸡皮疙瘩的类型。
被黄曲霉侵染的玉米（左上部分） | Agrolife Today / Flickr
接种到培养基上之后，黄曲霉会在几天之内长成一个边缘白色，中心黄色的大菌落。白色的部分是新生的菌丝，而黄色的部分则是成熟的菌丝，已经开始产生黄色的分生孢子，黄曲霉拉丁文名Aspergillus flavus的种加词flavus代表的就是这个黄色。
培养皿中的黄曲霉菌落 | IITA / Flickr
如果把一粒长了黄曲霉的花生放大一些，我们就会看到每一根小绒毛的顶端似乎是顶着一个膨大的黄色小球——这个结构就是分生孢子梗和顶囊。再放大一些，在光学显微镜下，顶囊周围有一层圆柱状的小梗细胞，分生孢子就是从这些小梗细胞的顶端被源源不断地制造出来。
黄曲霉的分生孢子梗和顶囊 | Medmyco / wikimedia
1729年，意大利的生物学家皮耶尔·安东尼奥·米凯利首次在显微镜下观察到了曲霉的分生孢子梗。该如何命名这种新发现的真菌呢？在搞生物科研的同时，斜杠中年皮耶尔同时还是一位天主教神父，这种顶端膨大的结构让他想起了天主教仪式中常用的圣水器（aspergillum）。有了，那么这种真菌就叫做Aspergillus吧。
2013年3月24日，方济各教宗手执圣水器播撒圣水 | NBC news
这种圣水器的手柄一端带有一个装有圣水的小球，挥动时洒出的水珠还真有点形似曲霉散出分生孢子。不过若是皮耶尔能预知黄曲霉能产生致命的毒素，不知他是不是还愿意以这种庄严的宗教用品来命名这类真菌。
能吃吗？不能吃
曲霉属真菌有几百个物种，其中并不是没有“好孩子”。比如黑曲霉（A. niger）虽然看着也难看，但是在工业上常被用来生产柠檬酸和各种酶。而和黄曲霉的亲缘关系更接近的米曲霉（A. oryzae）则是做酱油，味噌，黄酒时必不可少的菌种。可是黄曲霉自己不能吃也就罢了，还能产生黄曲霉素，把别的能吃的东西变得不能吃，这就很过分了。
在曲霉属中，黄曲霉和寄生曲霉（A. parasiticus）能产生十多种不同的黄曲霉素，其中黄曲霉素B1的毒性最强、危害最大, 是目前所发现的致癌性最强的物质之一，而且这种毒素在280℃以上才会分解，日常烹饪过程中的温度无法去除黄曲霉素。
家用烤箱通常也只能达到260摄氏度 | David-Mayes / wikimedia
一般来说，成人对急性黄曲霉素中毒的耐受性稍高，但是如果短时间大量摄入还是可能造成急性肝炎，肝坏死，甚至危及生命。儿童相较于成人更容易受到影响，除了肝部病变之外还可能导致生长发育迟缓。如果长期微量地摄入黄曲霉素，则可能导致肝癌，食道癌等。
黄曲霉素污染常在坚果和谷物中比较常见。有时污染在收获前就已经发生：黄曲霉能在土壤中越冬，遇到合适的环境条件时再萌发，产生分生孢子，借助风或者昆虫侵染玉米，花生，坚果等。在收获后，如果储存条件不当，例如温度和湿度太高，仓库清洁不彻底，黄曲霉也能污染包括大米，小麦，咖啡，茶叶等等作物。由于潮湿和高温环境更利于霉菌生长，这种收获后导致的污染可能会产生更多的黄曲霉素。
发霉感染的玉米，可千万不能再吃了 | IITA / Flick
家庭中要预防黄曲霉素中毒，除了要做到米面坚果等等要保存在干燥阴凉处，不要为了节俭而食用霉烂变质的食品，还要特别注意要谨慎挑选商品。
黄曲霉素不仅仅存在于能见到黄曲霉菌的地方，还可能存在于用受到污染的原料生产的食品中，比如花生酱，芝麻油，果干，甚至巧克力等等。在我国，黄曲霉素B1是大部分食品必须通过的质检项目。购买质检合格厂家生产的在保质期内的产品，不要迷信“手作”、“古法”，就能降低摄入黄曲霉素的风险。
各种“土法榨油”也经常被检出黄曲霉素超标 | skypxb / pixabay
危险吗？挺危险
黄曲霉是一种植物病原菌，一般来说它并不会直接造成作物减产，而是会在储存期造成收获后病害，人们不得不销毁被真菌毒素污染的粮食。据世界卫生组织估计，每年全球粮食产量中的四分之一都因为黄曲霉素污染而被丢弃。然而，除了以植物作为寄主，它还能感染人类引起曲霉病。
非洲农业不发达，黄曲霉污染更是加剧了粮食的浪费和公共卫生的压力 | IITA / Flickr
曲霉属的烟曲霉（A. fumigatus）和黄曲霉对人类来说只是一种机会致病菌，免疫力良好的人群不用去担心它。但对于免疫力低下的人群，比如癌症放疗化疗中的患者，艾滋病患者，肺结核患者等，在不洁净的环境中吸入大量的曲霉孢子就有一定风险了。
吸入人体内部的孢子会在肺部萌发长出菌丝，继而形成菌丝球，患者可能出现咳血，发热，呼吸困难等症状。如果真菌散播至肝肾等部位，这种侵袭性的曲霉病也能造成对应器官的异常。鼻窦，口腔，耳道，烧伤患处等部位也可能有曲霉菌感染。根据病灶部位，曲霉病可以采用抗真菌药物或者手术方法来治疗。
非洲的农户在地上铺上毯子和塑料垫，来避免谷物被土壤中的黄曲霉菌感染 | IITA / Flickr
曲霉病不止危害人类健康，动物也深受其害。
新西兰的特有物种鸮鹦鹉，是全球最珍稀的鸟类之一。截至2020年5月，濒临灭绝的他们整个物种只有209只个体。然而在2019年4月，新西兰保育部发现这个脆弱的小种群中竟然有21只都感染了曲菌病。治疗的过程持续了几个月，共有12只鸮鹦鹉恢复健康回到了保育基地，最后一名患者在今年2月出院。
鸮鹦鹉：我太难了...... | Chris Birmingham / wikipedia
令人扼腕的是，2只成年雌鸟和7只幼鸟不幸亡故，这对于一个只有209只个体的物种来说实在是个不小的打击。新西兰鸮鹦鹉复育小组目前已经组织了一组专家来研究曲菌病在鸮鹦鹉中爆发的原因和预防措施，以便更好地保护这种这种独特的鸟类。
作者：vincentheo
