一到这种早晚凉飕飕的天气，广东人的DNA都会自觉响起雷达——该去吃点暖笠笠、够惹味的美食了！
往往这时，脑海中大多会浮现煲仔饭……砂锅够保温，吃到后面依旧暖呼呼，而一煲内又海纳百川，有饭、有肉、有菜，还有香到馋人的饭锅巴。
煲仔饭丨图虫创意01
锅巴
/ 煲仔饭的灵魂 /
煲仔饭可不是吃小孩，正确的拆分方法是用煲仔（即砂锅）制成的饭。
正宗的煲仔饭，一定得看店家是不是现点现做，用砂锅，明火旺烧。有些外卖商家会偷懒使用锡纸碗+微波炉的方式快速熟成，原教旨主义者表示这种都是异端，通通打入黑榜，没有砂锅的煲仔饭是没有灵魂的！
煲仔饭丨图虫创意做煲仔饭用的砂锅，往往都是土砂锅，朴实但受热均匀保温性强。这种砂锅一般都是耗材，猛火烧个一两次就会开裂，因此如果是堂食，往往能看到店家用铁丝将煲身加固一遍，防止它在烹饪过程中突然开裂。
箍过的砂锅丨图虫创意要是点外卖，有些店家干脆会大方地将砂锅也送给你，既保温还能让顾客吃到完整的锅巴。这个砂锅还能留着二次利用，不过记得看好火，免得太猛导致锅身开裂。
煲仔饭的灵魂在于底部的锅巴。出现锅巴的过程颇为考验师傅们的手艺，假如火只集中在底部，那么会出现砂锅底部的锅巴焦黑发苦，而边缘的锅巴还是白白的状态（如我点的外卖）。
并不完美的锅巴丨拍摄 作者为了让底部锅巴整体呈现金黄色，又能轻易掀下，厨师们需要在米水收干后在锅边淋一圈花生油，油不仅能让米更油润，也不容易焦黑。同时转动煲仔朝不同的方向倾斜，各烧1-2分钟，使各个面均匀受火，这个过程被称为“转煲”。
判断一家店的工艺好不好，就看锅巴是否金黄香脆不焦苦，同时又能用勺子轻松将其与砂锅分离，能做到这一点的店家，基本已经打败七成煲仔饭同行。
金黄的锅巴丨图虫创意插句题外话，很多煲仔饭店铺也兼做笼仔饭，这种烹饪方式如今已经比较少见了，但我小时候特别爱吃。它是用荷叶包裹后上蒸笼蒸熟，虽然没有锅巴但吃起来更油润，很像是放大版的糯米鸡，带着一股荷叶香气，特别受老人小孩的欢迎。
笼仔饭丨图虫创意02
煲仔饭点什么料?
/ 这些经典组合值得推荐 /
各家煲仔饭好吃与否的关键，重点在于食材的选择和调味。
广东煲仔饭一般只用丝苗米，也就是细长的粳米，比较讲究的食家还会选用不吸水的早稻米，米水比例1：1，吃起来比较干爽，粒粒分明。有些店家将米洗净后会拌入一些花生油，让大米更香，颗粒感更强。
煲仔饭 | 图虫创意煲仔饭的肉菜选什么，每家店都有自己招牌的那味，给大家介绍一些常见但又有特色的搭配。
广式煲仔饭自然绕不开腊味，这里的腊味是个广泛的说法，最常见的是广式腊肠，细长一根，斜切成片铺于饭上，开锅后红润油亮，酿腊肠时的酒香被热力逼出渗入米饭，让煲仔饭带着一股香甜的气息，很是特别。
腊肠煲仔饭丨图虫创意但假如吃不惯这种甜口的腊肠，也可以选择腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊肉等腊货，自带陈香、肉香与咸香，省去另外调味。我个人特别喜欢吃咸鱼肉饼饭，让普通的肉饼变得咸鲜味更足，还有店家会用晒干的小银鱼代替咸鱼，滋味更鲜，口感更别致。
咸鱼肉拼饭丨图虫创意更大众的选择，则是煲仔饭界的“四大天王”（我封的）——豆豉排骨、香菇滑鸡、窝蛋牛肉和黄鳝饭。
这几味料在广东人的日常食谱中十分寻常，老广们干脆将它们与煲仔饭结合，一锅熟成，方便快捷。大部分店家都可以双拼甚至三拼，上过浆的猪鸡牛肉滑嫩又够味，渗出的肉汁还能让米饭更油润鲜香，简直就是另一种形式的盖浇饭啊！
香菇滑鸡煲仔饭丨图虫创意这其中比较考验店家手艺的要数窝蛋牛肉了，牛肉得做到爽口弹牙不变老并不容易，窝蛋也得是流心蛋质地，才能在上桌后用蛋液拌饭。私心推荐榨菜牛肉饭，咸爽口味的榨菜让整锅饭口感更好，吃起来也更清爽！
窝蛋牛肉煲仔饭丨图虫创意最后一种黄鳝饭，它在普通的煲仔饭店比较少见，但假如你走进台山餐厅，自然少不了来一碗黄鳝饭作为收尾。
这种煲仔饭起源于台山，因当地盛产黄鳝，所以将红烧黄鳝与煲仔饭相结合。做黄鳝饭一般选用拇指粗细的小个头黄鳝，肉更嫩之余也更容易入味。和其他煲仔饭不同，黄鳝饭的料一般得提前制熟调味，最后才与蒸到八成熟的米饭混合焖煮，最后再搅拌均匀，撒上葱花开盖。
黄鳝饭丨图虫创意假如你已经是进阶型煲仔饭爱好者，像黄鳝饭、鱼腩饭、乳鸽饭就很值得一试，这类食材很能吃出店家的手艺，一旦不够新鲜不够入味立马暴露，可谓是“试金石”。
腊鸭鱼腩煲仔饭丨图虫创意但如何形容广东人到底有多爱吃煲仔饭呢？大道至简的油盐饭或许就是答案——不加其他配料，仅仅是加了油、盐、葱、姜的煲仔饭，都足够老广们空口干上两大碗。
葱姜油盐饭丨小红书用户@苍术03
先撒葱再淋酱油
/ 吃得美滋滋 /
一般来说煲仔饭是不免葱的，大多数店家在起锅前都会撒上一把葱花让香味更浓郁，要是实在吃不来葱花，记得提前说好走葱。
撒着葱花的煲仔饭丨图虫创意
上桌后，甜酱油就得发挥关键作用了，淋上酱油迅速拌开，先吃中间部分再吃锅巴，一口饭混着肉，真的别太香！
大多数店家都会选择自制甜酱油（也有用酱油厂家专门出的煲仔饭酱油），这种酱油咸度低，甜度高，吃起来不齁也不腻。等到煲仔饭做好后店家会趁热淋入一勺甜酱油增鲜，让米饭吃起来更够味。
最后一步：浇甜酱油丨图虫创意除了甜酱油，一些店家还会有自家的秘密酱料，像广州、佛山的餐厅很爱熬制辣椒圈酱油，这种辣椒酱辣度低，但吃起来很香，一般用来蘸海鲜，大概有人突发奇想用来拌煲仔饭，口感味道也挺特别，因此也被应用了起来。
另外还有一些剁椒酱、海鲜酱、虾米酱的出现，照顾了没有那么爱吃甜酱油的人的口味。
如果非要在煲仔饭里加入青菜，我唯一的推荐是菜心，这种菜质地偏硬，不容易出水，不会影响米饭的口感和干湿度，让整锅饭营养更均衡了。
菜心和煲仔饭最搭丨图虫创意而其他青菜建议让店家单上，像生菜、娃娃菜、油麦菜这种都比较容易出水，而且焖煮后口感并不好，不建议和煲仔饭同煮。
其他种类的菜可以单上丨图虫创意最后推荐几家广州、佛山的煲仔饭餐厅，祝大家在这个秋冬，拥有好胃口，吃上一锅热腾腾的碳水炸弹！
广州：
惠食佳：腊味煲仔饭
富鸽天下：鸽丝/鸽肾煲仔饭
雅苑餐厅：油盐饭（推荐加咸蛋黄）
东兴饭店：黄鳝饭
佛山：
禅燊紫砂美食坊：炭烧猪颈肉饭、榨菜牛展饭
容里煲仔饭：腊味拼排骨饭、窝蛋牛肉饭
决定今天吃煲仔饭！
作者：Yokan
