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近日，广东省餐饮服务行业协会发布致美团外卖联名交涉函。交涉函中指出，美团外卖向餐饮企业收取高额外卖佣金。一时间，美团外卖被推向了风口浪尖。其实，在这场突如其来的疫情当中，没人能够独善其身，服务行业收到的冲击最大，而餐饮业则是首当其冲。
在房租、人员工资、食材储备等方面的成本压力下，有大量餐饮企业撑不下去，企查查数据显示，今年前两个月，餐饮业注销企业达到1.3万家，能够撑到如今全面复工并恢复堂食的，都是比较有实力的大型餐饮企业，但其也已元气大伤。
美团作为互联网餐饮新经济的代表，其外卖服务在疫情期间发挥了重要作用。因此，美团外卖小哥早些时候还登上过时代周刊的封面。再到此次广东餐协喊话美团，相关剧情的转变的确有些突然，美团对此也做出回应，同时也解开了疫情之下餐饮业发展背后的硬伤所在，一些曾经被忽视的真相也开始被揭开。
1、餐饮生意难，线下硬性成本是主因
从事餐饮行业，看似门槛很低，人人均可创业，但是实则机会成本很高，唯有入行才会感觉到深似海的忧愁。
不知道大家有没有注意到这么一个事实：在疫情之前猪肉价格涨价前，其实近10年以来餐饮业的人均消费价格并没有提高多少，但是房租、人员工资、食材成本却上升了不少，成为了压在餐饮老板身上的三座大山。一般来说，原材料成本占40%以内，人工综合成本占30%，房租10%，税费6%-8%，人工成本是最大的变量。
尤其是房租与人员工资，无论是否有营收，每个月是必须的支出。在此次疫情期间，拖垮餐饮行业的最大主因也是这两块。对于负责任的餐饮企业来说，人员工资必须得发，但高额房租即便不开门营业也得交，食材成本省是省了，但是没有客源就没有收入，这是疫情带来的伤痛。现金流只出不进肯定难熬。
餐饮协会呼吁外卖降佣，本质上是因为类似房租、原材料成本、员工工资、税费等都是刚性成本，并非只是针对餐饮商户定价，而只有外卖佣金是与餐饮商户明确的一对一关系，这也就不难理解为何广东省餐协会喊话美团。其实，大家觉得餐饮配送成本高的背后，是劳动力市场人工成本高的原因造成的。本质上来说，并不是外卖平台配送费定价高了，而是劳动力成本高了。
2、每单外卖赚2毛，平台也是“疫情”受害者
餐饮业是典型的现金流行业。一个更严重的问题摆在他们和全国所有餐饮企业面前，如果疫情不能在短时间内得到有效控制，恢复正常生产，大多数企业可能都撑不过两个月。如西贝这样的龙头企业，目前账上的现金加上贷款最多也只能再发3个月工资。于是，降本增效成为了餐饮商家关注的重点。呼唤外卖平台减佣的声音也开始产生。
未来，疫情的心理影响也还将继续持续。可以预计，今后相当长的一段时间内堂食收入相对之前会有下降，但是房租与人员工资等固定成本并不会变少，因此如何提高外卖业务的占比来增加额外收入就变得至关重要。这时候，餐饮商家算的生意账应该是每新增100元的外卖订单，除去食材成本与配送成本（或者自己配送的成本）后，还能有多少的毛利。这时候在食材成本固定不变的前提下，需要决策的是自己配送划算还是外卖平台划算，其实很简单。
大家可能不知道的是，美团外卖在拥有这么大的订单量与运力的情况下，在刚刚过盈亏平衡的2019年第四季度，外卖平均每单的利润不到2毛钱，仅占收入的2%，平台的绝大部分收入需要投入在帮助商户提供专业配送、获取订单和数字化建设中。那么遭遇了此次疫情后，随着外卖订单量锐减，收入减少，美团外卖同样会不可避免陷入亏损。
短期来说，减佣可能让餐饮商家获益，但是并不能让商家扭亏为盈，其他高成本现状与无客源的问题依旧难以解决。而且，减佣可能会让外卖平台以后持续亏损，无法为商家提供更优质的服务。既然外卖平台与商家是相互依存的关系，那么在疫情期间平台通过返佣与商家共克时艰，也是平台责任与担当的提现。因此，长期来看，返佣肯定比减佣更有价值，也更有利于行业的健康可持续发展。
3、外卖佣金去向：超8成支付骑手工资
当线下客源收入因为疫情大幅减少，人员工资及房租成本占比极具上升的压力之下，餐饮商家成为了受害者。而同情弱者、劫富济贫的观念更是深入人心，于是美团外卖被广东省餐协喊话了。其实，追根究底美团外卖也是此次疫情的受害者之一。
如果只看佣金比例，可能会引起不明真相群众的群情激愤，但是事实可能并不如此。谈到外卖佣金，很多人都会有所误解，其实外卖平台佣金由三项资费组成，分别为平台使用费、技术服务费和配送服务费。其中，配送服务费占到佣金的80%。如果商家不选择配送服务费而自行解决配送，几乎所有商家佣金立刻可以减少到个位数，可能会低于5%。
此外，外卖佣金和线下门店租金完全不一样。对于餐饮商家来说，房租是硬性开支，无论遇到什么情况，都是固定的摊销和成本。外卖平台的佣金是按业务量弹性增减，佣金的产生也是和配送服务联系在一起的弹性费用。商户不营业、不在平台上产生交易就不收取，有交易时收费则跟单量挂钩。因此，在疫情期间，很多外卖商户不营业就没有佣金的支出。但是，外卖订单的增加可以提高餐饮商家的收入，来弥补房租和人员工资的损失，是利大于弊的经营模式。
据美团刚刚发布的财报数据显示，2019年全年，仅骑手费用一项，美团外卖总计支出就超400亿元，而2019年全年美团外卖佣金收入为496亿元。通过计算，美团外卖平台佣金收入超80%都用在了骑手上。可见配送费是佣金的大头，而且还是一项硬性支出的成本。这就好比餐饮老板要给员工发工资，美团也是需要承担配送成本的，除非餐饮商家自行配送。
在全力抗疫的背景下，外卖平台同样损失惨重。疫情导致外卖业务单量和骑手数量骤降的情况下，固定成本没有减少，同时为骑手采购防护装备和为商户提供扶持举措，反而进一步增加了成本，这些因素导致每单成本急剧上升，平台经营也面临着诸多困难，美团财报预计外卖业务一季度预亏。所以，覆巢之下岂有完卵？大家都是同一条船上的蚂蚱，说是生死相依也不为过。
4、疫情影响下，外卖平台和商家应同此凉热
互联网外卖行业是典型的平台经济，有着众多的参与主体，平台、餐饮商家、用户、外卖小哥，大家相互依存，一荣俱荣，一损俱损。在危难时机，任何一方遭遇重大打击，都将影响其他各方的福利，唯有守望相助、抱团取暖，才能携手迎来行业的发展。对于掌握消费者需求与流量的外卖平台来说，此刻挺身而出为餐饮商家雪中送炭可能就显得尤为重要。
根据公开的数据来看，美团外卖在疫情期间采取了一系列与广大商户同舟共济的举措。一方面，美团外卖启动“春风行动”，推出每月5亿元流量红包、4亿元商户补贴，启动“商户伙伴佣金返还计划”，对全国范围内优质餐饮外卖商户，尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%—5%的比例返还外卖佣金，返还的佣金可用于线上营销和流量推广，帮助商户提升单量、增加营收，促进消费复苏；另一方面，美团联合邮政、光大等银行合作伙伴提供200亿元规模专项贷款，帮助商家解决现金流的难题，目前湖北地区已有超1万家小微商户获得7折优惠贷款，全国已有超2万商户获得帮扶。
可能乍一看，减免佣金是最直接的方式。但是，相对于门店租金成本与人员工资压力来说，就显得杯水车薪了。简单减免佣金对餐饮企业的帮助有限，核心在于帮助商家恢复经营和增加业务量，以提升整体收入来覆盖房租、人力等固定成本。例如，疫情期间一个一天只有 5 单外卖的商户，即使佣金为零，依然不能生存，而如果他能想办法将订单增加到 30单左右的正常水平，即使是20%的佣金，他依然可以维持生计或者略有盈余。这才是互联网外卖平台的价值所在。
总的来说，无论商家是选择美团外卖也好，还是饿了么也好，或者是自建小程序外卖，在商业的世界里都是可以自由选择的。互联网外卖平台是依托商家与用户的需求而存在的，这是一个相互依存、自愿选择的过程。在疫情之下，那些一直沉没在冰山之下的真相被还原。表面的繁荣之下，我们该思考的是餐饮行业的未来的发展该何去何从，互联网餐饮平台经济该如何共生发展，以及餐饮行业发展与国家经济发展该如何休戚与共？穿越现象背后的本质，我们终将得到答案。
作者：沙水，互联网行业观察家。交流合作可添加微信：shashui007。
