2008年的一项调查发现，中国人均一年吃掉19.6公斤的糖，与30年前相比整整上升了5倍。最近几年大家开始有了控糖意识，零度可乐、健怡可乐等无糖饮料也越来越受大家的喜爱。
这些无糖饮料用的都是代糖，于是“代糖”也跟着控糖的潮流越来越火，各种说法甚嚣尘上。代糖到底是什么？代糖真的能代替糖吗？
01
什么是代糖？
/ 甜度高&几乎不含热量 /
代糖（sugar substitutes）是指除糖以外，另一种可为食物添加甜味的物质，又叫甜味剂。这类甜味剂只需要很少的量就可以产生足够的甜度，且几乎不含热量，因此，又被人们叫做低能量甜味剂（Low-calorie sweeteners）、非营养性甜味剂（non-nutritive sweeteners）。
在过去的100多年间，甜味剂已经被广泛应用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等众多日常食品和饮料中。目前常见的代糖主要有安赛蜜、阿斯巴甜、木糖醇、纽甜、糖精、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。
零度可口可乐里用了阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素三种甜味剂。
自从1897年，科学家发现了第一种甜味剂——糖精，他们从未放弃寻找新的甜味剂。比如我国前年新批准了一种甜味剂纽甜，日本还有一种比较火的阿拉伯糖。
图片截自某奶茶品牌小程序。
需要提醒的是，所有的代糖在允许使用之前，都要经过严格的安全性评价，认为安全后才会允许使用。所以，只要是批准使用的甜味剂，合理使用都是安全的，不会对人体产生危害。
02
代糖是如何制成的？
/ 有天然也有人工合成 /
一说到甜味剂，很多人就会认为都是人工合成的，对健康不好。这其实是误解。甜味剂也分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
■ 天然甜味剂
天然甜味剂一般从植物中提取，比如甜菊糖苷（甜菊糖、甜叶菊苷），它是从甜叶菊中提取的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，味道非常接近蔗糖。罗汉果甜苷是从罗汉果果实中提取的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的240倍。
罗汉果在南方比较常见。
除此之外，非洲竹芋甜素（索马甜）、非洲奇果蛋白（神秘果素，奇异果素）、甘精甘茶精（叶甘素）等也都是天然提取的。
■ 人工合成甜味剂
人工合成甜味剂，顾名思义，是人们通过一些化学反应合成的甜味剂。比如，糖精是先利用甲苯法生成邻甲苯磺酰胺这种中间品，然后邻甲苯磺酰胺经氧化、酸析后生成。糖精的甜度是蔗糖的300倍。
常见的阿斯巴甜，它的化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，是由天门冬氨酸和苯丙氨酸缩合而成。阿斯巴甜的甜度约为蔗糖的200倍。
合成的阿斯巴甜。图片：LHcheM
在阿斯巴甜的基础上，人们又进一步通过衍生反应，开发出了一种新的甜味剂——纽甜，它是阿斯巴甜的衍生物，摄入人体后不会分解出苯丙氨酸。纽甜的甜度约为蔗糖的8000倍。
除此之外，甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇等也都是人工合成的。
03
代糖能“代”糖吗
/ 要取决于你自己的需求 /
糖加到食品中，主要有几个方面的作用：
❶ 提供甜味。利用人们对甜的喜爱，让人们更喜欢吃各种食物。
❷ 防腐作用。糖类似盐，渗透压高，细菌难生长，可以起到一定防腐作用。
❸ 增加香味，呈现诱人色泽。在高温作用下，糖会有助于美拉德反应的发生，产生令人愉悦的香味和色泽，让食物更香更好看。
不加糖的红烧肉么得灵魂。
所以，要讨论代糖能不能替代糖，还是要看你的需求。
如果你只是希望它替代糖能增加甜味的作用，不希望有糖的能量、不希望升高血糖，那么甜味剂是可以很好满足这个要求的。这也是人们使用甜味剂的初衷——帮助那些想要甜味、又害怕能量的人们，比如糖尿病人、肥胖人群等，在享受甜味的同时，减少能量带来的问题。
但如果你是想用甜味剂实现其他的功能，如防腐、增加香味，那就要失望了。甜味剂毕竟不是糖，它跟糖的结构、功能都有差异，它无法促进美拉德反应，也无法提供高渗透压。
用甜味剂是没法做出这么诱人的糖醋排骨的。
还有很多人会把代糖的要求提高，希望能帮人们减肥，这个就有点强人所难了。因为减肥、控制体重的关键是控制总能量的收支平衡，只有能量摄入小于能量支出，体重才会减掉。而且不少研究发现，代糖虽然没有能量，但会影响人们的食欲，可能不知不觉让人吃更多的食物。
图片截自《千与千寻》。
从目前的研究来看，没有证据表明吃代糖食品、喝无糖饮料与体重有什么直接联系。因此，想要减肥，关键还是要看每天的能量收支平衡情况。如果你吃代糖食品、喝无糖饮料，却对其他高能量食物毫无节制，体重也是很难减下去的。
本文转自吃货研究所
