在豆腐脑、粽子、汤圆、番茄炒鸡蛋都屡屡发生甜咸之争的时候，包子似乎是一股清流，无论南北都能接受甜咸两种口味。各地的包子不仅外形多样，馅料也是丰富多彩，只有想不到，没有包不了。有一种包子常见于山西、陕西、内蒙古、甘肃等地的餐桌上，尽管这些地方饮食并不相同，但对这种包子的认可却达成了共识，共识就在于它的特殊馅料：“地软”。
掰开热腾腾的大包子，露出黑白相间的馅料，黑的是“地软”，白的是豆腐，绿的是葱花或者韭菜末，有的还点缀着粉条碎、胡萝卜丁。地软包子以素为主，不需要放肉也能闻到扑鼻的香气，令人食指大动。往掰开的包子里浇上一勺油辣子，啊呜！烫着舌头也不管了！
这种像脸发青的木耳的食材，就是地皮菜|图虫创意
和面皮一同入口的地软脆嫩爽滑，不夺其他食材之味，又有一种独特的山野之鲜，清代人形容这种味道是“清腴”，非常恰当地表述出不亚于肉食的奇妙口感，不知不觉间就会吃撑。类似的馅料也可以包饺子、烙馅饼，同样容易吃撑。
地软：谢邀，我不是木耳
用来包包子的地软，长得像是黑木耳和海苔杂交后的下一代（当然，这是不可能的），所以它比较常见的俗名是“地木耳”。它并不是西北地区独家特产，全国大部分地区都能见到，只不过有的地方不习惯吃它。宋代诗人黄庭坚是个不亚于苏轼的老饕，他在一首《绿菜赞》里写道：“蛙蠙（bīn）之衣，采采盈掬……在吴则紫，在蜀则绿”，这里的“绿菜”就是地木耳，也可以看出食用时间之久、地域之广。
南方的小伙伴在见到地软变成包子馅前的“真身”时，不少人都会惊叹：“这不就是我们老家的地皮菜/地踏（达）菜/雨来菇/雷公屎嘛！”中国台湾的阿美族人甚至称之为“情人的眼泪”，为外表平平无奇的地木耳增加了一些缠绵之感，尽管很难从它的外表联想到眼泪。在西北之外的地方，把它拿来作馅比较少，最常见的做法是炒鸡蛋，稍加一点辣椒更加下饭，堪称光盘神器。
地木耳炒鸡蛋|然子/下厨房
这些别名其实已经说明了地木耳的特点：贴着地面生长，雨后比较容易捡拾，通常会在潮湿的草地、苔藓地面出现。它的外形像一片片黑中透绿、形状不规则的“薄膜”，要轻轻揭下来，质地柔软，捏在指尖还有种微妙的黏滑感。新采摘的地木耳表面通常附着许多泥土、草屑，把它清理干净很需要一些耐心，不仅要在清水里泡上几次，还要一片片地择掉藏在地木耳褶皱里的泥沙。将地木耳晒干后保存时间更久，干制品看上去更像干木耳，显得“名副其实”一些。
当初是谁发现它可以吃的？|WikimediaCommons
羊粪变地软？
因为生长特点很像蘑菇，人们往往以为地木耳也是食用菌类的一种。当然也有一些清奇的思路，老人就常常讲：“羊粪蛋，变地软”，为愉快吃着地软包子的小朋友增加了一点心理阴影。其实，地木耳和发菜是同门亲戚，都是蓝藻门（Cyanophyta）念珠藻属（Nostoc）的一员，地木耳学名Nostoc commune，中文正名普通念珠藻。Nostoc出自古英语中的Nostrhy（“鼻孔”），或许来自于它疏松有洞的外表，或许来自于鼻子分泌物的某些联想。
是不是有点像鼻涕……|WikimediaCommons
念珠藻是一类丝状蓝藻，我们看到的“一片”地木耳，实际上是无数被胶鞘包裹的藻丝聚合在一起形成的原植体，念珠状的藻丝呈弯曲或缠绕状态，由相同形状细胞组成，在普通细胞之间有较大的有固氮功能的异形胞。下雨后胶鞘会出现明显膨胀，也因此容易被发现。它与多种苔藓植物、被子植物都能建立共生关系，从某种角度讲，“羊粪变地软”倒是体现了古人朴素的认知：有较多青草的地方，通常比较适合地木耳生长，被草吸引来的羊以及排泄物自然也不少，只不过弄错了充分必要条件（但还是不能解释雷公屎的命名由来）。
念珠藻属藻丝的细胞|WikimediaCommons
念珠藻属生物遍布全球，甚至南极都能找到它的踪迹。虽然念珠藻没有叶绿体，但也能通过自身含有的叶绿素等光合色素进行光合作用。藻丝中的异形胞含有固氮酶，持续的固氮能力使得念珠藻可以在新形成火山灰、高辐射等极端环境中存活，还可以在缺水时保持较长时间的休眠状态，目前发现的最长续命记录，是干燥超过了100年的念珠藻，在浸入培养液后开始生长。这些强大特质导致在《火星救援》热映时，专业人士认为男主角与其在火星上种土豆，不如引入能在寡营养环境下生存的念珠藻。
但念珠藻也不是完全的“刀枪不入”，以地木耳为例，它对大气污染就比较敏感，能够起到监测大气环境的效果；在污染较为严重的地方，它的踪迹也变得越来越少见。
普通念珠藻的细胞结构科学绘图 | Wikimedia Commons
葛仙米：换个造型出走半生
中国的念珠藻属目前统计为25种、2变种，通常用来食用的除了发菜、地木耳，还有一种颇有些传奇色彩的葛仙米。杜甫给李白写的许多首诗中，有这样一句：“秋来相顾尚飘蓬，未就丹砂愧葛洪”，葛仙米的“葛仙”就是诗里提到的葛洪。葛洪号抱朴子，生活在东晋时期，集医学家、炼丹术士、道士、博物学家于一身，不仅著述丰硕，在民间传说中也很有“仙气”，相传葛仙米就是葛洪最先采集食用的，让人产生了吃它可以成仙的向往。
葛仙米生长范围较小，主要集中在湖北恩施、广西北流等地，“生湖广沿溪山穴中石上，遇大雨冲开穴口，此米随流而出”“广西北流县有葛洪岩，岩下产米，类小木耳”。因为数量稀少，古代通常将其作为贡品，清朝的末代皇帝溥仪在《我的前半生》里就提到御膳中有一道“鸭丁溜葛仙米”。不过这类菜“华而不实，费而不惠”，只是表示排场之用，皇帝并不会真正吃到嘴里，白白浪费了采集和进贡的大量人力物力而已。
普通念珠藻 | Holger Krisp / Wikimedia Commons
葛仙米学名为Nostoc sphaeroides，中文正名球状念珠藻，由于和地木耳同属，二者曾被认为是同种生物。不过，它们的生长环境和外形都不相同。葛仙米的藻体呈现出球形，也有一些长成了椭球形、饼形、哑铃形，直径在2厘米左右，质地坚韧，捏起来也很解压。葛仙米主要生活在水中，但现在已经不再生长于古籍记载的溪边山洞里，而是经常与水稻共生。在它的最大产地湖北鹤峰县，人们通常在水稻秧苗移栽之前的三四月份，到稻田中批量采摘葛仙米。《随园食单》里记载葛仙米的吃法是“细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨，只见米不见鸡肉、火腿搀和才佳”，与《红楼梦》里的茄鲞倒是异曲同工了。
像一粒粒葡萄的球状念珠藻|WikimediaCommons
同为念珠藻属，学名Nostoc pruniforme的一种蓝藻在欧美较为常见，通常生活在温度较低的湖泊中。从俗名就能看出人们对它的“惊恐感”：witch's butter（女巫的黄油）、mare's eggs（母马蛋）。尽管外形也是光滑的凝胶状深绿球体，但“母马蛋”比葛仙米要大得多，美国俄勒冈州曾经发现过重2.6公斤、直径15厘米的“巨蛋”，预计生长时间在9年以上，看上去像魔药课上的产物。
巨大的一坨念珠藻 | John Barkla / inaturalist.org
一些生活在陆地上的念珠藻属，还进入了欧洲一些国家的“都市传说”，因为念珠藻在雨后会膨胀，外表有黏液或呈凝胶状，被太阳晒干后又会缩小，给人以凭空出现又莫名消失的奇异感觉，因此被称为“Star Jelly”。据说“史莱姆”的设定就是从中得到的灵感。
