随着经济的不断发展，饮食结构优化及居民人均可支配收入水平上升，从“吃饱”、“吃好”到“吃出健康”，人们对食品的消费已然出现质的改变，越来越多的消费者对饮食的诉求日益多元化，除了关注食材的营养健康等，在口感上也提出更高需求。而火锅以其独特的魅力与无限的包容性，凭借独特的社交属性和高标准化程度始终占据着餐饮界不可撼动的地位。
近日，全球领先的增长咨询公司弗若斯特沙利文发布了《2024年中国火锅行业发展白皮书》（下称“白皮书”）中指出，火锅行业市场规模持续扩大，2023年中国火锅行业收入达到5000亿元，且门店数量庞大彰显强劲发展动力，并预计2028年将突破7500亿元。
值得注意的是，其中川渝火锅作为火锅类型的重要组成部分，市场规模不断扩大，川渝火锅以其独特的麻辣口味和丰富的食材选择，深受消费者喜爱，占据了火锅市场的重要份额。
白皮书还特别关注到毛肚作为火锅头牌菜，其品质与供应稳定性成为品牌创新重点，助力火锅行业持续繁荣。提到毛肚，就自然而然想到巴奴，谁都没想到23年前成立于河南安阳的这个小众火锅品牌，竟然凭借一片毛肚在餐饮江湖闯出一番天地，被沙利文权威机构誉为毛肚火锅第一品牌。然而回过头来看其种种细节，便又知微见著，成功的门道有迹可循。
直击火锅灵魂 毛肚头牌菜工艺不断升级
白皮书显示，毛肚凭借食用历史悠久、风味独特、品牌创新等特色赋能川渝火锅行业创新发展。在川渝火锅中，毛肚不仅拥有消费者的高点击率和高喜爱率，同时由于其食用历史悠久、风味独特、品牌创新等特色，成为川渝地区乃至全国的火锅特色单品，被誉为“火锅灵魂”和“火锅头牌菜”。
近年来，毛肚的供应链建设与食材加工工艺均实现了升级优化，巴奴等龙头火锅品牌针对毛肚的创新也为川渝火锅，乃至火锅行业的创新发展注入了活力。
“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”，巴奴自成立以来就铸就了一部毛肚传奇，以“毛肚和菌汤”为核心特色，致力于将每一片毛肚做到极致。22年的时间里，巴奴不断升级食材、工艺，铸就了毛肚火锅的“金字招牌”。
2002 年，在行业普遍使用火碱发制毛肚时，巴奴率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚,不仅让毛肚的口感更加脆嫩，而且更加健康。这一举措彻底摒弃了火碱发制的不健康工艺，推动火锅行业向着绿色、健康的方向迈进。
以毛肚为招牌的巴奴并不满足于唯一的毛肚产品，为了找到高品质的毛肚，巴奴远赴一万公里外的新西兰的天然牧场，将新西兰毛肚端上了中国顾客的餐桌。与西南大学再次联合，历经一年半的研发后,2017年5 月,新西兰毛肚登上了巴奴的餐桌。2024年2月，巴奴又首推新西兰冰鲜毛肚，采用新西兰进口、未经涨发过的生毛肚，通过在源头多轮筛选提高品质，同时打通国际供应链，全程冷藏保鲜，招牌毛肚再次升级。
从引入的天然“木瓜蛋白酶嫩化”技术，到生产、加工、运输、消费等各个环节的严格把控，巴奴用科技与自然的力量，重新定义了毛肚的品质标准。在巴奴创始人杜中兵看来，真正的美食不仅仅是味蕾的享受，更是对食材本真之味的尊重与传承。因此，巴奴的供应链体系被打造得尤为严密，从源头牧场到消费者餐桌，每一个环节都力求完美，确保每一片毛肚都能保持最佳状态，让顾客在品尝时能感受到大自然的馈赠。
坚持产品主义的巴奴，在产品开发上也一直致力于让消费者不断“尝鲜”。巴奴坚持“每月上线新品，每年有几个打动人的新品”，充分发挥系统性的产品研发和供应链整体能力的优势。以巴奴的“蔬菜月月新”计划为例，打破一般火锅蔬菜品类的常规套路，直接选用时令新鲜蔬菜上桌，比如4月龙竹鲜笋；6月的芥兰笋、苤蓝等。
要保障时令蔬菜的新鲜和高品质，巴奴一方面深入原产地，与蔬菜生产基地建立合作，从源头获取食材，减少中间环节、降低成本；另一方面保证蔬菜从产摘下来再到运输至中央厨房的全程冷链保温，确保食材的品质稳定。为此，巴奴已经开发了从云南到郑州、无锡、北京、东莞等地的干线运输资源，确保蔬菜在打包当晚就会发运，且运输过程不经过中转。
数据显示，巴奴目前在拥有四座中央厨房和一座底料加工工厂，中央厨房年产能达20000多吨。均是集生产、仓储物流及配套设施为一体的现代化物流体系，用以满足百家直营门店的食材供应。
火锅行业竞争壁垒攀高 头部品牌逆势增长
在火锅行业向7500亿元的收入规模迈进之时，行业竞争格局也从“三权分立”走向了“二元竞争”，从同质化的红海竞争转变为差异化竞争。
白皮书称，从行业进入壁垒来看，川渝火锅市场的进入壁垒较高，主要体现在供应链、产品、品牌和客户忠诚度方面。但是要想在市场中取得成功，不仅需要具备强大的资金和管理能力，还需要在产品创新、品牌建设和客户服务等方面持续投入和优化。而巴奴深谙其道，一直以消费者为中心，以产品为“底”，创新为“料”，坚持长期主义，做正确的事，哪怕慢一点，但是要与消费者来一场最忠诚的双向奔赴。
在当前的流量焦虑、激烈的价格战、头部直播纷纷困于商品的现状下，巴奴反而放慢脚步，以旅行直播的方式开启食材原产地溯源之旅，跨越南北，从云南到内蒙古打造元，探寻产品背后的原产地故事。我们生活的脚步太快，反而缺少这种宝贵的慢，这才是与消费者一起探寻健康生活方式最浪漫的事。
“慢”下来的巴奴反而赢得了更多消费者的喜爱和口碑，逆势突围，实现业务和人气双增长。
今年以来，整个餐饮行业都经历着严峻的挑战。天眼查数据显示，2024年上半年关门的餐饮企业达到105.6万家，这个数量几乎等同于去年一整年的关店数量，各大连锁品牌为了生计只能节流，不少知名连锁品牌开始减缓开店，关闭门店和降低客单价。
而在餐饮寒潮来袭时，巴奴却实现了门店逆势扩张的态势，开出超130家的直营门店。仅2024年上半年，巴奴新开门店12家，分别在北京、上海、合肥、西安、武汉、太原、石家庄、苏州等一线和省会城市开出新店;目前巴奴门店覆盖北上广深等30余个城市，今年下半年巴奴还将进军杭州、济南、青岛等城市，进一步完成全国布局。与此同时，2024年巴奴上桌数同比增长 12%，消费人次同比增长15.1%，台率远高于行业水平。
在竞争激烈的火锅市场中，巴奴凭借独特的品牌定位、产品优势，在消费者心中树立了精致有质感的品牌形象，并通过多渠道的品牌营销与差异化定位形成了较高的品牌溢价和品牌忠诚度、良好的服务体验，这样的良性循环让巴奴在激烈的市场竞争中保持了遥遥领先的行业地位。
不可否认，火锅行业的未来发展趋势与现有竞争态势，也为巴奴等成熟且已形成品牌力影响力的火锅头部品牌提供了良机，所谓疾风知劲草，谁能在7500亿的火蓝海中成为独角兽，引领火锅行业迈向高质量发展值得期待。
