科技自媒体 / 倪叔
这几天，中国新零售标杆和美国传统零售巨头在网上“怼了”起来。
9月11日，山姆会员商店发了一条有关“为什么山姆不卖活海鲜”的微博，其内容大致是，因为深海海鲜在室温浅水里很难长期存活，所以山姆会员商店采用急冻技术，处理深海海鲜。
活动抽奖、大V转发、热搜第三，都显示出山姆对这个话题点的重视，希望通过这一波努力，扭转中国消费者爱吃活鲜的消费心智。
就在这时候，盒马坐不住了。
9月17日，盒马发布微博，说“卖活海鲜真的不容易，但既然好吃，总得有人要努力”，隔空回应山姆。盒马认为卖活海鲜并不是无法实现，只是比较难，核心关键是供应链、配送技术和成本控制。
盒马鲜生创始人、CEO侯毅在个人微信朋友圈发表了自己看法。
“卖活海鲜”的中国新零售标杆盒马，和“不卖活海鲜”的美国老牌零售公司沃尔玛，就这样站在问题的两端，互不相让。
那么究竟谁说的更有道理？冰海鲜和活海鲜的配送究竟差在哪里？
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海鲜究竟有哪些运输法
过去几年里，中国人对于生鲜完全爆发，尤其是对海鲜的需求。今年上半年发布的《中国农业展望报告》预计，到2026年我国人均水产品消费量将达到23千克，占总消费量的比重将达到36%左右。
可以说，海鲜市场正在迎来黄金期。爆发性的增长，刺激了市场，但也同样带来了问题，海鲜的供应链，尤其是配送该如何进行。
“海鲜要吃活的”的理念深入人心，比如大家偶尔去滨海城市旅游一定会到夜宵摊或者餐馆自己挑鲜活海鲜，再比如去市场买海鲜消费者也一定会挑活海鲜，即便冰冻或是冷冻的会便宜一些。
随着生活服务平台和生鲜配送技术的不断成熟，消费者对生鲜商品鲜活度的要求与期待，都在提高。此前，有一份基于新一线城市的消费者的调查显示，目前生鲜消费，新鲜是消费者第一要求。
“通常口感：活海鲜＞冰鲜＞急冻＞熟冻＞普通冷冻。活海鲜其实是要付出更多成本的。”微博大V“萨尔茨堡的鱼”近日在微博上提到，虽然商家会打出各种概念来带货，但口感怎样终究还是舌头说了算，冷冻对水产的肌肉组织有一定影响，比如对生殖腺（黄儿）。
简单来看，常见的海鲜运输和保存方式主要有三种，活鲜、冰鲜和冻鲜。
冰鲜指的是，海鲜上岸后在短时间内用碎冰将其覆盖进行保鲜，在运输和存储过程保持在0摄氏度范围，低温却不会结冰，不过这种方式并不适合长距离运输。
活鲜和冻鲜，则正好是盒马和山姆会员店采取的不同方式。
事实上，即便是深海海鲜比如帝王蟹，也能在加工前依然保持“活鲜”的状态，并非像山姆会员店所说的“深海海鲜难以在室温浅水里长期存活”。
问题的核心是，零售企业的技术实力，成本控制能力。
当然可能还有态度。
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不是不能“鲜”，关键还是供应链
“我们无法确保活鲜水产品从海外运输到国内卖场的过程中安全可控，这其中有很大的风险。各级经销商通过不同的物流渠道运输，导致我们的监控环节很难把控，但是冷冻海产就很好地解决了这个问题。”山姆会员商店中国首席采购官高级副总裁文宇斌，在2018年9月的一次官方活动中曾提到。
并不是像山姆会员店微博中或是沃尔玛超市现场的海报，所说的那样，技术或者工艺无法实现活鲜的运输和配送，问题在于企业在运输途中会需要投入多大的成本和精力，来确保海鲜鲜活状态。
事实上，活鲜和冻鲜，都是商家根据供应链和成本控制，最终选择海鲜储存和运输方式。他们有各自的优缺点，各有各的难处。
自然，活鲜面对的困难和挑战是更多的。
为了解决这些问题，盒马在采购、运输、饲养和配送等几个方面，都建立里自己的标准并研发了更适合的工具，比如循环水车和定制的“水族箱”。
以大家常见的梭子蟹为例，运输前，个头太小，断脚蟹、弱蟹会被拣出。到店前，梭子蟹要被二次分拣，门店还会有抽检，整体淘汰率约为六成。再比如波斯顿活龙虾，在加拿大采购时，买手需要用肉眼分拣出充满活力的龙虾，抽取龙虾血，检测蛋白质含量。
工具也非常重要。还是以梭子蟹为例，在运输途中，盒马自研的循环水车会自动循环过滤海水，保障梭子蟹的有充足的氧气和干净的水质，并且车厢温度全程控制在12度左右，可以让梭子蟹保持在休眠状态。
借助这样的工具，一些内陆地区比如西安和成都，也都可以保持新鲜送达，而整个运输的时间，被控制在30个小时。
到店之后，这些海鲜会再一次被检验存活度，随后被放到门店里养池的大水缸，养殖海鲜的水，温度、含盐度、氧气密度等都会被周密计算。
当然，针对不同海鲜品类，还会有一些不同的针对的饲养措施。比如阿拉斯加帝王蟹在捕捞后，会先用保温箱装起来，按照温度的标准保存12个小时或者24个小时，让帝王蟹休眠，到达国内之后，盒马的工作人员会再检验它的存活度，然后入水散养。
与冻鲜略显“简单粗暴”的一刀切方式不同，活鲜运输和存储都是精细化运营的工作，既需要有规范和统一的标准，又需要工作人员非常仔细和小心。
而这一切都是为了满足消费者对于“活鲜”的需求。
国内新零售企业的优势也正在于此，互联网企业挖掘用户需求，满足用户需求的能力，超过外企太多。
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中国新零售优势渐显
9月初，盒马mini新店开业。根据官方披露，盒马Mini生鲜销售占比70%以上，另一个值得关注的数据是，盒马大店水产活鲜销售占比已超过7成。
与传统零售企业正在尝试，加入更多生鲜品类带动销售不同，国内新零售企业，一直把生鲜当做是最重要的品类，从门店选址、人员培训、线上线下运营、最后三公里配送等各个方面，这所有的一切都做足了文章。
一个容易被忽略的地方，就是如何保持最后3公里的海鲜水产新鲜度。
以门店选址为例。盒马更多在市区和人流集中的地方，对于买海鲜直接带回家的顾客而言，距离更近，不用担心在带回家的途中，海鲜会失去活力。但是山姆会员店和沃尔玛超市等传统零售企业，因为占地面积大，通常设在远郊，大部分消费者去购物，都采用开车，时间要多出不少。
也许，从传统零售商场里走到停车场的时间，在新零售购买活鲜的消费者，可能已经到家开始烧水，准备下锅了。
最后3公里配送，正是盒马的优势所在。
2017年4月，曾有媒体问侯毅，“如果将盒马已有的所有资产和优势全部去掉，只允许保留一项，盒马也还是盒马，你会选择保留哪个?”
侯毅的回复是：30分钟即时配送。
为此盒马不仅研发智能履约集单算法、门店智能调度、配送智能调度等系统，也在硬件上有很多的研发投入。除了循环水车，盒马还配备定制“水族箱”，而今年8月30日开始，推出的新版“水族箱”，在去年基础上又对保温、供氧、防震上做了改造。
和专注生鲜类的盒马、超级物种等新零售相比，沃尔玛等传统零售企业在国内的劣势，还有物流以及互联网基因。第三方配送服务的品质和精细化程度，肯定不如自营配送团队专业，尤其是在生鲜配送，这样的新兴市场；同时，线上流量的获取上，一个或几个小程序并不能解决所有问题。
根据中商产业研究院发布的数据，2013-2017年中国生鲜食品零售额从3.61万亿元增长到4.72万亿元。预计2019年中国生鲜市场交易规模将达到5.31亿元。
至少就海鲜供应链看，中国新零售企业已经领先国外的传统零售企业了。
