熊猫快餐打假背后,“假中餐”如何年赚百亿?

熊猫快餐打假背后,“假中餐”如何年赚百亿?
2020年10月23日 23:22 砍柴网
图片来源:Quartz

来源 / CBNData消费站

19日,美国熊猫快餐打脸“李鬼”,官方发布声明称未授权任何分店在中国开业,位于昆明吾悦广场的“熊猫快餐”乃山寨。沸沸扬扬好几天的“全球最大连锁中餐馆进入中国”新闻算是尘埃落定。但不少读者心中肯定还有疑问,譬如——

“全球最大的连锁中餐馆,为何大部分中国人从未听说?”

“既然标榜中餐,进入中国为啥菜色还要改良?”

“去过美国的都说不好吃,熊猫快餐靠什么赚钱?”

华人都说难吃的熊猫快餐,一年能赚260多亿

当美式快餐的代表——麦当劳肯德基们以风卷残云的速度在中国开店,大洋对岸的熊猫快餐也正在占领美利坚。1983年成立至今,这家中式快餐店的身影已经遍布美国47个州,在全球拥有2000多家连锁店,员工23000名,年营业额约40亿美元,约合人民币260多亿元。

美国影视剧中的熊猫快餐盒子

如今,熊猫快餐仍保持着每周3家新店的扩张速度, 这与巅峰时期的汉堡王在中国开店的速度差不多。但熊猫快餐已经有近40年的历史。

熊猫快餐的成功,主要归功于它“不做华人生意”的定位。“中国人毕竟很少,要想赚大钱,还得迎合老外的口味。”熊猫快餐的创始人程正昌曾这样解释餐馆的定位;实际上,这也是海外连锁中餐厅卖“假中餐”的原因。除了华人市场的相对规模小,历史上华人群体在美国的数量也因政策原因波动巨大,美国社会学家Susan Carter2013年发表的《反华法案实施期间的美国华裔居民》一文中提到,在美华人数量在1920年时仅剩6.1万人,而在1890年时,这一数字曾为10.7万。

为了做出真正吸引美国人的中国菜,程正昌没有卖当时流行于美国的“中餐老三样”:蛋卷、米饭和炒面。他开发了一系列酸中带甜,微辣的“中国菜”, 其中的招牌菜就是陈皮鸡:将脆皮鸡在甜辣的橘子汁锅里炒制而成——听上去像是糖醋鸡块的做法,看上去则更像是韩式炸鸡。不过有网友称,这道菜更像是另一道“假中式”左宗棠鸡的改良版——总之和中餐八竿子打不到一块。

陈皮鸡

没想到,1987年,陈皮鸡推出之后便一炮而红,成为美国人到店必点的爆品, 销售额一度占到店营收的 30% 以上 。尝到甜头之后,餐馆先后推出“花生+蔬菜+红辣椒+鸡肉”版本的宫保鸡丁,黑蘑菇鸡肉、和上海安格斯牛排(即牛肉炒西兰花)等中国人闻所未闻的中式菜品,它们无一例外都成了招牌。

熊猫快餐的创新不仅体现在菜单,还体现在种种细节之上。为了让美国食客用餐更easy,一开始熊猫快餐是不提供筷子的,后来他们发明了一种类似叉子+筷子的结合体,为了让食客逐渐熟悉这种东方的餐具。

高标准化也是它成功的秘诀。据悉,熊猫快餐的SKU一直保持在20个左右,每一道菜都由加工商制作菜品原料,配送公司送到各个分店,采用统一的复合调味料,后厨仅负责加热工作,以保证菜品标准统一。 此外,熊猫快餐很早开始数字化管理,这套名为“熊猫自动工作站”的后台管理系统,除了可以让点餐变得简单、门店之间可互相分享信息外,还可自动追踪库存、自动添购食材、控制资产、厨余浪费问题。

最新的消息是,为了迎合“素食热”,熊猫快餐从去年开始,宣布将菜单中的炒面、茄子豆腐改良为素食友好的版本——即在加工过程中绝不参杂使用任何动物成分的调味和原材。这对传统作坊式后厨的中餐馆而言几乎不可能,但对于高度标准化的熊猫快餐应该不是什么难事。

出海160年的中餐厅:酸辣口味主宰的东方餐厅

《时代》周刊曾做过一项著名的调查统计,圣诞期间美国家庭的中餐消费金额高居购物清单第二位,仅次于美国人在电影院的花费。根据美国饮食行业的数据报告,2018年,全美中餐馆的数量达到了4.6万家,已经超过了麦当劳、汉堡王、肯德基和 Wendy's 的总和。

目前,海外中餐厅数量已有70万之巨,且还在以每年25%的增速迅猛发展。

全球中餐厅数量分布不完全统计

既然多数海外中餐厅卖的并不是正宗中餐,这些餐馆都有什么特点呢?通过对餐饮点评网站Yelp全球各地2万家海外中餐厅,以及1.5万道菜品的分析,我们得出了一些有意思的结论。

比如,相比较中国五花八门网感十足的餐厅名称,海外中餐厅的名字略“土”。 用词来来回回就那么几个:炒锅、竹子、金色、长城、唐人街… 无一不在提醒食客,面前的佳肴来自遥远的东方国度。

来源:澎湃新闻

在口味选择上,橙味、香茅、印尼沙爹等“舶来者”占据半壁江山。中国人酸甜苦辣咸的传统调味中,更受欢迎的也是酸甜和酸辣,尤其在美国中餐馆,一半以上的菜品都是酸甜口儿的。四川人喜爱的麻辣、香辣等调味并不受捧。

数据还显示,在海外中餐馆起源的纽约,一共有4万多家中餐馆,90%以上的中餐馆都是规模小,价格便宜,菜单大同小异的社区店和连锁店。前者多以夫妻店为主,类似国内的个体户,后者则以熊猫快餐、华馆(P. F. Chang’s)为代表,象征着中餐的标准化。

来源:澎湃新闻

这里我们还要补充一点冷知识,对于犹太裔和非裔美国人来说,圣诞节吃中餐是他们的传统。原因无他,只因为中餐馆是唯一圣诞节还开业的餐厅。

Yelp数据显示,过去的六年里,中国餐馆的页面浏览量都在12月25日达到峰值,是平常的两倍多。

由此我们大致描绘出了外国人眼里的中餐形象:酸甜口味、东方符号、廉价和全年无休的营业。

不过近年来,海外中餐店也在慢慢向更高端、更多元的方向发展。

高档餐厅和地道小吃的崛起:中式餐厅不止一面

每一次谈到中餐出海,都有人举例日本政府培养外籍厨师,借此强调“话语权”的重要性。简单说来就是,不用日本食材,不经过日本师傅培训,就不是“正宗日料”。但他们忽视了一个事实,日料真正在美国乃至全世界流行,除了少不了的本土化改良之外,与当时美国名流界“带货”,以及日本文化在美国的流行不无关系。这一现象被纽约大学食品研究副教授 Krishnendu Ray称为“全球饮食分级”(global hierarchy oftaste)的概念。意思就是,外来饮食的定位,与饮食背后的文化声望大致呈正相关。

相似的一幕正在海外中餐上演。

Quartz报道称,中国在全球的崛起,也在改变中餐在全球的地位和形象。“左宗棠鸡,牛肉和西兰花以及其他美式中餐的统治地位即将结束”。文章还称,越来越多的高档中餐厅落地纽约,与过去迎合美国人口味不同,它们会优先考虑食材、氛围和“正宗”。

大董烤鸭应该算是高档中餐出海的一次尝试,2017年开业之初曾经一座难求,不少纽约的苛刻美食家也给出了正面的评价。此外,大龙燚、海底捞为代表的高档火锅店也在海外开得有声有色。

此外,一些中式私房菜也在悄悄流行。这些由华人开设的餐厅往往定价高,位置还十分隐蔽,菜色在中式影响下,或多或少还带厨师的个人色彩。

开在旧金山的中式私房菜“8桌“

同时,新式中餐也开始流行。

以曼哈顿东村(East Village)为例,位于此的纽约大学在2012年-2016年间,中国学生数量增长一倍,附近商圈转眼变成亚洲餐馆的海洋,其中像麻辣香锅、小龙虾和现制奶茶这样的“新中餐”居多。云南米线、贵州米粉也是一家接着一家,除了装潢更时尚之外,与国内的口味并无差别。美国人热衷打卡新式中餐店,甚至坊间有流传的打卡餐厅名单,真的有美国人按着名单一家一家吃过去。

开在纽约东村的“Dian’sKitchen”主打云南风味

“几十年前(来美国)开店的人们是为了生存,” 一家曼哈顿云南米线的店主Jessie Zhang是移民二代,“我开店是为了生活。”

2019年,一家主打刀削面和卷饼的中餐店君子厨房(Junzi Kitchen)获得了500万美元的Pre-A轮融资,市场的看好也加速了新式中餐的崛起。 希望不久的未来,由二代甚至三代华人移民主导的海外中餐业,能够为食客奉上地道、好吃的中国美食。

作者:贺哲馨

编辑:钟睿

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