" 吃不到一起的人，会不会也不合适在一起？" 在男朋友表白的那天，网友 " 我们都饿了 " 这样煞风景地问道。
之所以这么问，是因为他们都是火锅爱好者，但一个是无辣不欢的成都妹子，一个是坚决站清汤锅底，吃涮物本身味道的广东靓仔，以至于在吃火锅这件事上，两人从未携手成功过。
而这种口味之别，不只情侣，每一张火锅桌上都是如此。
为了调和众口，现在的火锅往往红白汤不分家，一个鸳鸯锅不知解决了多少情侣的争议。大众熟知的海底捞、呷哺呷哺都是如此。
然而在一片 " 红白逐渐融合 " 的江湖里，粤式猪肚鸡火锅品牌捞王，却反其道而行，旗帜鲜明地主打 " 白汤养生派 "，并以此冲刺 IPO（9 月 1 日向港交所提交招股书）。
表外表里研读捞王的招股书发现，其在定位、门店区域分布、大众认知等方面，和呷哺呷哺旗下的湊湊火锅多有相似之处。
如下图，两家都定位中高端，客单价明显高于海底捞；也因此，两家的门店在消费水平较高的江浙沪地区，都分布相对密集。
用户画像是年轻人，但他们买账吗？
数据显示，2020 年国内火锅消费者中，18-30 岁的年轻群体，占到了 58.2%。这样的目标群体画像，使得对火锅赛道来说，如何吸引、占领年轻用户的心智成为重中之重。
不过，要在竞争激烈的餐饮市场上，赢得年轻人的心，不是那么容易的。为了最大化拥抱年轻人，各品牌从摆盘、口味到 IP 营销，Battle 不断。
对极其重视社交，" 如果做了一件事却不分享出来，那为什么要做？" 的年轻一代来说，店面氛围和菜品颜值，在第一印象上决定着，其是否有在年轻人中 " 爆 " 的潜质。
在这一方面，湊湊目前有着不错的表现。
比如，网友 " 徐敏（化名）" 分享表示，因为拍照好看、每次发朋友圈总能收获一大堆点赞等体验，她短短一个月内，拉着男友去了三次湊湊蓝色港湾店。
和徐敏一样，热衷于去湊湊打卡的年轻人还有很多，在小红书、微博、抖音等平台，随处可见美食攻略分享。而凭借网红店气质，湊湊可谓逐步打入了年轻一代社交领域。
当然，" 颜值 " 只是表象，如果口味抗打，也能大大弥补颜值不足的问题，吸引并留住年轻人。
拿凑凑来说，其当初 " 火锅 + 茶憩 " 跨品类结合的产品定位，戳中了年轻群体的消费偏好。比如，网红产品大红袍奶茶自推出后，吸引了大批消费者。
且这一爆款单品，还拉高了门店整体的客单价。据 2021 年 1 月静默期路演会议记录，湊湊茶饮业务的收入，已占比总营收近 20%。
但以清淡喝汤 " 白汤 " 口味为主，红汤不显的特色——据调研，捞王的麻辣锅存在感不仅较低，口感和评价也一般，却也局限了品牌的受众范围。比如，文章开头小情侣的矛盾就很难调和。而这样一来，又怎么能让荷尔蒙爆棚的年轻人买账呢？
对餐饮企业来说，赛道品类的大方向一旦定下来，为了稳定性的考虑，忌讳短期内调整调性，由此捞王在口味上很难有所突破。如此来看，要想品牌被更多年轻人接受，还需其他方式的破圈。
目前，通过漫画、卡通形象、表情包等方式，自创 IP，拉近与年轻人的距离，成为餐饮品牌破圈的新选择。
以九毛九为例，其旗下的强势品牌太二，围绕 " 小二哥 " 形象，在网路平台推出了系列漫画推广，同时太二的各门店，也随处可见漫画形象，让门店本身自带网红风气质，引得不少年轻消费者关注，公众号文章基本篇篇 10 万 +。
鉴于太二的成功，甚至九毛九的另一品牌怂火锅，也复制了这种 IP 模式，进行相应的表情包传播。
不过，表外表里调研发现，除了官方微博用这两个名字自称外，在网络渠道，很少有其他推广互动行为，捞王店面里也没有任何关于两个 IP 形象的展示。
品牌 IP 营销和展示上的欠缺，难以对消费者产生持续吸引力，进而形成类似太二那样的传播效应。
如下图，就微信相关搜索指数的情况，捞王的搜索趋势，以及搜索平均值，远低于湊湊和太二；而百度指数，更是未收录 " 捞王 " 词条。
业绩兑现价值如何？
要分析近两年餐饮企业的经营效率表现，一个绕不开的因素就是疫情影响。将该因素考虑在内，我们分别从收入端和成本端，看看捞王的单店经营效率如何。
为了避免纸上谈兵，在梳理财务数据表现之外，表外表里特意调研了一家捞王门店，实地摸查捞王门店的实际经营情况。
据现场观察，在周围一众大排长队的餐饮门店里，只有捞王的门口空荡荡的。而我们用餐的将近两个小时里（晚上 6 点到 8 点），这家有 32 桌座位的门店，高峰期的上座率也不到一半。客流量的萧条可见一斑。
数据显示，2021H1 捞王的客单价有所下调，相比之下，湊湊的客单价较 2020 年则提升了不少。
然而结合两家的翻台率实际情况来看，似乎与 " 常识 " 相悖。
如下图，疫情稳定的 2021H1，客单价提升的湊湊，翻台率的恢复弹性，远高于客单价有下调的捞王。
而客单价下降，加上翻台率恢复有限，让捞王 2020H1 的收入恢复，表现得不尽人意。
就餐饮行业成本构成的三个花销大头来说：
租金及折摊方面：捞王的成本占比（17%），和同样中高端定位的凑凑（占比 16%）差不多水平。而由于门店大多开在高端商场，且目前议价权较低，租金成本很难降低。
食材成本：这一块捞王和凑凑一样，支出占比都在 35% 左右，而食材作为餐饮的红线，不太具备压缩空间。
劳动力成本：目前来看是捞王和湊湊差距比较大的因素——捞王的人力占比约为 30%，凑凑人力占比约为 26%。
为什么定位相同，捞王的人力成本却比湊湊高呢？我们用 2021H1 的数据，对此进行了测算。
测算数据显示，捞王和凑凑在单个客户身上投入的员工成本（单个员工工作量 / 单个员工成本）接近。
而上文说过，捞王和凑凑的客单价不同，这使得它们从单个顾客得到的回报（收入）不一样。捞王客单价低，单个顾客花钱相对较少，导致人力成本占比较高。
综上来看，受限于单一品类赛道和目前品牌力的问题，捞王的单店经营效率表现，相对比较平庸。
而在单店模型增长性不确定的情况下冲刺 IPO，意味着业绩兑现的压力更多压在门店扩张上。但就目前来看，捞王并没有足够说服市场的扩张能力。
以赛道为例，目前捞王在全国共有门店 136 家，大部分都集中在江浙沪地区，这些地方饮食较为清淡，可以匹配捞王的 " 白汤 " 策略。可要全国扩张，只靠白汤，很难调和不同地区的口味。
赛道限制之外，捞王还面临着连锁企业门店扩张三要素里的供应链限制问题。
目前捞王仅有一个位于苏州、能支撑 300 家门店的中央工厂，但该工厂将于 2024 年租约届满。据招股书，此次 IPO 所融资金的一部分将用于建设 2 号中央工厂，工厂选址计划在江苏或浙江，预期将于 2023 年第三季度竣工。
这样来看，中央工厂的辐射范围仍集中在华东地区，也就是说捞王接下来几年的扩张，可能依然难出圈。
单店模型稳定性不足，扩张落地也存在较大不确定性，这让捞王的业绩兑现价值蒙上了一层阴影。
小结
随着年轻一代逐渐崛起，成为新经济、新消费的主导力量，以及所有商业无法忽略的消费群体，餐饮业的市场以及竞争重心也相应换道。
同样将用户画像锚定年轻人的捞王，以健康、养生 " 白汤 " 的差异化特色，在一片 " 红白汤 " 江湖中，走出了自己的路，并借以冲刺资本市场。
但受制于赛道单一问题以及营销不力，捞王单店经营效率并不突出，同时也一定程度影响了门店扩张的确定性。
由此来看，捞王的业绩兑现价值可能不太理想，这需要投资者保持注意。
