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三年时间开出500+门店，挺进螺蛳粉餐饮第一梯队，螺旋桨做对了什么？又为餐饮品类重做带来怎样的样本？
所有餐饮品类都值得被重做，而在品类重做的路上，螺蛳粉是公认的代表品类。
窄门餐眼截至2024年3月12日的数据显示，螺蛳粉近一年内新开店25697家，且200家门店以上规模的品牌达到12个。短短几年的时间，螺蛳粉不仅突破了地域界限，还顺利迈进了品牌化的新阶段。
那么，螺蛳粉品类凭何实现了创新突围？日前，螺旋桨联合创始人夏诗凯受邀参加“2024第19届中华餐饮双创论坛”并带来精彩分享。分享中，夏诗凯复盘螺旋桨螺蛳粉的突围之路，集合十余年的餐饮创业经验，和大家一起探寻品类重做的方向，拆解品牌增长的方法。
▲图源：分享现场
01、合伙人最佳配置，相同的格局，不同的能力
螺旋桨是夏诗凯和另一位创始人杨鑫联合创办的品牌。在夏诗凯看来，一位合格的合伙人非常重要。合伙人一定要具备相同的格局，不同的能力。
在创立螺旋桨之前，夏诗凯就曾和杨鑫在餐饮业辗转多年，也有多次创业失败的经历，甚至，在创业遭遇瓶颈时，两人均有过长达两年的内耗期。相似的经历，让两位资深餐饮人走到一起，一拍即合创立了螺旋桨，开始了新一轮的创业。
这一次创业，两人分工明确：夏诗凯负责营运和市场，杨鑫负责开发和财务。
回望过去十余年的餐饮创业经历，夏诗凯总结：草根创业的人有一个共性——万能的老板。在品牌达到一定规模之前，“万能”的老板管着研发、运营、财务，还管着巡店、点评等等。这种情况下，当把第一个品牌做起来再去寻找第二曲线的时候，第一个品牌很快就会“死掉”，原因是“老板就是天花板”，“老板的精力是有限的”。
这也意味着，螺旋浆从合伙创立开始，就打破了做“万能的老板”的桎梏，两位合伙人分别拿出自己的长项，推动着螺旋桨快速成长。
02、3年500年的突围密码，极致的单店模型=复利的生意
三年的时间，螺旋桨从一家门店做到了500家门店。螺旋浆的突围密码是什么？对此，夏诗凯总结了三点。
1、想比做重要：心力+定力+方法=？
不管是打造品牌，还是追求千店、万店规模的增长，想一定比做更重要。在做一件事情之前，一定要先想清楚“为什么要做这件事？”
很多品牌在生意好的时候稀里糊涂地放开加盟，通过加盟费赚到了一桶金。但如果没有想明白为何放加盟，也没有打磨好完善的加盟系统，就只有死路一条。
在这里，夏诗凯总结了一条定律：心力+定力+方法=？
为什么是等于问号？因为如果品牌设定了具体的目标，很可能会因为这个目标而走偏。比如，如果等号的后面是“1000家门店”，那为了这个目标，公司可能会变成快招公司。
心力是什么？心力是想明白了品牌该走向哪，怎么走。定力是什么？定力是把想明白的东西坚持去做。至于方法，把前面两步走对了，方法就很简单。因为中国的餐饮服务体系非常完善，从供应链到自动化设备，从产品研发到品牌营销，都可以找到专业的公司来做。
在“想清楚”，确定了品牌发展基调后，螺旋桨在2019年12月的时候，同时跑出七家直营店，分别在贵州遵义、成都、达州、昆明等城市。之所以会选择不同的区域跑直营店，是希望能够在不同的城市、不同的商圈、不同的消费地带去测试螺旋桨的模型能不能跑通。
▲图源：螺旋桨
2020年4月，螺旋桨所有的直营店均占领了商圈头部。但对于螺旋桨而言，最重要的却不是门店占领头部，而是想清楚接下来如何走，是开放加盟还是继续直营？在很多餐饮人看来，多个门店在多个商圈跑到头部位置，已经具备了开放加盟的基本条件。
但此时，螺旋桨并未急着开放加盟。看过太多品牌一年开出千家门店又闭店几百家的情况，螺旋桨应该引以为戒，因为，此时品牌输掉的不仅仅是金钱，更是名誉和名声。
那么，什么时候开放加盟？夏诗凯强调：品牌打磨出“极致的单店模型”的时候。
2、极致的单店模型
什么是极致的单店模型？很多人会自然而然地想到“毛利高”，就是产品好吃，店面挣钱。但对于加盟品牌而言，极致的单店模型不仅要好吃、挣钱，还要是可以被复制的好吃、挣钱。不是毛利高的门店就一定能成就一个品牌，只有可以把“高毛利”的模式复制给每一家门店时，才能称之为极致的单店模型。
螺旋桨团队理解的加盟真实现状是做复利的生意。特别是当下整个餐饮业走进微利时代，加盟店能够赚到钱的核心就是复利的模型。
基于以上，螺旋桨对极致的单店模型的定义是——老板特别的赚钱、员工特别的轻松、顾客特别的满意，如果把这三点搞定，单店模型就搞定了。
首先是老板特别赚钱，老板怎样才能特别赚钱？针对餐饮业，有一个部门非常重要——开发部。一个优秀的开发部，能够帮助品解决掉80%的问题。螺旋桨的开发部，管着品牌的网格规划和前端选址。在螺旋桨，开店不是招商决定的，而是开发决定的，如果没有符合开发部要求的优质铺位，或是意向加盟商的预算和开发部选择的铺位租金有冲突，便不能达成合作。
其次是员工特别的轻松。如果门店引入工业化的设备、标准化的原料，让员工的工作变得更轻松，就可以缓解餐饮业一直以来面对的招人难、留人难等问题。
第三个是顾客特别的满意，这是证明餐饮服务的一个标志性环节，这一点已无需赘述。
把以上三点再进一步融合，夏诗凯又总结出了一条通用路径——营运驱动招商，开发驱动开店，系统驱动复利。只有品牌能够搞定以上三点，实现真正的“复利”，才能实现真正的连锁。
3、反复测试、打磨
为了打造极致的单店模型，螺旋桨在开了七家直营店之后，又用了一年半的时间来思考品牌还要做什么？
在这个过程中，螺旋桨团队在继续测跑直营门店的同时，用了一年半的时间制定了战略，即确定品牌接下来要在哪些区域去做什么样的事情。最终，在“想清楚”的前提下，螺旋桨从2021年开启省级区域战略，用了四个月的时间打透云南、贵州、四川三大省级区域，然后又将该战略复制到西南、西北、华中。
开启省级区域战略之后，螺旋桨品牌才真正迈进迅速规模化的阶段，短时间内跑出500家门店，其中80%为加盟店，20%为直营店。
03、平均1个加盟商开出3家店，螺旋桨的“裂变式”加盟
餐饮人的共识，加盟店比直营店更难管。但加盟是品牌扩张的一个优质渠道，这一点毋庸置疑。那么，如何管好加盟店？对此，夏诗凯提出：谁来做，决定着加盟的质量和速度。对此，螺旋桨也有着自己的一套基础理论和实战方法。
首先是发掘老加盟商的势能，推动裂变式加盟。夏诗凯自豪地介绍，螺旋桨有很多优秀的加盟商，比如，螺旋桨目前在云南有97家门店，但只有32个加盟商，相当于平均一个加盟商开了三家店。
目前，螺旋桨的二店率是37%。在夏诗凯看来，与其发掘新加盟商，一次又一次的通过磨合让新加盟商和品牌保持同频，不如将更多的资源聚焦于培养老加盟商开更多店，品牌扶持老加盟商会更省力，成功率也更高。
其次是细化加盟准则。螺旋桨目前的加盟准则分为三大板块：一是准入管理，明确规定加盟商进入的资格和条件；二是后端服务，明确品牌能够为加盟商提供的扶持和赋能，以及加盟商在开店过程中需要遵循的行为准则等；三是掉队管理，针对尾部门店管理和违规门店处理也有明确规定。
分享的最后，夏诗凯送给所有人一句话：有道无术、术可求；有术无道，止于术。在各种餐饮服务走向完善的背景下，餐饮行业到处是方法，但如果没有想明白品牌到底要做什么？品牌发展的方向在哪里？就只能“止于术”。所以，在当下如此内卷的环境下，我们要在确定方向的前提下，尽可能地把事情做对，就会赢，这也是螺旋桨的企业价值观之一。
