国家统计局最新数据显示，今年1至8月，全国餐饮收入34998亿元，同比上升6.6%；限额以上单位餐饮收入9687亿元，同比上升4.1%。从宏观数据来看，国内餐饮消费稳中有增，但增速明显放缓。同时，餐饮消费也在发生明显的消费分层和结构性分化，全行业正在转型。有从业者感叹，“快进快出”赚快钱的时代一去不复返了。
进入慢增长时代，不少中高端餐饮品牌选择了下行战略。近日，中式快餐知名品牌老乡鸡宣布启动“品牌卫星店”战略，计划于年内开设50家品牌卫星店，以江苏、浙江、湖北为主要加盟区域。老乡鸡董事长束小龙直白地表示：“卫星店，可以理解为以纯外卖经营为主的店。”
企业：打造“第二增长曲线”
选择卫星店模式的不仅是老乡鸡，今年以来，农耕记、太二酸菜鱼、海底捞等都加快了卫星店的布局。据美团发布的“繁盛计划”，截至今年9月3日，已有150个餐饮品牌在堂食店经营基础上累计开出超1000家卫星店。
在业内人士看来，卫星店遍地开花的原因很简单——行业内卷。从两年前开始，大量经营者涌入餐饮行业，引发旷日持久的价格战，众多餐饮企业降价，进入微利时代。
九毛九集团首席财务官苏淡满表示：“卫星店的初始投入较低。在人员用工方面，也可以与主餐厅协同共用，所以这个模式相对较轻。”轻资产的卫星店模式更适合当前高度内卷的行业环境，不少中高端餐饮品牌将打造卫星店视为“第二增长曲线”。
与此同时，卫星店与门店的灵活搭配，有助于餐饮品牌覆盖更多消费者。“有些区域不适合开设堂食餐厅，但消费者又存在一定的需求，卫星店可以有效地对这些区域进行填补。为了确保卫星店不会分流门店的业务量，在选址上卫星店距离主店都相对较远。”太二酸菜鱼相关人士在接受电话采访时告诉记者，“卫星店在一线城市分布更多，南京目前数量偏少，有待提升。”
餐饮连锁品牌开设的卫星店与普通外卖店有何区别？老乡鸡招商人员卢梁安告诉记者：“卫星店的商业逻辑和普通外卖店有着本质上的不同。卫星店是对线下点位的补充，能够对现有产能进行重新组合，减轻门店的外卖负荷，实现对存量客户的深入挖掘。简单来说，就是让做堂食的专心做堂食、做外卖的认真做外卖。”
“品牌店具有较好的市场口碑，给卫星店提供了基础客源，这是普通外卖店比不了的。”美团外卖品牌卫星店项目人士告诉记者，“卫星店也能反过来扩大餐饮品牌和消费者的接触面，进一步提升品牌知名度，是一举两得的事。”
加盟商：经营模式更为简单
从美团消费端很难辨别卫星店与门店。记者近日在外卖骑手的帮助下，来到位于南京市建邺区的益家100生活广场，在商场内看到了老乡鸡、肥叔锅贴、回味鸭血粉丝等知名餐饮连锁品牌的食档。不同于其他地区的老乡鸡门店，益家100生活广场内的老乡鸡占地面积要小不少，且与其他食档共用就餐区。
“外卖业务确实占了主流，但严格意义上讲，我们店不是卫星店。”老乡鸡加盟商魏先生坦言对卫星店很感兴趣，“依托商场提供的堂食管理服务，我们运营成本降低了不少，如果只做外卖业务的话，还能进一步降本增效。”
“加盟卫星店，模式很简单，我不像餐饮店老板，更像是杂货铺的老板。”太二酸菜鱼加盟商苏卓跟记者打趣道。苏卓表示，店内菜品仅有20多个，基本都是公司配送的预制菜，接到线上订单后，加热下便可出餐，“非常方便，我们夫妻两个人就可以运营起来。”
相比于门店，卫星店在不少经营指标上更具优势。据美团数据，与堂食外卖店相比，这些平台与品牌共建的品牌卫星店，门店租金和装修成本降低了60%，曝光增加30%以上，下单转化率提升5个百分点，单店订单量是同期新店订单量的1.74倍，平均利润率达到14.8%。
卢梁安透露，老乡鸡卫星店平均每日外卖订单量在500单左右，人均客单价在25元至30元左右，只要好好经营，月流水50万元不成问题。谈及开店成本时，卢梁安表示，根据所处区域及店面大小，加盟总费用在100万元至120万元不等。苏卓也坦言：“从收入方面来讲，卫星店没有特别突出，但是其总投入少，投资回收周期短，且经营模式更为简单。”
食客：品牌监管须提升
不同于品牌方和加盟商的寄予厚望，消费者似乎对卫星店模式并无好感。记者通过问卷调查的方式，收集了150位消费者对大牌餐饮品牌开设外卖卫星店的看法。其中，超过85%的消费者对卫星店持负面看法，仅有不足8%的消费者持正面看法，选择理由集中于卫星店能够提供更便宜的产品。
持负面看法的原因多样化，“毕竟不是门店，品牌方还会用心监管吗”“卫星店基本是预制菜了，点外卖还不如直接买料理包”……在留言中，不少消费者直言“卫星店的外卖一律不点”。问卷调查中，部分消费者呼吁，商家应在线上平台上标注是否为卫星店和使用预制菜。
同时，相当一部分消费者表达了对食品安全问题的担忧。消费者沈岭告诉记者：“曾去过南京明发商业广场的外卖店集中区，扑面而来的味道让人不适，部分食材直接放在污水横流的地上，自那以后我就很少点外卖了。”
对此，卢梁安表示，老乡鸡的卫星店基本与堂食门店保持一致，包括同样的流程、操作、出品和食材品质。另有餐饮品牌区域负责人告诉记者：“为了消除大家对卫星店食品安全问题的担忧，部分城市的卫星店开启了后厨直播，消费者可以在线上实时监督，后续或将推广到所有加盟店。”
江苏省农业科学院农业经济与发展研究所副研究员孙小龙在接受记者采访时表示，卫星店的出现是餐饮行业发展的结果，商业模式本身并无好坏之分，关键在于品牌方如何去运营。孙小龙认为，卫星店同样会影响相关餐饮企业的品牌形象，品牌方有责任去监督和处理卫星店出现的问题。在某种程度上，卫星店的出现或许能够推动外卖行业良性发展。
江苏经济报记者 樊 骏
