作者 |餐饮老板内参 内参君
这是【餐饮老板内参】与【美鑫餐调】联合推出的系列直播栏目，旨在从供应链视野出发与餐饮品牌创始人三方共同开辟行业增长新路径。
本期，我们邀请到【滇牛、迷你椰创始人-高源泽】、【美鑫餐调总经理兼CEO-凡文险】和【餐饮老板内参创始人-秦朝】一起，试图通过一场对话，解密当下火锅内卷的破局之策。
酸汤的火热
是可以被“预见”的事情
“云南酸汤火锅”，这一带有民族特色的小众火锅，已成为火锅界的新顶流，在全国多地开花。
据企查查数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业，半年增长量达到了48.3%。小红书上关于“如何开店”的笔记有10万多篇，抖音话题播放量达到4亿多次。
这个新兴的品类不仅在搜索量以及开店数据方面表现得异常活跃，而且还受到了众多知名品牌的青睐。例如，海底捞在其多个区域推出了红酸汤锅底，怂火锅也紧随其后推出了酸汤锅；此外，九毛九公司更是推出并大力推广了名为“山的山外面”的酸汤火锅新副牌。
本期特别邀请到的“滇牛”品牌，在短短不到一年的时间内，成功开设了80+门店，已然成为了酸汤品类的领头羊，也是一众品牌争相模仿的案例。
滇牛深度合作的供应链企业“美鑫餐调”对酸汤的爆火也深有感触。
美鑫餐调总经理兼CEO凡文险介绍，“我们今年参加了好几场国内比较大型的餐饮展会，每场展会都会和几千个人聊天，发现大家最关注两个东西，一个就是酸汤，一个是砂锅。很多人在展会上一过来就问‘你们有没有酸汤？’，非常直接。”
但和滇牛合作之前，美鑫早已“酸汤”将这个味型收纳到自家的产品库当中，超前市场半步洞察到消费需求，提供相对应的解决方案。在老朋友高源泽提出想要做一个酸汤品牌时，才能进行快速响应，在大后方支撑着滇牛的快速奔跑。
关于入局“酸汤”
大佬们这样说：
滇牛创始人高源泽表示，自己的创业心法是错位竞争。“选那些尚未被众多竞争者占据的领域，竞争可能会相对容易一些。就像打仗，我们能打仗，但是我们要打尽可能去打能打胜利的仗。”
因此，他在火锅市场中选择了相对较小的细分领域——云贵火锅。云贵火锅曝光少，多数品牌集中在当地，并且规模小，布局全国市场的企业非常少。但就味型而言，“酸味”的受众基础非常广
然而，近年来地方特色美食的热潮逐渐兴起，为云贵火锅带来了前所未有的发展机遇。在高源泽眼中，这同样也是他个人的创业机遇。
作为供应链企业的美鑫同样看好酸汤市场的未来发展。凡文险告诉内参君：
1. 从产品角度来看，酸汤更为健康。
酸汤酸味完全由天然食材发酵产生，它的汤底原料是天然的益生菌，符合当前疫情后消费者对健康饮食的强烈需求，顺应了健康饮食的潮流。
2. 从口味角度来看，酸汤具有广泛的应用空间和强大的渗透力。
酸汤的味道可以从火锅延伸至其他品类，例如成为粉面、烤鱼乃至其他餐饮品类的新风味。酸汤味型有机会像番茄味型一样，从火锅走向更多餐饮品类，成为继番茄口味之后，餐厅中另一种非辣的主流口味。
再加上酸味型的成瘾性基础，让这个味型具备了广阔的发展空间和复购基础。
3. 从产品品类角度来看，云南酸汤火锅已经出现了跑出地域、有影响力的品牌。
一个餐饮品类的扩张发展，需要一家具有领导地位的品牌来引领。从目前发展现状来看，80+门店的滇牛具备了这样的基因，有机遇引领这个口味走向更长久、更广阔的发展道路。
去寻找
供应链的源头
“我不是供应链出身的，在做供应链之前，我做了很多年餐饮。”凡文险自我介绍道。
餐饮背景让美鑫更加清晰地了解到餐饮行业的需求与痛点。在创立美鑫之初，他便思考如何从前端到后端为用户和餐饮企业创造更大的价值，提出“新品更新速度快”的理念，美鑫无论是生产制造环节，还是研发设计阶段，甚至是向客户提供解决方案的过程，都围绕着这一核心理念展开。
实现快速上新，需要供应链企业两方面硬实力。一是对口味趋势的深入洞察，另一方面，需要企业有很高的标准化能力。
1、深入洞察口味趋势
凡文险自身就是一个对发掘特色美食有浓厚兴趣的人。他说：“我最喜欢的事情就是了解客户，了解市场。到市场干什么呢？看菜品，挖掘那种独特的、地域的、原汁原味的东西。”
疫情期间，酸汤尚未如此风靡，他带领团队多次前往云南和贵州等地，进行了大量的调研和筛选，最终将酸汤、菌汤等当地特色菜品纳入了公司的产品库。
这一时期一次次深入味型源头，是美鑫领先于市场将酸汤味型标准化的第一步。在研发期间乃至研发完成后，美鑫持续密切关注餐饮行业的发展趋势，并根据市场需求进行持续的产品升级和迭代。
今年以来，各类餐饮大型展览活动频繁举办，美鑫几乎参与了所有大型展会，深入一线和餐饮人交流，将这些餐饮需求前置。
2、投入研发资源，提高标准化能力
从零到一给建立供应链体系，并实现快速响应，是一项极具挑战性的任务。将厨师们的创意和民间传统的烹饪方法转化为标准化的流程，是一个艰难的长期过程。
为了解决这一行业难题，美鑫高度重视研发环节，加大在研发方面的资源投入。我们目前有两个研发中心，分别在江苏的本部和上海。
凡文险表示：各个单体原料的这个研究，必须要去做长期的持续投入。只有在研发上做足够的投入，以及味型方面以及对原料方面做足够的研究，你的技术储备才能出来。这是我们快速响应客户的基本功。
在美鑫看来，供应链企业需要提炼企业本身的核心能力。只有研究得足够深入，足够专业，才能给餐饮企业提供足够的价值。
小结
我们希望在餐饮行业竞争空前激烈的今天，与具有标杆案例意义的餐饮品牌大咖和支撑整个餐饮行业的供应链企业，用一场三方深度对谈，来展现具有真实、专业观点的行业干货。
为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。
和美鑫一起对话滇牛，是系列直播深入探索的第一篇章，接下来【罗妈砂锅】等各大赛道的超级品牌将陆续登场，敬请期待！
