总第4084期
作者 |餐饮老板内参 内参君
精准感知餐饮新周期
四个红利不断消退
今天我试图用几个数字、几方面的内容跟大家去总结：餐饮行业到了一个新的时期，我们所处的的环境是怎样一个位置，我们下一步应该怎么去发展。
四个红利不断消退。
1、人口红利
从2022年开始，中国人口总量出现连续两年负增长。拐点已到。未来这条折线往下的速度可能会更快。
今天的日本可能就是未来中国的一个走势。出现少子老龄化、家庭小型化。
人口总量的变化对我们做服务消费者的行业来说，意味着基本盘、基本面的变化。在过去这么多年大家可能感受不到这一因素对市场的影响。但是当它已经来的时候、加速度已经起来的时候，其实行业还是要面临很多的挑战。
2、经济增长的红利
GDP直接转化为我们消费者的收入，以及消费者用于可支配的收入，用于消费的收入。柱形图显示GDP总量一直在增长，但折线图也反映出来，经济增长速度较前些年有一些放缓。预计未来GDP将保持平稳增长。
3、城市化进程红利
我觉得这个比较有意思。大家可以看到城镇化率的途中明显有一个折线。
城镇化率代表了什么？这说明：中国消费相关的连锁行业的发展，其实一直是踩着城镇化的这个线在往上，跟随城镇化的路线在往上走。包括最早的人口的流动，城市购物中心的建设，连锁迎来了一个大的发展。
随着城市化到相对饱和，我们市场空间本身可能就会进一步的压缩，这也会对行业带来一些挑战。
4、市场红利
前面两张图是美国市场的变化。从第二张图可以看到，出现了一个“剪刀”。这说明什么？其实就是消费者吃进去的东西、食物摄入量总量是一定的。在外吃得多，在家吃得就会少。这个接近定量的总量又由人口数量影响。
随着人口总量的下降，消费者食物摄入总量在某种意义上来说它是要下降，总量下降那就势必证明整个食品行业它是一个零和游戏。
前几年口罩期间，我们看到超市增长，餐饮下降。2023年以后餐饮行业起来，超市明显下降。超市和餐饮都是我们协会主要的会员之一，我们其实也能看到明显的这样的变化。特别是这两年，其实超市行业也面临了非常大的一个挑战。
供给逐渐过剩
餐饮红利衰退的同时，供给开始逐渐过剩。
其实整个中国市场现在的需求还处于相对旺盛的阶段，但在未来需求下降的同时，加之供给过剩，就会形成一个巨大落差。
首先我们需要明白四个供给——基础设施的供给、食品行业的供给、餐饮行业的供给、餐饮品牌的供给，这四大供给分别对应的是什么。1、基础设施供给
在过去的今年间，购物中心的数量以每年约400个的速度在增长。美国购物中心数量顶峰的时候达到近2500个，在前两年降到了700，未来还会继续下降。
而中国现在在营购物中心有7000家。
过去的十年，餐饮企业可以说是跟着购物中心的发展迎来了连锁规模拓张。今天，大家再进商场，明显感觉整个氛围在下降，人流也在下降。再好的餐饮品牌也难在里面独善其身。
2、食品行业的供给
随着我们不断地外贸的转内销，一些加工食品类的供给是明显过剩的，这也是我们现在看到很多临期折扣店能蓬勃发展的原因之一，也能够反映出来我之前的一些产能的回流，再回到国内后，还是存在供给过剩的状态。
3、餐饮行业的供给
回到餐饮行业本身，已经出现了一些过剩现象。
虽然我们看到过去一年的餐饮门店新增注册量有一定程度的下降，但在总量未变的情况下，中国每个餐厅的顾客数远低于美国。
4、餐饮品牌的供给
最后是餐饮品牌自身的供给其实也有一些过剩。即，我们自己在做连锁经营的时候，门店密度如何考量的问题。
我们看到过去有一些品牌在一二线城市快速发展的时候，实际上自己的门店跟门店之间，也会产生一些竞争，相互影响。尤其是购物中心越来越密的时候，附近的商场开了一家餐厅，当3公里之外的商场再入驻同一品牌餐厅时，会影响到之前餐厅的销售。
新玩法迭出餐饮边界正被重塑
两个边界正在重塑。
1、跨行业边界模糊
很多年前我就讲过零售行业和餐饮行业的边界在逐渐的模糊。走到今天，我发现两个边界又发生了一些变化，就零售行业和餐饮行业的边界在继续模糊，乃至融合。像是盒马、山姆等商超在食品端的玩法、做的很多事情，和餐饮都有相似共通之处。
2、同行业边界清晰
客单价区间被重新划分，定位更加精准。
之前客单价区间被划分得很细，100元的、 120元的、150元的、180元的。伴随消费需求的变化，价格带出现了“踩踏”的情况。餐饮客单价划分变得更加简单，把它分为 20 块钱或者一百块钱或者三百、五百的。
更简单的客单价划分，也会让餐厅的功能、场景划分更加清晰。我到底吃这顿饭是干嘛的？是解决今天的一个工作餐，还是需要通过吃饭办什么事，还是要庆祝一个节日，又或者是要宴请一个客户。
三种企业的战略选择最后，我想以一己之见跟大家探讨小、中、大三种企业的不同战略选择。我记得前段时间贾总（西贝餐饮董事长贾国龙）在一个会上，被一个小企业问战略规划的问题。
贾总问：“你开了多少家店？”答：“10家”
贾总问：“生意怎么样？”答：“生意还好，但不知道怎么规划，还要不要继续开店？
”贾总：“那你不要再开了，把这10家店做好就行。
我觉得这就是对一个小企业最中肯的意见，就你先把你的单店做好。
而对于中型企业来讲，当你觉得还有再往大走的这个能力时，更需要回过头梳理一下你到底怎么成功的。不要认为自己是踩上市场的红利突然成功了。需要去总结你到底为什么做到了？你的核心竞争力是什么？然后再去不断放大这一点。
大企业就又不一样了。我觉得大企业更需要去做降本增效，特别是现在这个市场环境下，第一要降本增效，第二要看能力，当你的能力真正饱满外溢的时候，再考虑拓张做新的事情。
我们今天看到的餐饮业，经历了最早期的厨师创业、草根创业，到现在的企业家创业。未来的创业者会是怎样的一批人？
我很难用一个词去形容。
但我认为未来的创业者会影响到整个消费市场、影响到消费者、影响到这个人们的生活，影响到整个社会创造的价值。
我觉得这就是我们新一代餐饮企业家或者创业者要做的事情。
最后，祝愿我们所有的餐饮企业能够都有一个好的成绩，祝愿我们2025年生意兴隆。谢谢大家！
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