全国4.7万亿的餐饮市场中,小吃快餐份额占比超过40%。
小吃,是一个城市最接地气、最具特色、最具烟火气的饮食文化代表,兼具零售体制、价格优势,能够让消费者快速产生消费决策。
目前,小吃快餐仍是餐饮赛道中,规模最大、增速最快的品类。近几年也诞生出不少具备规模的连锁餐饮品牌,其中拥有超过8.8万家门店的沙县小吃品类就跑出了一个代表品牌:淳百味。
从当初不起眼的小店做到如今超过500家的规模,在沙县小吃品类里,淳百味的发展离不开“创新”二字。
深挖爆品,颠覆刻板印象
首先是产品创新。
大多沙县小吃店的产品只有雷打不动的拌面、扁肉、锅贴、套餐饭几款,并且长时间没有进行产品创新,食客很快就吃腻了。产品是品牌生命的源泉,菜品研发出现惰性这一个原因就足以影响一个品牌的生命周期。
淳百味深谙此道,创新性地从沙县小吃最核心的四大产品“拌面、扁肉、炖罐、锅贴”切入,延伸至“米饭、汤面、蒸饺”三大系列。更注重菜单结构的丰富度,把四大核心产品作为门店主打,同时对爆款产品进行深挖,并更注重品质和品牌,同时保持定期更新菜单的迭代频次,淘汰销量末位产品的同时加入新品。
先后研发和推出一系列如“长白山老母鸡炖罐”、“香衣本草炖罐”、“狼人炸酱面”、“北海大虾扁肉”等爆款新品,还凭借“元气低脂鸡肉扁肉”成功出圈,同时也颠覆了市场对传统沙县小吃的刻板印象。
创新后的菜单综合全面,既保留了爆款引流产品,又在此基础上有了更多选择,走出了差异化,赋予门店早中晚餐更多元的消费场景。
稳定供应链体系是必修课
其次是供应链创新升级。
除了在产品上发力外,淳百味还积极改造经营模式。开始建立中央厨房机制,对所有门店都进行统一采购、统一加工、统一储存、统一配送。
门店数量的持续增长拉动了淳百味供应链的快速升级,自建工厂+产品研发中心落地沙县,以此吸引的上下游企业卫星工厂形成的完整产业链,将传统手工工艺逐渐升级为自动化标准流程,保障产品品质的同时优化成本结构。
中央仓冷链物流全程可控,保证所有门店物资及时、适度的配送,最优化门店物资运送效率的同时提升库存周转率,不仅能保证门店的正常运营以及优化配送、仓储成本,更有助于快速扩张门店数量。
构建稳定的供应链体系是目前所有连锁餐饮品牌的必修课,也是保证品牌具有长久生命力的金石良方。
将创新模式复制到全国
最后是管理模式。
淳百味依托“单店门店股权合伙+连锁直营管理”的新一代创新经营模式。在这个管理模式下,所有合伙人必须在总部进行系统训练,然后通过店长资格考试,以店长的身份经营门店,所有权和经营权分离,作为合伙人按比例分红,作为店长需持证上岗同时接受管理和考核。通过这个内部市场化的模式,既可以让员工实现内部创业,又可以培养出专业的店长,由此实现品牌的稳定连锁经营。
凭借这个管理模式,越来越多的人开始加入淳百味,开出更多门店,复制到全国。淳百味在沙县小吃品牌化这条路上,把杂乱无序的沙县小吃进行了连锁化运营。以全新的理念升级了一个县域小吃,深刻影响着福建乃至中国特色小吃的格局。
作为沙县小吃的头部品牌,淳百味不断调整升级经营策略,加码线上平台布局、加快新品研发、强化品牌年轻化战略,并在新渠道拓展方面下足了功夫。发展至今,淳百味在连锁化、标准化、产业化、数字化的探索中已经逐渐成熟,小而精的门店可以聚集资源进行差异化布局,有利于消费者对其快速感知。未来,淳百味将坚持推进三年两千家的战略目标,打造淳百味的“百城万店”。
