租金、人力、原材料等成本飞速高涨，餐饮行业内的竞争却还在成倍加剧，我们不得不承认，餐饮行业迎来了微利时代。提高销售价格几乎是奢想，因此我们要扩大利润空间，就只能从餐饮成本来下手了，但是因此被骂抠门老板就不太好了。
很多餐饮人认为节省成本是一个全方位的过程，制定更严格的绩效制度来压缩员工的工资，让员工怨声载道，相继跳槽；制定严格的餐厅水电管理制度，严格规定各区域的开关灯时间，重复用水，顾客有特殊需要的时候（如聚会时间延长），员工为了不破坏制度被扣绩效而只能拒绝顾客；严格限制物品使用量，顾客需要超额的时候则会被员工拒绝——这样的严格制度的确省下了运营成本，却没能从顾客的需求出发，从员工的人性化管理出发，限制地太严格，反而失去了餐饮管理的灵活性。餐饮成本省下的是小头，真正造成的消极影响才是大头。
餐饮人在做成本控制管理的时候，要记住三个原则：
第一，以顾客为中心。我们对成本的节省都不能伤害顾客的体验，顾客的信任是非常脆弱的东西，一旦在这里体会到一次不好的感受，下次就不会再来。所以节省，只能省不必要的损耗，不能省顾客的体验，更不要以次充好，这是做餐饮的最忌讳的。
第二，全面分析成本损耗的全过程，避免想当然。成本损耗不是一个一眼就能看到关键的事情，拿人力成本来说，你看到的是员工工资太高了，但是对他们的工作职能和生活成本来说，他们的工资其实很低，你降工资就是在逼人走。现在云兔餐饮系统所支持的自助点餐智慧餐饮模式，就是让餐厅减少服务员人力工作范围，将点菜、收银交给顾客自己来操作，这样我们可以给员工涨工资，而把多余的人力劝退就可以了（裁员对后进员工来说有些残忍，但是对其它优秀的员工来说，是一次价值的最大化），这样既能减少成本，又能让员工提高收入水平。
第三，从单位成本降成本，而不是从细节处抠门。水电的节省更多的是对环保事业的支持，想从这里剩下大钱来是很难的，它既需要持久的坚持，还需要灵活的突发事件处理能力。我们在这里制定严格标准，往往很难操作。我们不能在细节的地方抠门，一张纸、一度电、一个打包袋能值多少钱。我们要做的是从那些单位成本来降成本，这些单位成本往往是固定的，如月租、月员工工资总额、月采购成本、菜品单价成本、新客人均推广成本等。
总之，成本控制是餐饮人都要做的事情，但如何去做，如何做到讨喜，就要仔细思索了。
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来源：商汇云·云兔（智慧餐饮管理系统领导品牌）
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