来源：餐企老板内参
作者 | 餐饮老板内参 内参君
2024年，精致餐饮发生了什么变化？
>>>新京熹创始人 段誉：
不论是我们门店还是身边其他高端餐饮，大家统一的反应是收入在下降，竞争更激烈。
头部餐饮表示收入减少，高端餐饮营收下滑幅度大约40%已经是正常的，甚至有门店下滑45%~50%都有可能。只能说，绝望已经到了，那么希望在哪里，这是我们共同攻破的难题。
>>>苏州金海华餐饮集团总经理 程志辉：
精致餐饮，2024年是冰火两重天。
2018年是中国精致餐饮高峰期的开端，一批批有情怀、有梦想和有能力的餐饮人，开始追逐精致餐饮的梦想。2024年，大家面临的不只是营业额下降，而是大家耗费极大的情怀去追逐美、艺术和新的生活方式，执着新品味和菜肴的创意口味后，却不知道未来的路该怎么走了。
2018年至今，金海华处于相对的高发展期，这几年我们开出十多家高端品质餐厅，品类覆盖了潮州菜、苏帮菜、江南菜、创意菜等。或许是得益于门店和品类都是深耕在苏州这样一个有文化和有情怀的小市场，所受到的影响相对更聚焦。
我们的客人数量相对固定，他们缩减用餐频次原则上不单是削减费用，频次下降其实对整个市场的影响都很大。庆幸的是因为我们的拓张速度和发展区间没有那么广，在动作上反应会比较快，效率更高，我们更了解苏州市场和消费者，动手更快，下手更准，所以留给我们活路的机会。
现在这个阶段非常难熬，我认为大家在奋力生存中，要梳理和思考精致餐饮未来的新方向、新空间和新想法。
>>>LDH刘道华建筑设计事务所创始人刘道华：
2012年之前，餐饮处于暴利时代；2012年之后，高阶时尚和快时尚餐饮崛起和发展；2018年到2023年，高端餐饮盛行而且活得不错，因为这五年来，我们的项目一直都在排队。
但是，从2023年10月开始，我们业务出现断崖式下滑。其中最明显的是，我们发现，高端精致餐饮客户的扩张程度基本为零，我们大部分的业务来源是做人均消费下行的新品牌。
>>>著名美食作家&一大口美食机构创始人小宽：
大众连锁餐饮和精致餐饮，已经划分为两个产业。因为从门店选址、人员配备、营业模型、产品研发等各个方面来看，虽然都是餐饮行业，但是二者的交流空间越来越小。
大家会觉得，精致餐饮很复杂，投资大、回收慢、事情琐碎、细节要求高、产品打磨的颗粒度细，但是对于一个有追求有情怀的餐饮人来说，想做一个满足自己审美预期的好店是梦想。
而且，中餐的国际化浪潮中，精致餐饮代表着中餐的最高水准，而中餐的最高水准，从某种意义上来说，决定了中餐在世界的版图中的位置，它代表的更是一种独特、决绝的审美。
精致餐饮，未来如何破局？
>>>新京熹创始人 段誉：
精致餐饮从来不是伪命题。
精致餐饮刚刚启程，未来，精致餐饮的核心是审美。
没有比餐饮人更勤奋的人，没有比餐饮人更细致的人，餐饮人的转变非常快，学习能力最及时。
在走访中，我们发现有些国内餐饮小店超出了预期，经营的越来越好。节奏好、审美好、品质好、结构好，出品把握好，这些门店的自身驱动力非常强，举例来说，沈阳一家普普通通的面包店，它通过强化产品IP等审美点，让一家不起眼的小店被看到。
所以，精致餐饮除了产品，还要融入主理人的审美，需要意识到消费群体在改变，强化对消费者的洞察力，从而去做产品规划和门店精致化。
>>>苏州金海华餐饮集团总经理 程志辉：
做精致餐饮，实际上是要对美好生活、美学、美食有着强大驱动力。
从前，高端餐饮的经营者所求的是名利双收，只有做到这样才算成功。大家涌向去开3000㎡、5000㎡的高端餐厅，不能低于1000㎡，因为再低就赚不到钱了。这也体现了从前的高端餐饮背后，有着强烈的中国宴请文化的大商务。
而现在，高端餐饮应该以赚钱为辅，去打造一个成功的作品，并陪伴这个作品一直走下去。越来越多的小餐厅涌现了出来，所彰显的主厨文化、创意文化、概念文化等等都非常成功，因为趋势使然，中国消费者的品味越来越高，见识越来越广，对传统文化的热爱和理解，甚至融入了国际文化认知，推动中餐的极致化和精致化，朝着零点餐厅的高品质和高品位方向发展。
未来，所有餐饮品类都可以用精致餐饮再打一遍。
无论你是快餐、火锅，还是奶茶、烘培，都需要具备现代审美、现代消费、年轻趋势和国际交融的目光，再把产品、服务和人货场做好，因为这是整体消费升级的一个必然结果。
当然，整体升级趋势的影响不同，一线城市、二线城市商业发达的地方受到的影响最大，而一些待发达城市和区域并没有被波及到，所以你的门店现在生意好只是因为你旁边没有竞争对手。未来，如果有人在你旁边做相同的产品，而别人用精致餐饮模型重新打一遍，你的生意就不会好。
从顾客角度来讲，大家都希望坐得舒服、吃得干净、吃得健康有品味，这些表现和价位没关系，而是生活方式的一个变化趋势，要求中国餐饮人提高整体能力，建造竞争壁垒。
>>>LDH刘道华建筑设计事务所创始人刘道华：
经营精致餐饮，最重要的两个环节分别是：形式和内容。形式是外表，内容是精神内核和气质。
形式能够在短时间内建构，因为国内餐饮形式已经非常成熟，无论是空间还是场景。
但是内容和气质的搭建，需要一个严谨的思想逻辑，是一个可持续的学习过程。
如同一个人，想要提高自身气质，就需要通过学习哲学、文学、历史学等各种学科，才能让我的气质、谈吐变更好。餐饮亦是如此，应该对原材料、经营管理、文化等方面有深入理解。
精致餐饮，难在做内容。
日本作者三浦展把人类的消费分为四个模式：
第一，解决温饱；第二，物质的贵重性，就是解决温饱之后，我可以来一次奢华的消费；第三，强化自我消费个性，餐饮的精神属性就是要塑造自我个性的品牌IP；第四，环保性的消费，未来，精致餐饮也将会涉及到环保理念。
>>>著名美食作家&一大口美食机构创始人小宽：
卷，刚刚开始，以前卷价格，现在真正的卷是要卷管理，卷认知，卷审美。
从消费趋势看，精致餐饮，从悦他型逐渐演变为悦己型消费，消费者越来越年轻化。精致餐饮一切才刚刚开始，我们在精致餐饮里追求的是一种自我实现，而不仅仅是解决温饱。
从定位来说，精致餐饮不等于贵价餐饮，精致餐饮未来最核心的竞争点在于审美，而如果大众餐饮的审美点能够做得更好，依然能够产生巨大的审美势能。
未来，对于精致餐饮来说，慢就是快，精致餐饮就是一种价值观，是一种如何用现代逻辑去重塑传统的农业文明的餐饮行业的一种认知观念。
当年轻群体成为主流，精致餐饮如何应对？
>>>新京熹创始人 段誉：
顺应客群需求，需要你在规划每个匹配之前都要实际思考的问题。
新京熹，形式和产品都非常传统，都能追溯到乾隆年间。但前段时间，我们国贸银泰店以一种新模式落地营业，没有大厅，主要是以吧台形式，特别吸引年轻人，现在进店客群基本是零零后为主，你能看到里面有非常酷的年轻人喝酒吃饭聊天，这家店最初的定位是让孩子带父母来体验。
适者生存，适用于每个品牌和企业。
>>>苏州金海华餐饮集团总经理 程志辉：
从生意层面上看，无论是做单一品牌还是多品牌，不管这个精致餐饮品牌的品类、定位和面向人群是什么，一切都要基于符合市场生意的逻辑和竞争的各要素之间的关系去做，即人货场。
接下来，多品牌是必然，因为各个品类都存在反复被创新和迭代的情况，此时就需要更多品类和多风格的品牌站出来，而对于公司、集团、老板来说，机会很大，但一定要朝着真正市场生意的角度，去评估和付诸行动。
从情怀和作品层面看，如果最初就是为了某种情怀或者某种作品去打造的门店，那就一定继续保持极致化，这种门店，无论模型再好也不适合多开，因为它需要强大的人力支撑。
反之，如果已经跑出了极致SKU、空间架构和设备思维的成熟模型，包括用人成本、开店成本和开店时间等等，那么从投资到收益，到开店个数和开店环境，都要从在商言商的角度，此时多品牌才有成立空间和成熟空间，否则大概就是丢西瓜捡芝麻，变得深一脚浅一脚。
>>>著名美食作家&一大口美食机构创始人小宽：
我们所有行业都是为了满足消费者需求，消费者的变化是精致餐饮变化的核心原因之一。
在这种消费者转换过程中，有人经营一个品牌布局门店，有人采用多品牌战略去满足不同人的需求，未来，门店模型或许会越来越小型化，越来越主理人化，以及客群不同年龄段的变化等等，都需要品牌及时作出调整和改变，精致餐饮如此，大众餐饮亦是如此。
回到主题：绝望与希望。绝望，的确2024年生意不好过，希望就是真正的精致餐饮之路才刚刚开始。今天是比较冷的，明天可能是比较冷的，但是后天很温暖。
