当酸菜鱼开起“快闪”发廊，又能擦出什么火花？
7月22日，太二酸菜鱼在上海、广州、杭州、深圳四城发起6周年发廊快闪活动，以“吹走标签”、“发型自由”为中心，限时4天，不仅有洗剪吹一条龙，还只做“你喜欢的发型”。
“太二发廊”共有七大区域，除前台“挑选”Tony老师外，还有“洗剪吹焗”是与传统发廊对齐的体验项目，外加惊喜盲盒区及酸爽小卖部两个彩蛋。从设计风格来看，橙黑配色的视觉效果非常醒目，“不推销、不办卡”、“本店只做你喜欢的发型”、“超过四人也不接待”等文案同样体现太二“中二”的个性。
在一片个性Slogan中，不难发现太二开发廊的意图：
在这里可以撕掉标签，跟太二一样酸爽做自己！
“不务正业”开发廊的太二，在主业上也没有闲着，总能给人惊喜。
六年来，酸菜鱼头部品牌太二的发展可谓快速。根据最新的财报显示，太二酸菜鱼的门店数量已由2020年6月30日的161间餐厅扩张至2021年6月30日的286间餐厅。另据安信证券报告显示，太二餐厅多数位于一线城市（占比59.3%），一般运营满一个月实现收支平衡，7个月实现现金投资回收，可谓效率惊人。
在“主业”酸菜鱼与多个“副业”自由切换的背后，太二究竟意欲何为？
餐饮行业跌宕起伏，太二“逆势而上”
过去的6年，全球经济在贸易摩擦等因素下，国内经济亦呈现不稳定的势态。
经济环境对餐饮业的影响向来非常直接，中国社会科学院财经战略研究院副院长夏杰长直接指出，餐饮业的发展基本上都是顺周期，也就是同一个走势。
经济景气，餐饮业就旺盛，反之亦然。
经济增速下降，企业收入的增速也是显著下降，再加上餐饮由于市场规模巨大、菜品种类地域性强等因素，导致市场格局极为分散。
在这种情况下，能够实现标准化、规模化餐饮管理的终归是少数。
这几年的中式餐饮新物种———酸菜鱼这条赛道也不例外，从2015年开始，主打年轻人市场的酸菜鱼品牌越来越多，企查查数据显示，目前我国在业/存续的“酸菜鱼”相关企业总数为1.9万家，酸菜鱼市场显然开始进入供大于求的境地。
但与其他赛道不同的是，虽然有各种新面孔不断涌入，但这么多年来，酸菜鱼市场上，有一个品牌一直稳稳居于头部，那就是太二。
根据多个第三方研究报告显示，在中国所有酸菜鱼品牌中，太二一直在知名度、翻台率、市占率上稳居第一。
其实太二并不是一个新兴品牌，而是已有6年的历史，和任何有年头的品牌一样，品牌发展壮大就难免出现产品同质化，酸菜鱼发展到今天，很多品牌也在一定程度上存在着同质化现象。
但纵观无论是话题度，还是产品创意，太二都是“一枝独秀”，从最初利用互联网思维的差异化打法开始，到现在为止，市面上也没有出现和它相似的竞品。
而且太二这些年一直在“高速发展”，有数据显示，成立6年来，总共开店280多家，遍布全国各省市，特别集中在北上广与江浙地区，门店数量近200家，尤其是顶着疫情压力，去年门店126家，一年时间翻一倍的速度增长。
同样，太二收入增速明显。财报显示，太二2020年营收为19.62 亿元,同比增长53.6%,扛起母公司九毛九国际控股有限公司（以下简称九毛九）营收增长的大旗，并且占集团总体收入的比例越来越大，由2019年的47.5%攀升至2020年的72.3%，其营收相比2019年同期，从5.37亿增加24.8%，达到6.7亿。
自创办以来，太二的收入保持着年度100%以上的增速，太二的经营利润年复合增长率也超过100%，根据弗若斯特沙利文资料，按收入计算，太二排名2018年中国酸菜鱼市场第一，市场占有率为4.4%。
财报也给出了未来的展望：太二未来几年的年均拓店目标在100-120 间左右，公司未来三年预计将保持高速增长，21-23年营收及净利润年复合增速分别为33.7%和35%，同样是一笔不菲的成绩。
在竞争激烈、跌宕起伏的餐饮市场环境下，太二显然是一股清流，“逆势上扬”实现营收增长和门店扩张。
那么问题来了，为什么大环境多变之下，成为酸菜鱼头部的太二，依然能够“岁月静好、独善其身”？
打破“网红”标签背后，太二的竞争力法则
这还要回到太二的创始初期说起，起初市场对太二的认知还停留在新颖的网红风。
太二大胆的装修风格，也是不同于一般品牌的表现，其采用黑白色调，以及整体的漫画风、有格调的原木桌椅，让人吃酸菜鱼，也吃出了仪式感。
这种差异化的设计，让太二的店面很容易在一众同质化的餐饮品牌中被看见。
然而，品牌形象仅是锦上添花，并非品牌成功的根本原因。很多品牌以为光是模仿形象就能成功，其实是本末倒置。
靠实力才是强者。虽然外表是“偶像派”，但太二一直没有懈怠硬实力的提升，在品牌、运营、产品、服务等方面，都表现出了妥妥的“实力派”。
太二贯彻的高竞争力商业策略，可以分为四步：
第一是全部为直营店，做过餐饮店的人都知道，这是较为稳健的经营模式，很多品牌为了快速扩大规模，也会放弃直营模式走加盟连锁。
只有太二一直很“二”，从2015年创立至今，一直坚持直营店模式，坚持从制作到出品都把控品质，这也让太二的口味并不会因为门店扩张就下降。
第二是源头的鱼和酸菜都以高度标准化制作，道道出品都能有稳定口味及口感，也利于门店扩张。
太二家的鱼选用鲈鱼，每一条鱼大概是1到1.3斤左右，片鱼都有讲究，厚度维持在0.2CM，长度控制在7CM左右，以确保肉质弹韧爽滑。这样的鱼片吃起来口感最佳。
由于每天供应的达标好鱼数量有限，加上自家腌制的老坛酸菜，只能定量供应，没有好的酸菜，做不出好的酸菜鱼，所以店里宁愿不营业、不接客，也要保证品质。
太二率先分化出了老坛子酸菜鱼的新品类，并成为这个品类的代表，还提出“酸菜比鱼好吃”的口号，太二在细分品类中继续细分，并成为品类代表的策略，也给行业提供了一种新思路。
第三是菜品的研发能力强，从用户心态的底层逻辑做研发。
比如太二餐厅的酸菜制定了标准：腌足近30天。在四川建立大型腌制基地，用传统老坛工艺腌制，选天然的好泉水制作盐水，保证酸菜口感脆爽、酸味达标，且带有乳酸味，太二酸菜鱼的酸菜比市面的成本高三倍，以此保证“酸菜比鱼好吃”。
第四是精简，门店SKU极简化，太二花5年才从18个SKU增加到24个SKU，一年差不多只增加一款SKU。
酸菜鱼只做一种口味，最经典的麻辣，只在规格上分为三种：1至2人份、3至4人份和土豪份。鱼只用一种，而食客不能选择鱼的种类、鱼的大小，也不能选择辣度，而且只设4种酸菜鱼的配菜。
太二也会简化消费者进店流程，自助倒水、点单、支付，减去现代人的吃饭社交压力。
聚焦很简单却不容易做到。因为聚焦意味着舍弃，但大部分品牌都很难认识到这点。太二创始人管毅宏曾经说过，太二亦提供其他受年轻顾客喜爱的配菜，但竭力保持菜单精简，对于太二而言，最简单即最优雅。
以上即为太二的竞争力法则，无论是匠心产品打造，门店细节设计还是品牌故事，都充分体现出太二的差异化。
起于颜值，忠于品质，这也是太二之所以领先的原因。
从快闪活动到价值创新，太二如何实现更大的商业价值？
放眼未来，在保持品牌调性的基础上，勇于突破，是品牌保持头部地位的重要手段。
餐饮行业向来竞争激烈，连海底捞近年来都负面缠身，差点失去老大宝座，但反观太二这些年能够始终位于头部地位。太二到底有何底气？
第一是太二因品牌调性而生的独特创意。
太二从来都不满足于只是做鱼，6周年的快闪活动以“发廊”为由头，说到底，从价值观看还是那个熟悉的太二，他们坚持“真实做自己”、“剪掉标签”、“不做寻常事”，用很二方式做事业的态度，很多脑洞大开的标语，让太二的品牌理念深入人心。
这不是太二第一次“异想天开”，每逢周年庆，太二的快闪活动都能让人眼前一亮：比如2周年的快闪博物馆、3周年的中医馆快闪店、4周年的酸菜探索基地、5周年的酸菜澡堂......每一次太二都能将消费者带到某种特定场景，从而形成品牌记忆点。
这与现代人的价值观和态度不谋而合，活动让大众充分感知到“酸爽”，成功在消费者心智中占据“酸菜鱼”并形成品牌壁垒。
营销学里有一个曝光效应，指人们会偏好自己熟悉的事物，社会心理学又把这种效应叫做熟悉定律，只要经常出现就能增加好感，太二也是如此，在多个地方均体现出“太二”概念，人们记住的不光是酸菜鱼，更记住太二这个品牌。
第二，是太二在产品上的年轻化思维。
CBNData在《2020 Z世代消费态度洞察报告》显示，从90后到Z世代，这一代的年轻消费者对餐饮的需求不仅限于果腹，更关注品质和价格，但最能打动他们的还是体验感，以及一些附加属性如好玩、独特的品牌故事等。
比如在店里，太二还有不少奇奇怪怪的叛逆宣言，比如“本店超过四人就餐不接待”、“不拼桌、不加位”、“酸菜卖完就打烊”等，很符合当下年轻人的“傲娇”心理。
在抖音快手、小红书上经常能看到KOL争相打卡，还有知乎网友表示，不随波逐流的太二，就是自己的“秘密基地”，太二的专属暗号、嗦猪肚丝等浓浓“中二风”的小动作，已然成为太二和粉丝之间的沟通默契。
太二的才华不止于线下做鱼，还有线上公众号出的四格漫，太二借助IP人物：一个是沉默寡言、认真做鱼的“二老板”，一个是略带沙雕、负责卖鱼“小二哥”，与粉丝沟通对话，用创新、好玩、有趣的方式有效传达品牌态度，也让太二拥有着上千万的粉丝。
过去的6年，在国民消费行为以及消费习惯升级的背景下，直营店模式、专注产品、精简策略，加上对年轻市场的洞察，都是太二不同于其他品牌的显著优势。无论是年轻人的味蕾，还是年轻人的心，太二都“抓住了”，显而易见，在下一个6年，太二只会给市场带来更多的惊喜。
