社会零售一直在变革，生鲜零售自当代菜场形成以来，菜市场升级改造也一直不断发展变化。
01：零售变革
美国从1970年代开始了“零售革命”，这是一个超市取代传统的小市场的过程。到现在，美国80%以上的食物零售其实是由沃尔玛等连锁的超市巨头控制的，现在已经没有多少传统市场了。
1.菜场会消失？
1994年家乐福已经进入中国了，接着沃尔玛也来了，我们本土也开始有很多连锁超市，当时就有很多专家学者根据现实情况预言，我们菜市场升级改造会跟美国一样发生相同的“零售革命”，菜市场会全部消失不见并被超市取代。
二十多年过去了，这个预言没有成真。2021年的调查数据显示，在上海还有800多个菜市场，广州现在还有584个菜市场，南京还有360个。在我们最发达的城市里，菜市场依然有生存的空间。
▲深圳菜丁
一些菜市场的确是“脏乱差”，地上湿漉漉的没办法下脚，还混杂着一些奇怪的味道。比起超市，菜市场都是小摊小贩，他们的经济效率好像没有那么高，但是菜市场在生鲜零售中占据着举足轻重的一席之地。
菜市场不仅存在，而且菜市场升级改造后以各种形态存在于不同的地区，可以在一片土地上找到各种形态的菜市场。
02.多种形态存在
1.乡村集市
对肉的需求、流动摊位、熟人社会
在现下乡村，很多地方依旧保留有传统的集市，每逢赶集日，很多人从四面八方来摆摊，既有固定摊位，也有流动摊位，有售卖衣服的、有卖生活用品的，也有售卖生鲜和熟食的。
这里依旧是一个熟人社会，在集市上可以碰到很多街坊老朋友，是人与人交流，是信息交换的集中地。
在乡村的生鲜供给中，蔬菜比较容易实现自给自足，去市场买肉的需求要比蔬菜高，因为不可能吃一次就杀一头猪，需要边吃边买，很多人赶集是为了买肉。
▲西南边陲的露天市场
但是集市上也有很多卖蔬菜的，这些蔬菜一般是自己家种的，自家种的多自己吃不完，在集市上摆个小摊，或售卖，或与街坊的其他时令蔬菜交换一下，蔬菜也便在小范围内流动了起来。
现在，这样的集市现依旧在我国三四线城市的县城当中，云南、甘肃等地，每次赶集日好不热闹。
2.菜市场/农贸市场
多样性、价格与品质梯队
菜市场，从马路市场“退路入室”，从标准化到智慧化，菜市场升级改造经历了四次迭代更新，但并不是每一个菜市场都参与了每一次的升级改造，所以现存的菜市场也是形成了金字塔式的梯队。
有引流潮流的网红农贸市场，有品类齐全的综合性农贸市场，有小而精的社区型菜市场，有传统菜市场，也有智慧化农贸市场，有配备空调的菜市场，也有老旧的钢棚农贸市场，各式各样。
这些菜市场在零售的品质、价格、种类等方面刚好形成梯队，不同的市场吸引着不同的人流，每个市场都有自己的忠实顾客。
3.商超/线上生鲜
标准化、稳定性、连锁规模直营
美国的零售革命，让国内也曾有“农改超”概念提出，但最终不了了之。
超市生鲜与农贸市场的本质区别是，它采取统一采购、统一配货、统一定价的连锁化经营方式，直营居多，部分超市会有自营加入驻的方式。超市选品的标准化，与供应的稳定性，吸引了一大批疲于挑选、懒于讨价还价的消费者。
▲超市的明码标价
之前，有很多声音讨论“年轻人为什么去超市不爱逛菜市场？”，近来，有人在讨论“年轻人为什么不爱去超市了？”，线上生鲜的出现，收拢了生于九十年代或以后的互联网原著民。
但是线上配送生鲜，作为一个疫情之下发展起来的生鲜零售模式，在未形成相当规模的状态下，其供应链不够成熟的弊端显而易见，烧钱容易，但盈利难。
超市和线上生鲜都在红极一时后，遭遇滑铁卢，现一个困于流量，一个困于存量。
······
过去零售行业是一个门槛很低的生意，只要满足消费者的需求就能长存，如今时代变了。
多种形态并存，可整体所需的采购生鲜份额总量不变，那么意味着，其他生鲜售卖形式，将抢占菜市场的份额。
南京菜市场协会有一组数据显示，现在全市有360家菜市场，中老年的顾客占了80%，53%的菜市场营业额逐年下降。
03.动态平衡
菜市场的升级改造其实是一个选择与被选择的动作。菜市场升级改造与市场周边城市化进程息息相关，要么菜市场被周边的更新裹挟着前进，要么菜场升级后带动周边经济发展。
1.被替换
在城市更新的过程中，很多菜市场已经变成高档小区了，这源自菜市场自身的“中心跟边缘”的矛盾，“中心”是菜市场它们一般是位于城市的中心，占的地方都是非常值钱的，这就成为了房地产开发商眼中的一个肥肉，所以很多开发商就盯着菜市场，把它们变成了高档小区、商业中心等等。
还有一些菜市场，尤其现存的经营多年的老旧菜市场，他们创建时原本选址在城市周边，可随着城市更新与扩张，他们被圈在了新城的中心区域里，占据了优越的地理位置，菜场周边的环境随着美好城市的创建更加现代时尚，这让菜市场被环境衬托的有些老旧破败，与周边环境有点格格不入，这时，人们开始不再去菜市场买菜，转而选择更为干净明亮的商超。
2.升级改造
另一种情况就是菜市场依旧存在，但是它随着城市进程一同升级改造。
很多菜市场在“创造文明城市和创造卫生城市”政策的刺激下开始改造，改造后的市场，通风、照明和排水都有极大的提升，基础设施都得到了很大的改善，升级改造后的菜市场不杂乱、没有鱼腥味。
▲苏州陆慕菜市场
明亮、干净、整洁的菜市场，其实无论对城市形象，还是市场和消费者来说，这都是双赢的事，大家逛得舒服，买得开心，卖得开心。
当然也有一些菜市场，在升级改造过程中被士绅化了，这类市场，它们的经营者不是单家独户的摊贩，而是一些知名的食品公司，相应地食物价格会上涨，服务对象会变成高收入的人群。
3.主动选择
士绅化的菜市场，有了消费门槛，开始主动挑选消费者，服务对象面向中高层次消费者。例如北京的三源里，上海的乌中市集和MUJI菜场。
这类菜市场的重要特点是，售卖的生鲜有品质和种类保障，比如雪花和牛、东南亚的各种香料、欧洲奶酪干酪等一般菜市场较缺的高级菜品，或者非本地产品。
这类市场停车设施是必备，菜场服务范围可从步行10min扩大至10公里，甚至全城，例如北京三源里菜场，除了现场售卖，商户还提供同城闪送服务。
▲连锁公司的品质生鲜
当然，这样市场会容易吸引一些连锁商户、品质商户的入驻，网红设计的菜市场，可以吸引年轻人去打卡拍照，整个街区变得比较时尚，吸引一批中产与年轻人在菜场周边聚集，从而带动整个街区的经济活力。
但是，原本菜市场周边的居民，对平价菜有需求的老人、打工者等等，改造后的市场就不再是他们购买生鲜的首选地，可能他们在下次搬家的时候就会搬离这个地方，或者走更远的地方去买菜。
4.补偿形式
当然一些菜市场消失之后，也有一些补偿的形式，社区周边有很多小门脸，商家把这些小门脸儿改造成卖肉和卖菜的地方，也有一些便民超市，有的连名字都没有。
这些补偿形式是无奈的选择，很多之前菜市场的常客现在买菜还是挺难的，小门店无论在品种、面积上，还是新鲜程度上，都没有办法跟菜市场相比。而且，菜市场的社交功能，链接城市小商业的功能，是这些补偿形式不能完全替代的。
▲品类单一的生鲜小门店
其实还有一个很有意思的现象，菜市场外面往往会有一家超市，很多人在菜市场买菜，然后去超市买日用品，这样状态下的菜场与超市，它们不是竞争关系，而是互补关系。
······
菜市场作为生鲜零售的主要阵地，面对不同需求、不同层次的消费者，我要允许菜市场升级改造以不同的形态、不同的状态存在。
但是什么样的菜市场在面对环境冲击时较为坚固？什么样的菜市场消费者在选择时更容易被多次反复选择？又是什么样的菜市场符合民生的要求与需求？
我想我们在菜市场升级改造中，需要反思的不仅是菜市场如何升级改造，还要考虑我们有没有在掌控菜市场的生存状态，我们有没有在培养一种菜市场跟城市、跟消费者之间更为亲密的关系，甚至我们在反思菜市场对本地域文化的影响，这种大规模聚集性的生鲜商业对于社会文明来说意味着什么？
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