最近，一则新闻震惊了人们的眼球：
2020年，海底捞上半年净亏损近10亿元。
值得一提的是，这是海底捞自上市以来首次面临亏损！
一时之间，让不少人唏嘘，那个走到门前就听到店员热情欢迎声的海底捞，如今似乎没那么热闹了。
餐饮行业上半年面临巨大回撤
无独有偶，另一家国内连锁餐饮巨头九毛九近期也发布了上年度报告，上半年营收9.5亿元，净亏损为1.15亿元。
自今年1月疫情爆发以来，餐饮业的停业对众多餐饮品牌造成了巨大打击。海底捞与九毛九于1月26日起暂停中国大陆地区门店营业，海底捞至3月12日起才有首批恢复，九毛九也于3月18日才恢复营业，停业时间超过50天，占上半年的30%。
此前有市场统计，疫情开始之后，全国餐饮业市场损失超过1.63万亿元。据国家统计局的数据，2019年社会消费品零售总额餐饮部分是金额达到4.67万亿元，而2020年上半年，餐饮也是下滑最多之一。
2020年1-2月的餐饮收入同比下滑比例高达43.1%，而整体社会零售品消费总额同比下降20.5%。至2020年6月，餐饮部分的同比下滑速度依然大于整体下滑速度。
国内餐饮业有着市场高度分散、连锁化率低的特点。根据立鼎产业网的研究，2017年全球中餐市场的CR5只有0.6%。即便是集中度较高的火锅产业，CR5也只有5.5%。2019年，美国的餐饮连锁化率有54.3%，而中国只有10.3%。
海底捞“排队神话”正在被打破
那么具体来看，海底捞为什么会出现亏损？
主要有以下两大原因：
1. 线下到线上营销阵地的转移，削弱了品牌核心优势
一直以来，海底捞都是线下门店经营模式，但突如其来的疫情让所有餐饮品牌遭受前所未有的“风霜”，海底捞也不例外。
为了突围，海底捞将线下营销阵地搬到了线上，积极推广外卖和多样化的外卖套餐，并研发推出半成品方便菜肴等零售商品。但营销阵地的转移，不但没有收获理想的效果，反倒削弱了品牌的核心优势。
一方面，疫情下，消费者消费观念和消费习惯，均发生了显著变化。
他们减少消费支出，减少外出次数，几乎所有人都选择在家点外卖，久而久之，消费者意识到，就算没有了堂食服务，在家“打火锅”的感觉也不赖，一旦新的习惯养成，一座难求的海底捞，也没有不可取代的地位了。随着人们消费观念和消费习惯的改变，海底捞失去了“堂食服务”的核心优势。
另一方面，海底捞入局外卖业务没有任何优势可言。
菜品昂贵，配送费用高，没有折扣，另外，等候时间漫长，不少食材也是缺货状态。相反，疫情期间，不少牛肉火锅品牌外卖服务既实惠又方便快捷。如此一来，海底捞在服务方面的优势便大大削弱了。
2. 不合理的“调价”，让用户体验受到强烈冲击
为了支撑门店开支，海底捞曾在疫情复工后涨价6%，特殊时期的涨价，得到不少反对和抵制，随后呼声太大，海底捞老实地撤销涨价，调回到年前水平，虽然出来道歉了，但仍旧面临着消费者信任危机。
所谓“定价就是定生死，定价就是定天下”，定价作为品牌的一种特殊营销手段，是一把双刃剑，用得好可以助攻品牌发展，用得不好会让品牌形象大大受损。
海底捞开始走下坡路了吗？
半年亏损近10亿，这家充满传奇色彩的餐饮品牌，真的开始走下坡路了吗？
恐怕，现在下结论还为时过早。
尽管受疫情影响出现了亏损，海底捞也并未停下自己的开店步伐，数据显示，海底捞今年上半年新开超过150家门店。
与此同时，海底捞也在自有品牌外加码子品牌，并入局快餐赛道。今年以来，快餐品牌“十八汆”、“捞派有面儿”相继露面。
子品牌的出现，或许会成为海底捞自动化服务的试验田，再加上“海底捞式服务”的助力，让自己成功进入三线及以下城市，并在翻台率等业务数据上更具想象力。
以服务为核心竞争力的海底捞，始终牢牢保持着自己的核心竞争力。
比起行业内少数从业者服务态度不佳、欺客宰客等现象，海底捞的贴心服务可谓消弭了消费者的痛点，其在服务上的一系列创新举措，提升了消费者体验，也是对消费者需求的尊重和满足，一度刷新了行业服务的标高。
并借助口碑营销，利用消费者的炫耀心理与分享心理，让消费者亲身体验后自发传播，不仅让品牌赢得了美誉度和知名度，并通过口口相传且传播的内容真实可靠，让消费者对品牌建立信任感。
然而，对于海底捞来说，因为食品安全问题以及涨价问题造成的消费者信任危机不容忽视，信任一旦崩塌，口碑自然跟着打折。
对于品牌来说，成也口碑，败也口碑。那么，海底捞应该怎样做才能重拾消费者的信任，扭转局面？
归根结底，要想重建消费者信任，重新树立良好的口碑，海底捞就必须以消费者利益为出发点，提升用户体验，因为用户体验决定消费忠诚。
“企业穿越周期”：不能贪婪又愚蠢
9月14日晚间，高瓴资本创始人兼首席执行官张磊与朋友们圆桌聊“价值”。谈及企业如何穿越周期的话题时，海底捞董事长张勇认为，企业家最容易犯“贪婪”与“愚蠢”两个错误，但想穿越周期最多只能犯一个错误。
“企业家和大多数人一样，身上有很多缺点。我觉得企业家最容易犯两个错误。一是贪婪，能成为企业家，肯定取得过一些成功，这些成功会让你更‘贪’，而且有时候会把这种贪婪包装成一种理想。当然如果一点不‘贪’，这企业家也有问题。所以我觉得企业家可以有一点‘贪’。”张勇认为。
“企业家还容易犯一个错误，就是愚蠢。因为大家觉得你挺牛，这会让自己做出一些很愚蠢的决定，愚蠢地觉得自己讲的话、流程制度都是正确的，愚蠢地觉得员工都应该努力，但你凭什么要人家都那么努力？如果企业规模足够大，愚蠢点也没关系，因为规模可以掩盖愚蠢。”
正如张勇所说，企业想穿越周期最多只能犯一个错误，可以贪，但不能愚蠢；可以愚蠢，但千万别贪。海底捞需要以消费者利益为出发点，让舌尖安全有保障，合理定价，保障用户权益和体验感，方可不负消费者的信任与期待，也能在餐饮这个赛道越走越远！
