本文转自：中国食品报
无锡城市职业技术学院 瞿立新 陈 霞
“食”和“住”是饭店业相辅相成的两大核心产品。无锡饭店业聚焦核心产品做大做强，对于江苏无锡顺应“微度假、轻休闲、慢旅游”的旅游消费趋势，打造国内领先、国际知名的休闲度假目的地，培育创建长三角会展目的地领先城市和国际消费中心城市，具有重要的现实意义。
2023年无锡饭店业调查分析
截至2023年12月31日，无锡全市住宿饭店共计2405家，三星（钻）以上旅游住宿饭店707家；星级饭店共21家，其中，五星10家、四星6家、三星5家。对无锡36家规模饭店的调查表明，对比2019年，2023年无锡饭店行业营收下降2.4%，但已呈现“复苏”状态；餐饮收入增长4.1%，人均餐饮消费收入增长14.2%。这反映了消费者对于品质生活的追求，也预示着中高端饭店通过努力将改变餐饮大面积不盈利的现状，走出亏损的“沼泽地”。36家规模饭店中的11家餐饮收入超过2019年，占比30.6%。星级饭店的婚宴收入占据了饭店餐饮收入的大半壁江山，具有绝对优势，但近年来面临婚庆礼堂和社会餐饮的挑战。
2023年虽然无锡商务市场有所下降，但会议市场上升、家庭市场兴起，弥补了商务活动欠活跃带来的影响。对无锡23家会议定点饭店的调查表明，对比2019年，2023年无锡会议饭店总收入增长27.1%，会议收入增长7.4%，会议餐饮收入增长0.8%，表明接待会议可以产生增进消费、扩大影响力。
无锡饭店业2023年的营业水平接近2019年，行业经营扭亏为盈，总体呈理性增长趋势。但与周边城市相比，无锡饭店网络浏览量与南京、苏州差距较大，无锡转化率的增幅位列全省13个设区市末位，反映了饭店吸引力有待增强；无锡间夜数份额在全省13个设区市中排名第三，间夜数增长幅度位列末位；无锡饭店客户年龄大于全省平均水平。无锡饭店业存在着饭店发展水平参差不齐，创新产品较少，客群年轻化程度不高，有影响力的新产品、新场景、新模式不多，对于年轻人市场的研究不够，适合和吸引年轻人的产品匮乏等问题。
无锡饭店业高质量发展策略
丰富饭店产品的文化体验无锡文化底蕴深厚，被誉为“太湖佳绝处、运河水弄堂、千年古吴都、百年工商城”，吴文化、江南文化、工商文化、大运河文化、长江文化在此交相辉映。将无锡地域特色文化元素融入饭店产品和服务中，焕新演绎传统文化，呈现在地人文新趣，打造“文化饭店”应用示范工程，打造符号化、个性化IP，彰显无锡城市特质。锡帮菜是全国14个著名菜帮之一，2023年12月，彰显无锡地域特色的《精致餐饮导则》团体标准正式发布，饭店要大力发展精致餐饮，充分挖掘锡帮菜和江南美食文化的内涵，推动各大菜系的融合发展，打造无锡“美食之都”城市品牌，向世界展现无锡美食的独特魅力。
构建更为开放的数字生态依托无锡物联网产业集群优势，引入人工智能、物联网、大数据等先进技术，推动饭店数字化转型，推广AI和机器人应用。推动互联网深度融入饭店业，开展抖音种草、线上直播、实时互动、达人分享、社交电商，推高无锡饭店的线上热度。建立无锡饭店业数据库，实现更为顺畅的数据流动，达成更为高效的云端共享。实施智慧解决方案，建立全数字化的业务体系，重塑业务流程，推进业务在线化，驱动降本增效，创新组织结构与决策机制，优化供应链管理，创新收益管理模式，实现数字领域的深度价值挖掘和基于即时数据的智能决策，全面增强饭店数据治理能力。打造“未来饭店”应用示范工程，实现更加智能化、个性化的服务。
践行绿色低碳的发展理念适应消费者注重食品安全、健康、卫生的需求，饭店餐饮向食品行业延伸，整合从食材、食用油到调味品的全产业链，“互联网+明厨亮灶”实现从原料采集、封装配送、清洗消毒、加工烹饪、出品食用、餐具清洁的全过程数字回溯和可视化管理，开展形式多样的反食品浪费宣传，担当反对浪费的社会责任。践行绿色可持续发展，环境保护和饭店发展有机统一，严格把控和管理日常运营的每个环节，加强食材库存管理，避免食材过期，防止食用油过度加工，回收废油，优化能源利用方式，全面采用节能设施设备，降低水电资源消耗和碳排放，减少废弃物和一次性用品，装修和家具选择使用环保材料，提供环保布草，使用绿色清洁产品和可再生生物降解材料制品。打造“绿色食品”“零碳饭店”应用示范工程，营造绿色舒适的食宿环境，向客人传递“双碳”理念。
创设融合创新的饭店场景体验经济、社区市场和数字经济的快速发展，逐渐模糊了生活、娱乐及工作的界限，融合发展趋势赋予饭店更多功能，客人希望在饭店中获得更多的文化、娱乐和社交体验，饭店的空间也不断扩展至第三甚至第四空间，饭店正迈入场景主导的深度场景化时代，且场景不仅限于某一时刻，而是贯穿于从需求到消费的每个环节。场景化的本质是以人为本，满足客人的需求，给客人以独特的沉浸式体验，提升客户满意度和忠诚度。突破传统的饭店、景区、餐饮、交通、娱乐边界，打造“饭店综合体”，创设饭店消费新场景，开发“饭店+微旅行”“饭店+会议”“饭店+休闲体育”“饭店+博物馆”“饭店+非物质文化遗产体验”“饭店+外卖”等“饭店+”系列产品，提供更具活力和情怀的产品和服务，打造饭店新零售业，充分发挥饭店的文旅集聚空间作用，吸引年轻消费群体，为新一代消费者提供个性化旅居生活方式。
创新产教融合的育人模式浩华统计数据表明，2023年饭店业务开始恢复，人力资源短缺状况进一步加剧。为适应文旅融合、饭店转型升级、消费者对美好生活的新需求，饭店要重塑形象，着眼“未来人才”需求，主动深化校企合作，打造“市域产教联合体”“行业产业融合共同体”，推动教育模式的变革，开展“文化引领、服务为本、数字赋能”的校企协同育人，以铸魂育人、实践育人、数智育人为抓手，培养扎根饭店业的高素质复合型饭店专门人才。
强化创新引领的品牌建设传统全服务饭店市场竞争力趋弱，而专业化程度较高的有限服务饭店、目的地饭店日益彰显活力。传统全服务饭店需要创新思维、深挖品牌内涵，深刻理解《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T 14308—2023）的要求，洞察市场需求，改造存量资产，提升服务品质，丰富客人体验，提升饭店效益。有限服务饭店、主题饭店、目的地饭店需要牢固树立品牌意识，注重提升品牌价值，促进“网红”变身“长红”，持续创新模式、创新业态，打造“品牌饭店”应用示范工程。
一体化发展的上下游产业链着眼长期价值，聚焦“大住宿业”，引导饭店消费习惯和偏好，推动从饭店空间美学设计、智能设备设施到饭店运营与服务、客群维护与开发的饭店全产业链上下游协同发展和价值共创。加强行业内体系性合作，精心布局市场，匹配饭店品牌矩阵，发挥无锡君来酒店集团等国有企业的头部品牌作用，提升行业集中度。注重服务品质和差异化竞争，进行各细分领域专业化整合，提升饭店业整体服务水平。加强品牌联盟与协同，构建融汇共生、开放竞合的生态圈，不同品牌的饭店之间实现资源共享、品牌互惠、客源互推，形成聚合力量，共同应对市场挑战，降低投资风险，不断提升核心竞争力，扩大市场份额，共同推动无锡饭店业的健康发展，赋能无锡城市旅游品牌塑造。
《报告》显示，部分品牌突出重围。在餐饮业态中，咖啡果汁茶饮店众多品牌开店热度不减，中式快餐“攻城略地”。
《中国食品报》(2024年06月05日07版)
(责编：王 宁)
