出品/壹览商业
作者/蒙嘉怡
编辑/木鱼
我国是全球猪肉消费第一大国，猪肉是我国居民最主要的副食品，猪肉消费长期占肉类消费比重60%以上。值得注意的是，黑猪曾是我国最具代表性的传统猪肉品种，20世纪90年代，黑猪肉是国内消费猪肉的主要肉种，占比接近90%。
但进入千禧年后，白猪迅速占据优势，本土黑猪市场一度被挤压，甚至差点消亡。随着消费水平和品质观念的提升，黑猪才重新慢慢取得一部分市场，不过依旧小众。桃知2022年发布的数据显示，预计黑猪占总体猪肉的比重为3.5%左右。
那么，为什么黑猪被市场排挤？现在的黑猪产业，还那么困难吗？
被“排挤”的黑猪
中国的猪肉消费中，黑猪曾经是绝对的主流。然而，随着经济飞速发展与人口规模不断扩大，民众对猪肉的消费需求呈现出井喷式增长。在这一转变下，传统黑猪逐渐被市场甩在了身后。究其原因，主要有三点：
一是黑猪经济效益比不上白猪。黑猪出栏慢，生长周期在10—12个月左右，也就说，一年就只有这一批。同时，黑猪一般采取传统圈养加山野放养的生态养殖方式，养殖环境要求采光好、通风好、水源好、空气好，这些都增加了养殖难度和成本。
与之相对的，白猪只需3～4个月便可出栏，对养殖环境无过多要求，一年最多可以产出4批，且个头比黑猪更大，肥瘦比还高于黑猪。
从经济效益角度出发，农户和养殖场自然会选择白猪，这也令其的养殖数量逐年增长。而规模效应最大的好处就是价格下降，推动猪肉销量的提升，又助推白猪从育种到养殖等整个产业链的进一步发展，黑猪在此过程中，逐渐被“雪藏”。
二是市场鱼龙混杂。由于市场供给少、养殖成本高，相应地，黑猪的价格就会更高昂。市场中，便出现了以次充好、以假乱真的情况。
三是大部分厂商因为难以平衡订单结构，导致亏损。比如，一头猪身上只有15%—20%可以转化成高价值，其他部位因为拿不到好订单，只能低价处理。
所以，若想在黑猪的生意上做出名堂，就一定要解决上述痛点。壹览商业发现，最近几年，越来越多的零售企业正在尝试解决这些问题，而且也有部分企业取得了不错的效果，比如叮咚买菜。
让黑猪走出大山
为了做好黑猪市场，叮咚买菜先是对黑猪做分层定位，一是纯有机黑猪，主打高端市场，限量供应；二是特色黑猪，例如“黑钻世家”特色川藏黑猪；三是华东皖南土猪、上海梅香猪等普通黑猪。“因为不是所有的消费者都认识黑猪，也不是所有的消费者都想消费黑猪，我们要给消费者更多选择。”叮咚买菜副总裁、肉类事业部负责人白登科表示。
2021年，叮咚买菜开始布局黑猪市场，正式推出自有品牌“黑钻世家”，将黑猪肉开发出冷鲜肉、加工品、熏酱类产品、预制菜四个系列。
2023年10月，叮咚买菜在四川偶然与高金公司认识，双方发现两家企业文化非常契合，高金是“以消费者为中心”，叮咚是“以用户为中心”，遂敲定合作。不到15天，高金食品的黑猪系列上线叮咚买菜APP。
壹览商业在了解到双方合作的全过程后，发现在这次偶然快速的合作中，其实蕴藏着不简单。
首先，是叮咚买菜合作伙伴的高金食品的专业，主要体现在黑猪品种和养殖上。
壹览商业了解到，高金食品创立于1996年，至今已经成立了28年。除了叮咚，高金食品的川藏特色黑猪，还在供应西南多个零售渠道，在这个行业非常专业。
2006年开始涉足黑猪养殖，2015年开始育种。所用的黑猪猪种是由乌金猪（母本）和川乡黑猪（父本，有藏香猪血统）杂交而来。而川乡黑猪是中国首个完全自主知识产权的父本新品种。
高金食品位于四川宝兴、四川射洪、云南彝良的三个养殖基地主要负责供应叮咚的订单。这些地区有着原生态、森林“氧吧”式的环境，从空气到水源都纯净无比，城里人难吃到的野味，猪可能天天吃。此外，喂养的饲料都是依据营养学黄金配比的纯天然原粮餐，能够最大程度发挥出优良黑猪口感特点。
其次，是双方合作的方式上。与大部分的商超供应商不同，叮咚买菜与四川高金的战略合作采用的是订单农业模式。叮咚买菜作为渠道商，基于大数据分析与市场洞察，提前规划并锁定其未来的采购需求，如预计2024年需要约5万头猪的供应量，使高金食品能够提前布局，产销之间形成了稳定的供应关系，达到白登科所说的“稳定供给、稳定品质”的目的。
壹览商业了解到，除了上文提到的黑猪育种和养殖之外，高金还负责将生猪运往全国11个基地，完成生猪到白条的处理后，通过冷链送到叮咚的自营工厂。据高金食品轮值CEO刘舒全介绍，主要城市的需求，高金的基地可以在3小时响应、触达。
然后叮咚的自有工厂会进一步加工猪肉，做好精细分割封包，依次送至叮咚的大仓和前置仓，用户下单后便进行上门配送。流畅的链条减少途中损耗，尽可能加快流转速度，保障产品新鲜。
最为重要的是，叮咚买菜作为生鲜电商，更了解消费者想要什么。可以基于真实需求，引导供应商设计产品，让每一块肉发挥出应有的价值。此外，叮咚买菜的自有工厂也可以提高产品开发率，增加黑猪的经济价值。
比如，为了提高黑猪各个部位的利用率，叮咚买菜会将白条猪分割成近20个细分部位；在了解到江浙一带消费者对“猪油”情有独钟后，推出了瓶装的猪油；在收集消费者反馈后，开发出猪油渣单品，一跃成为明星产品。
基于以上行为，叮咚买菜将黑猪的经济效益发挥到了极致，也通过高质量的供给成功留住了消费者。叮咚买菜副总裁、肉类事业部CEO白登科表示，预计2024全年川藏特色黑猪系列的GMV能到3亿元规模，下半年整体销量能同比增长50%。
叮咚式的生鲜供应链
其实，不光是黑猪肉。4年来，叮咚买菜通过加强供应链能力来合理优化成本，并且将供应链能力赋能到自有商品的开发上，做到更高“品价比”，上线了蔡长青、叮咚王牌菜、拳击虾、叮咚大满冠等20多个自有品牌，这也为叮咚买菜带去了不错的业绩表现。
如自有品牌蔡长青2023年的GMV约8.4亿元，同比2022年增长了43%。不仅如此，叮咚买菜自有品牌商品的GMV整体渗透率在2023年四季度首次突破了20%，达到21.2%，较去年同期增加了3.1个百分点。
可以说，叮咚买菜建立起了覆盖所有业务范围的生鲜供应链体系。而这套体系的基础是叮咚买菜的源头订单农业模式。
在上游端，和源头种植户、养殖户直接联系，提前订好产量；在下游端，叮咚自建工厂，对产品进行进一步加工，在保障产品品质的同时，将原材料利用到极致，以肉类工厂为例，叮咚买菜自有工厂均通过了HACCP认证、ISO22000认证，以及整体的无抗认证，为产品品质保驾护航。
在销售端，叮咚买菜深耕已有市场，继续提升渗透率。不仅保障了这个体系能够覆盖所有业务范围，还显著提高了盈利水平。
一季度财报显示，江苏和浙江区域该季度GMV同比分别实现了16.6%和14.8%的增长，并继续保持了全面盈利。与此同时，叮咚买菜前置仓仓均日均订单量同比提升了16%；存量门店的GMV同比增长4.4%。
叮咚买菜还将继续深化供应链创新，探索更多元化的商品开发路径。据白登科透露，接下来，叮咚买菜还会尝试开发黑猪肉馄饨、黑猪肉包子，将黑猪的各个部位都利用起来，并预期在2025年向高金食品这边预定8万头黑猪的养殖量。
显然，叮咚买菜的生鲜供应链正在慢慢打造成型，从贸易型伙伴向深度种植、定养、深度加工伙伴倾斜。
