科幻网2月22日讯（朱曦薇）水果的风味，决定着哪种水果更受消费者喜爱。根据一项最近发表的研究，可以用人工智能来识别和预测，哪些风味和化合物使特定品种的水果对消费者更有吸引力。
风味，被科学家定义为香气和味道之间的相互作用，在化学上是复杂的。食物中的糖、酸和苦味化合物与我们舌头上的味觉受体相互作用，唤起味觉，而与我们鼻子中的嗅觉受体相互作用的挥发性化合物，则负责产生香气。
风味育种是一项艰巨的任务。首先，水果和蔬菜植物育种项目需要改进对生产者和消费者都有吸引力的几种不同特性。然而，创建涵盖所有这些特性的最佳遗传组合相当困难，因此育种项目往往不优先考虑风味，只专注于提高抗病性和提高产量。此外，植物育种者还必须评估数百到数千个潜在品种，而测试单个样品就需要多达100人的消费者小组，全部测试下来既昂贵又不切实际。
为了简化这一过程，研究人员开发出一种算法来预测消费者将如何对西红柿和蓝莓的风味进行评级。并创建一个数据库，其中包含与这些水果的所有品种的风味相关的所有已知化合物。然后，将数据库与现有的消费者小组对甜度、酸味、鲜味，以及不同品种的整体风味和偏好的评级进行比较。最后，研究人员确定哪些化合物最能影响风味感知。
研究发现，负责香气的挥发性有机化合物，或形成气体的化学物质，是人们喜欢特定品种的重要原因。具体来说，在预测某种番茄或蓝莓的总体偏好得分中，香气分别占42%和56%。
研究人员相信，实验可以帮助植物育种项目开发出更美味的水果品种，因为它可以更容易地确定是什么原因使一个品种的味道比另一个品种更好，而不需要收集大量的消费者小组数据。通过确定究竟是什么影响人们对水果风味的感知，育种者可以专注于优化特定的化合物。
与此同时，遗传和文化因素在很大程度上影响着人们对水果风味的偏好，不同民族和地域人们的偏好也会有所不同。因为，特定市场培育水果品种可能需要对已有的风味数据库进行额外测试。
