“现在数字化经营是核心。”近期，北京华天餐饮集团董事长贾飞跃在一次采访中表示，数字化是老字号经营的基础，“然后是社区化渗透，向客端化发展，零售化布局，（在）新店推进，线上线下营销模式、商业模式上不断创新。小店对效率的要求更高，这就需要小店做好数字化这门功课，更加快捷、准确地处理信息。”
据悉，北京华天餐饮集团组建于1992年，拥有29个品牌，其中，中华老字号22个，非遗项目主体12个，旗下的品牌包括护国寺小吃、庆丰包子铺、同春园饭庄、鸿宾楼饭庄、烤肉季饭庄、烤肉宛、砂锅居等多家 “老字号名店”。
今年以来，该集团通过持续布局线上生意和数字平台标准化管理，提升经营效率。以集团旗下品牌“护国寺小吃”为例，该品牌多家门店登上点评热门榜，亚运村店“两荤一素”团购套餐半年售卖超千份。
早在堂食受限的2021年，华天集团就开始将经营重点向线上转移。据报道，贾飞跃曾在3年前就提出过要“加码社区餐饮门店，探索线上线下资源引导与切换。”
北京华天相关负责人也曾在22年对媒体表示，已将香妃烤鸡、华天二友居等快餐品牌的服务重心转移到了线上外卖，通过减免配送费、丰富产品种类、优化外卖产品结构等方式，拓宽线上渠道。
贾飞跃表示，餐饮看似低门槛，实际需要极高的专业度，目前餐饮品牌还处在集中的过程中，“必须（有）一整套的东西来配合，才能把一个品牌做好，而且单店很难生存，得形成大集团的连锁化才行。”面对当下餐饮进入调整期，他认为餐饮人需要在各方面把营销做的更好一点，“冬天越漫长，春天越美好。”
民银证券对餐饮行业24上半年的分析中也指出，低效门店将加速出清，强韧性的优质连锁餐企份额有望继续提升。虎嗅智库今年9月调研结果显示，餐饮行业规模仍在增长，开店时间越长的品牌商家，拥抱线上新场景、精细化运营的转型速度越快。
“小店模式赢在选址、选品，也容易败在选址、选品。”对于餐饮小店化的趋势，贾飞跃认为，小店模式更依靠数字化，更适合商圈和大众化消费，更依赖选品。“小店模式SKU相对较少，如果爆款和吸引款选择不当，将导致整个门店模型的失败。此外，与大店更注重与顾客的情感交流不同，小店对效率的要求更高，这就需要小店做好数字化这门功课。”
面对餐饮行业未来，贾飞跃认为，大盘在增长，关键是如何抓住需求，打出特色。“消费分层现在是以价格分层，未来会以服务特点分层。未来总体规模还能有两位数的增长，整个规模在扩大，关键是你能抓住哪个客群，能有自己的差异特色，（整体）会越来越百花齐放。”
（作者：红餐编辑部）
