员工崩了，咖啡店亏着，供应商卷死，咖啡产业现状不易
“泼咖啡粉”“拳脚相向”，由发生在Manner咖啡店内的争执引发的讨论，正在互联网上持续发酵。
6月17日，上海Manner咖啡两家门店都发生了店员和顾客产生冲突的事件，浦东梅花路门店一男店员因与女顾客发生口角，随后男店员冲出柜台殴打女顾客，随后警方出面调停。而在威海路门店，一顾客称要投诉店员，随后店员情绪失控，直接将咖啡粉泼向顾客并大喊“你投诉呀”。
有网友表示，“暴力冲突肯定是不对的，但想看完整视频，好奇顾客到底说了什么”“但凡店里多几个员工，加快效率或者帮忙劝架，也不至于闹成这样。”也有人表示，“店员也不容易，刚开始已经很礼貌了”“作为一个打工人代入感已经很强了”。
图源：微博
价格战、拼营销、毛利低，Manner所处的中国咖啡行业在最近几年发生了翻天覆地的变化。品牌需要通过疯狂扩张规模来杀出重围，员工身上所背负的工作量呈指数级上升。这之间产生的矛盾，该由谁买单？国内的咖啡产业，目前境况如何？整个咖啡产业链路上的商家和品牌，过的咋样？
01咖啡人，又累又不赚钱
工作时长久、工作节奏快劳累和薪资待遇低，是很多咖啡店员工的普遍感受。
给茶饮品牌做HR的胡一鸣透露，“在苏州这边，大部分月薪在4000-6000元，像星巴克、M Stand、manner的兼职一般24元/小时，瑞幸、Tims这种门店多的店20元/小时，早班和晚班会有补贴，每个月工作满60小时还会发内部优惠券或者激励金。”
在某咖啡品牌工作的秦芸芸吐槽道，“我工作的店是营业额平均六七千，人员从四人缩减到两人。早班一个人从7:30-12:00营业额要做到3000，办公楼下的店则要上从早到晚8:00-18:30的通班。 请假两天以上需要提前十五天报备，全勤奖也会因此扣掉。每天高峰期说得最多的话就是，现在订单比较多需要等15分钟左右，虽然我每天脸上带着笑，心里却是一潭死水”。
员工压力大，品牌折扣活动频繁，由此引发的问题自然接踵而来。
在教育机构工作的小璐，在2023年底抢了M Stand周年券包，300块15杯优惠，因为自己工作的地方没有店铺，一直到优惠日期截止只喝了4杯，于是在微信公众号上咨询退款。
在她描述的售后解决过程里，退款非常曲折，“客服全程是机器人在回复，想找官方电话也找不到。最后去MStand店里问了才知道，只有点投诉与反馈页面，才有人工客服联系。客服表示可以退款，但是不是按每张券20元的价格，而是剩余优惠的0.88折，虽然说活动的解释权在商家那，但是这么大的连锁品牌也太抠了。”
在瑞幸做过兼职的徐安俞，则表示经常能遇到难缠的顾客，“碰到好几次顾客说店里的咖啡卖得太贵了，希望我们免费用咖啡杯给他们打热水，但是我告知对方可以打水但不能用店内咖啡杯，因为店内物品都已入库，不完成交易行为使用属于违规，顾客只会说我们抠，然后在店里发脾气让人下不来台。”
虽然连锁咖啡品牌的员工似乎都处在工作和业绩的高压之下，那么一些独立精品咖啡店会好一些吗？
游海良2022年底在武汉外滩里开了一家咖啡店，他说自己是真的因为情怀和兴趣才选择开店，没想到刚开张各种问题接二连三。
图源：咖啡消费者提供
让他为难的是高成本和长投资周期与低回报收益的矛盾，“一个咖啡机就要十几万，加上场地装修人工成本前后花了50万。因为我想做有品质和格调的手冲咖啡，选用的豆子价格高，每一杯不得不卖高价，也很难做低价优惠活动，咖啡师请的也都是形象气质佳的。但是我们没有专门的培训教程，导致他们工作时间短，出杯效率低，每天营业额才2000元。不知道该不该坚持下去了”。
咖啡员工又苦又累，咖啡店也似乎很难赚钱。那么对于遍布全国的连锁咖啡品牌商和整个咖啡产业生产链上的商家与品牌而言，还好吗？
02价格战之下，连锁咖啡店和咖啡产业链都不好过
高端化一直不成功，反而反复被卷入价格战之中的国产咖啡品牌们，始终没有实现整体持续大规模盈利。
这样激烈的行业竞争态势与艰难生存境况，自然无法让咖啡品牌的员工们自由舒适地工作。
疯狂撒钱的低价咖啡收割市场模式，曾经让以瑞幸为代表的国产咖啡品牌，不断拓新咖啡市场同时也抢占了星巴克等老牌咖啡品牌连锁品牌的市场。低价，似乎成为国内咖啡品牌在市场立足的法宝。
但是低价这把双刃剑，也让国产咖啡品牌们在短暂的业绩逆转之后，又进入持续的价格战厮杀之中。
瑞幸2024一季报显示，公司营收达到62.78亿元，同比增长41.5%；月均交易户数达5991万人次，同比增长103.2%；全球门店数量净增加2342家，达到18590家。
营收、门店数量及交易规模高速增长的另一面，是瑞幸一季度净利润亏损6510万元，上年同期净利润曾高达6.78亿元。自营门店营业利润为3.2亿元，较上年同期7.9亿元大幅下滑。
图源：新偶
导致公司出现增收不增利，其中一个重要原因是大规模持续低价补贴。
数据显示，一季度，瑞幸总运营费用达63.43亿元，同比增长68.8%；营业费用占净收入的比重从上年同期的84.7%增加到101%。与此同时，产品均价下降，导致租赁成本、人工成本及材料成本占净收入的比重水涨船高。
全球咖啡巨头星巴克，也表现不佳。
最新财报显示，一季度星巴克营收85.6亿美元，同比下降2%；净利润7.72亿美元，同比下降14.96%。其门店数量仍处于扩张态势，也通过多样的会员折扣和优惠券将单杯咖啡价格压到30元以下，但在下沉市场的表现力已远不如库迪、幸运咖等本土品牌。
供应商马坤透露，“目前咖啡供应链内卷化严重，客户对我们的需求是成本低、供货快、账期短，经常要求升级优化部分产品配方，而且同行竞争压力也大，为了能拿到订单大家都疯狂压低价格，自己家饮品小料单价就从14.2元/千克下降至8.2元/千克。”
德馨食品是植物蛋白浓浆的主要供应商，这是市面上许多茶饮产品的重要原料。2021年瑞幸“生椰拿铁”引爆咖啡市场，这一年德馨食品对瑞幸咖啡的销售额出现了同比486%的暴涨。
但一年之后，瑞幸就逐渐疏离了德馨食品。
根据招股书，2022年德馨食品对瑞幸的销售额骤降53.83%。对此，德馨食品的解释为其在招标中“产品报价处于相对劣势”。瑞幸咖啡也占德馨食品业绩份额从2021年的23.93%下降到2022年的10.92%。
好在蜜雪冰城当时作为德馨食品的第一大客户，对其销售额占总销售额的16.86%，同比增长285.6%。不过依靠茶饮品牌大肆扩张带来业绩增长的情形，一旦下游市场陷入窘境，品牌供应商的境遇变得愈发艰难。
随着新式茶饮不断扩张，茶饮品牌逐渐向上游渗透，建立起自己的供应链体系，这些咖啡生产链上的供应商们，似乎都可能面临被“抛弃”的风险。
价格战之下，整个咖啡产业链上似乎没有完卵。近期持续爆发的咖啡店店员与顾客的冲突，只是整个产业链路业绩增长不振和利润紧缩的背景之下，比较极化的外在表现。
如果整个咖啡产业链路的状况无法改善，类似的事件可能会以各种形式重演。
