“跟风”创业的路，有站上风口的“猪”，亦有在风口中被肆虐的“韭菜”。
来自两位餐饮界粉丝朋友的自述，再次撕开餐饮创业的残酷一面：风口的另一面，可能是挥舞的镰刀；流量的另一面，可能是汹涌的巨浪。
▲图源：AI作图
一个被“收割”的冒烤鸭小店加盟商，一个在“贴身肉搏”战中丧失斗志的纸包鱼店老板……还原真实创业经历，只为助力餐饮人找到更理性、清晰的创业思路。
01、老板自述，跟风开小店，开一个倒一个
1、网传三个月回本的冒烤鸭店，我开了三个月果断闭店。
冒烤鸭是我在2022年就开始关注的项目。我本身就是一个餐饮人，在河北开馄饨店有12年了，一直想找一个模式和技术相对简单的新项目。
从2022年初开始，我就在抖音、头条等网站上频繁刷到冒烤鸭，当时，我觉得我发现了一个“风口”。
为了抢占“首家冒烤鸭店”的名头，我选择了短平快的开店方式——加盟。在筛选品牌的过程中，我一天最多接过10多个不同冒烤鸭品牌打来的电话。最终，我选择了一家经查询在全国已经有20多家门店的品牌，并亲自跑到总部考察。在考察的过程中，总部招商人员告诉我，他们几乎所有门店都可以半年之内回本，部分门店甚至实现3个月回本。
带着3个月回本的热切期望，我和总部签了合同后仅用了10天就盘下了门店，又用了10天把门店装修一新。但在开业之后，那种“大干一场”的信心逐渐变成了力不从心。
一是总部反应 “滞后”。开业物料“迟到”一天；食材订购物流不及时；售后反馈不统一……开业后的一个月时间，我发现了总部各种各样的问题。
二是口味有地域差异，但无从调整。由于是当地首家冒烤鸭门店，且利用其馄饨店的影响力进行短视频预热，我们第一个月的收入很可观。但到了第二个月，业绩就开始断崖式下滑，不断有顾客反映菜品口味太重。我有心调整，却发现按照总部发过来的“复合调味料+半成品食材”产品模式，根本无从下手，且总部回复无法提供定制服务。
总部的不作为，以及产品本身在顾客群体中的反馈，让我决定及时止损，开了三个半月后果断改成了馄饨店的分店。在房租分摊，不计装修成本的情况下，三个月的时间，我赔出去了46000元（含交出去的两万元品牌管理费）。
2、贷款20万纸包鱼店，一家三口齐上阵，月盈利一万。
本人00后创业者，故事要从我们一家人花了78元吃了一锅纸包鱼开始。三个人只花了78元的经历，让一向节俭的父亲都夸赞好吃又实惠。由此萌生了开纸包鱼店的想法。
整个店开下来花了30万左右，其中有20万是贷款，费用明细如下：
1.5万元培训费+差旅费，培训机构是我自己在网上找的一个比较“火”的纸包鱼店。房租+装修+设备，共花费约22万元；开业初期达人探店推广费用1.2万；其他花费3万元左右
开业第一个月几乎在团购中度过，自己和父母每天忙到晚上11点左右，总营收达到6万+元，但核算下来真正到手的纯利润仅有1万+元。
坚持了一年多了，目前每月平均营收维持在4万元左右，已经算是本条街上生意比较好的纸包鱼店。但计算下来，近1/3的盈利都给了房东。自己和家人相当于拿着人均几千元的工资，这样的生意，不知道还有没有坚持下去的意义？
02、越火的生意越不能做？三点原因值得警醒
一个是全国爆火的冒烤鸭，一个是区域爆火的纸包鱼，创业者为何没有迎来想象中“火爆”的生意，哪里出了错？从冒烤鸭、纸包鱼，再到被频频报道批量闭店的咖啡、新茶饮，为何越火的赛道“炮灰”越多？
基于上述两位老板的自述和行业洞察，餐饮界总结了三点主要原因。
1、流量的“幕后推手”才是大赢家。
小红书搜索“冒烤鸭”，已有9万+篇笔记。2023年的冒烤鸭异军突起。
走红后，冒烤鸭几乎一夜之间在全国各地遍地开花，连一线城市也被全面攻陷。大众点评显示，目前冒烤鸭在上海有709家相关商户，在北京有581家，各类冒烤鸭门店在全国范围内批量出现。
流量爆发，门店激增，是谁真正吃到了冒烤鸭品类爆发的红利？答案其实并不是散落在各地的门店，而是在背后捧红品类的品牌，以及和连锁品牌生存息息相关的供应链服务商。
窄门餐眼数据冒烤鸭TOP10品牌中，几乎90%以上的门店均新开于2023年。TOP3品牌，以222家门店排名第一的伍妹冒烤鸭成立于2023年2月；排名第二的冒拾川，2023年新开167家门店；拥有94家门店的失恋了卖冒烤鸭还债，亦是成立于2023年。
数据来源：窄门餐眼
显然，相对于独立门店，这些抓住品类机会“名利双收”的连锁品牌，以及供应冒烤鸭半成品的服务商，才是真正的大赢家。
2、流量成韭菜，快招品牌忙收割。
2023年成为“冒烤鸭元年”。但从数据层面来看，元年未过，冒烤鸭就已经开始出现“规模闭店”。同样来自窄门餐数的数据，餐饮界发现，多个品牌“2023年新开门店数量>现存门店数量”，这意味着，很多门店存活不到一年。这里面，或不乏“快招公司”的手笔。
其实，品类爆发初期的流量狂欢，大多并非消费者的狂欢，而是创业者的狂欢。在这场狂欢里，有人急于打造品牌抢占先机，就有人磨刀霍霍忙“收割”，亦有人“主动”拿出家底等待被收割。上述的粉丝朋友，显然就是其中的一棵“韭菜”。
3、独家生意变贴身肉搏，稀缺性消失。
做“流量”的生意，无论是出自招商“正规军”还是“快招”品牌，抑或是独立小店，都势必面临快速被“复制”的风险。
当独家生意变贴身肉搏，品类稀缺性消失，只有“有点真材实料”的品牌才能有资格进入竞争圈，且进入竞争圈的门店还会发现，当流量被大幅分流，纸包鱼店老板：“那种死不了也活不好的感觉让人更煎熬”。
03、这些网红大单品，到底能不能做，怎么做？
那么，网红大单品，还能做吗？
北京的冒烤鸭店，有门店单平台外卖月售7000+；郑州经开区的一家纸包鱼店，大众点评评论中“及时找到座”成为“一件幸运的事儿”。这些成功的门店为我们带来了肯定的答案。那么，我们该如何成为“风口上的猪”，抢食网红大单品的红利？或许， 我们可以从网红大单品的痛点出发寻找解决方案。
1、品类周期短：要么快，要么稳。
还记得曾经红极一时的黄焖鸡米饭吗？当年“黄焖鸡米饭一条街”的盛景下，真正赚到钱的有两批人：一批是先行者，在“贴身肉搏战”还未开始前就已经凭借品类的稀缺性赚到一笔快钱，有了随时退出的底气；另一批是践行者，它们穿越品类周期践行品类重做的意义，转网红为长红。例如，在大量黄焖鸡米饭消失在街头的同时，杨铭宇黄焖鸡米饭一直保持拓店节奏，现有2400+门店，杨铭宇和他的加盟商们一起穿越了黄焖鸡米饭的周期。
2、半成品餐饮：要么拼“外援”，要么拼“内功”。
纵观各种类型的网红餐饮，“半成品”占据了大半壁江山。
半成品餐饮的优势在于标准化程度高，出品稳定且节省人工，劣势则在于对供应链的依赖程度高，且同质化竞争严重。那么，如何取长补短？
作为小微创业者而言，只有两条路可以走。一是靠“外援”，擦亮眼睛跟一个实力较强的品牌，背靠品牌的影响力和产品力走得更远；二是拼“内功”，基于小店模型自建小体系供应链，降低对品牌方或是固定供应链的依赖，但考验的是老板的眼光和经验。比如一家小龙虾门店，小龙虾供应来自湖北潜江，复合底料供应则来自另一个“小龙虾故乡”眙盱的一个“老字号秘料”，这是老板基于口感测评得出的“最佳拍档”。
04、参某说
网红大单品的流量价值，注定了其创业热度。通过观察大量网红大单品的发展曲线，餐饮界总结出三个特征：一是所有实现流量爆发的大单品都值得被重做，但不是所有模式都值得被复刻；二是流量越大，泡沫越多，为小白创业者设下的“坑”越多；三是面对网红大单品，连锁品牌做的才是流量生意，门店真正抢占的是品类稀缺性，靠的依然是产品本质。
