原标题：转！新冠状病毒疫情期间，协尔餐创写给餐饮人的一封鸡毛信！
转载自：协尔餐创品牌运营管理中心（工种号：xiaoyaotiaoshigo）
亲爱的餐饮人：
见屏如面！
引子：2020年1月从武汉华南海鲜市场蔓延到全国的新型冠状病毒疫情打破了中国人过传统新年的习惯，据人民日报疫情实时播报：截至2020-2-2 上午9点，确诊病例14411，疑似病例119544，治愈人数328……
未来，真正威胁人类的不是战争，不是核弹，而是细菌。
2020一只最大黑天鹅就这样飞下来了，疫情之下，社会和经济都受到不同程度的影响，特别是作为第三产业的餐饮服务业更是首当其冲，社区隔离，商场关闭，一场“抗击疫情攻坚战”在等着各餐饮老板。这样的危机，不是第一次，也不是最后一次。本就处于不确定性的数字化时代，极为脆弱的中小餐企如何从这次疫情里吸取教训，从基本面上去重构商业模式？作为一名20多年的餐饮老兵，用一封信的形式，给一些思考和策略作为参考。
No.1
疫情之下，扛得过去吗？
1、城门失火殃及池鱼，餐饮老板面临的一场硬仗
先讲一个湖南餐饮老板的真实案例，突如其来的的病毒疫情让经营着200平米湘菜店的李老板措不及防，2019年一年，受经济大环境、市场竞争等影响，本来生意就起起伏伏，正准备过年能回一波血，却遭到年夜饭90%退单，餐厅已备食材全部积压损耗，年后无客，关门暂停营业……变成“厨师改卖菜”的尴尬境地。
更多中小连锁餐饮企业还面临房屋租金、员工工资、员工宿舍租金支出等“只出不进”的艰难困境。拿餐饮B企业（涉及隐私暂不透露真实企业名）来举例：全国20家门店，单月租金28万元左右，预计暂停营业15天来计算，春节备货单店20万元左右，加上员工工资，员工宿舍租金，合计直接亏损400多万元。
2、疫情无情，餐企有情
面对无情的疫情，更多餐饮企业在用行动表态，捐款、捐物，担当起一个有责任的社会企业应该担当的责任。
1月25日，海底捞向湖北慈善总会捐赠300万元现金，以及价值200万元的自热火锅产品，用于支援此次新型冠状病毒肺炎的防疫工作。29日又向武汉捐赠新鲜蔬菜16吨，以应对湖北武汉地区对生活物资的需求！
1月26日，九毛九向湖北省慈善总会捐赠100万元人民币，抗击新型肺炎疫情。此笔捐款主要用于帮助、救助在武汉抗击疫情的医务工作者，为一线医护人员采购防护衣、口罩、药品等医疗防护物资、检测设备。
1月25日，喜茶已紧急向中国红十字基金会捐款100万元，为缓解上海医疗队赴武汉提供医疗援助的医务人员的用餐问题，1月28日起，喜茶将每日供应140份爱心餐食，包括茶饮、面包以及随机增加水果。
1月26日，周黑鸭向武汉市慈善总会捐款1000万人民币支援武汉抗击新型冠状病毒疫情。
1月25日，瑞幸咖啡宣布向中国红十字基金会确认捐赠1000万元，用于采购口罩、防护服、消毒液、护目镜等急需医疗物资和其他医疗设备，共同助力新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作。
星巴克中国已向中国红十字基金会确认捐赠人民币300万元，用以采购湖北省有疫情地区特别是武汉市医护人员所需的防护服、口罩、消毒杀菌用品等医疗物资。
肯德基从27日起将免费为武汉市第四医院、武汉大学中南医院和武汉市武昌医院的医护人员提供三餐，28日起还将增加华中科技大学同济医学院附属同济医院，每日供应早、中、晚餐共计约730份。
武汉必胜客餐厅27日起将免费为武汉市第六医院、武汉市第七医院、汉阳医院的医护人员提供免费爱心餐点，每日共计约510份。
蛙来哒全国26个城市75个门店合计为武汉灾区捐款金额280870元。
捐款、捐物，都是表达爱心的一个方式！闭店、休市，更是一种态度，是企业的社会责任感！让我们给这些餐企点赞！并希望更多的餐企能够加入“抗击疫情”的队伍中！
3、商场（物业）免租，“中国好房东”在行动
万达集团宣布：从1月25至2月29日，万达旗下全国323个已开业万达广场租金物业费全免！预计免租高达30-40亿人民币。
为有责任、有担当的“中国好房东”点赞！
以下是部分主动为餐企降租免租的商场物业↓↓↓
北京君太：初一至初七商户租金减半
卓锦曼购中心：初一至初九全体商户租金减半
华强商业：初一至初七，全体商户租金减半
盈信商业：初一至初七，全体商户租金减半
民盈·国贸城：初一至十五，全体商户租金减半
新亨广场：初一至十五，全体商户租金减半
建发大阅城：餐饮商户15天租金补贴
南昌铜锣湾T16 购物中心：初一至初七，全体商户租金减半
龙信商业：年三十至初九，各品牌商户10天租金及商管费减半
万润广场：全体商户2月份租金减半
昆明爱琴海购物公园：1月24日-2月2日连续十天，各品牌商户租金减半
佛山嘉洲广场：初一至初八，各品牌商户租金减半
深圳坂田长龙MALL：1月25日-31日，给予营业商户租金减半。
广州万民百货：初一到初七租金全免。
山东济南“悦立方商业步行街”：给予餐饮业户减免租金支持。
卓越商业：初一至初七，全体商户租金减半
星河商置：初一至十五，全体商户租金减半
广州金铂商业：初一至初七，商户租金减半
保利商业：初一至初六，全体商户减免六天租金
餐饮企业与商场（物业）、房东向来都是“相爱相杀”，疫情之下“同舟共济”，各商场（物业）的降租免租行动值得点赞，让这些在疫情中的餐企如雪中送炭，鼓舞人心。患难之下，必见真情！
以上是协尔餐创团队搜集到的部分“喜讯”，也在此呼吁更多有社会责任心的餐饮企业、商场（物业）加入到“抗击疫情，共克时艰”的公益行动大军中来！
No.2
疫情之下，中小餐企当下怎么干？
疫情爆发这段时间以来，全国餐厅大多关门停业，没有一分钱收入，连餐饮龙头企业西贝贾国龙说贷款发工资也撑不过3个月，对中小餐饮企业就真的是雪上加霜了，除了没法开门营业，还要承受店面、宿舍房租、员工工资、社保、水电费、消毒防护用品等等一系列刚性费用，疫情一天不好转，费用只出不进，支出成本就成了越来越大的雪球。那么中小餐饮企业应该怎么做，才能转危为安呢？
①
当下“防控疫情”，刻不容缓
1、成立防控疫情专案小组
分别从防疫组织架构搭建、防控疫情总指挥、门店防疫现场负责人、门店员工安置与防疫、紧急上报机制、物资供应分配、资金调度管理等方面分工负责，责任到人。
2、积极防控：团队内部管理，顾客和就餐环境管理
具体防控措施
团队内部管理：
●首先做好信息有效沟通，制定统一的沟通渠道，及时通报官方的疫情，引起高度重视，不信谣、不传谣。
●积极宣传和使用个人防护措施，包括戴口罩、勤洗手、消毒等现在广泛强调的方法。
●对于员工管理，晨检必须责任到人逐一确认，有感冒发烧症状，出现发烧（体温＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困难症状，立即停止上班，有疑似症状应主动就医。
●在工作状态时，正确佩戴工作口罩（如果为非一次性口罩，每隔2-4小时使用酒精擦拭消毒一次）。非操作人员，可以戴普通人员的防护口罩。如遇到打喷嚏，应及时更换口罩。如果没有戴口罩的情况下打喷嚏，一定屈肘挡住。口罩每2-4小时更换一次，更换后的口罩应丢弃在密闭的垃圾容器中。
●对员工做体温检查的，应使用医疗器械级别的测温计。
●对于集体宿舍，也要加强管理和宣传，做好防护。
顾客和就餐环境管理：
●餐馆可以在环境中提示洗手间的位置，尽可能配备杀菌的洗手液或者手部消毒液，有条件的提供消毒纸巾，顾客打喷嚏时用餐巾纸或者屈肘挡住，不要直接对人。
●对于餐馆的环境，主要是桌面、椅子扶手、门和把手、收银台、地面等做好清洁消毒。有台布和一次性台布更好。
●推拉门时不用手，用下臂推门，或者用纸拉门。在进门处或收银台处准备手部消毒液或消毒凝胶。对于出入口、卫生间、自助点餐设备等顾客接触的地方增加清洁消毒频次。
●对于餐饮具，做好正常的清洁消毒即可。
●厨余垃圾要分类及时清理。
●请专业的清洁消毒服务商配合做好环境的卫生，并向消费者公示每日消毒情况。
3、正确处理安排员工问题
因受疫情影响全面停工停产，按照国家颁布的通知，企业因疫情影响导致停工停产的，首先在疫情期间，不能辞退员工，不符合规定；其次应当按照不低于当地最低工资标准的80%支付员工生活费。
·图片源自勺子课堂
4、万众一心，餐饮人共同呼吁相关政策出台扶持
疫情之下餐饮人最渴望的几项政策扶持：
●2020年所得税、增值税减免，2019年所得税延缓半年征收；
●对地产业主提供规模化补贴，并通过3～6个月免租精准惠及终端餐企；
●鼓励并推动美团、饿了么特殊时期降低外送扣点，扶持生态；
●提供超过一年期的无息贷款，帮企业解决现金流问题；
●鼓励企业灵活用工，缓交社保，适度降低社保税率；
●对不裁员的企业发放稳岗补贴。
抗击疫情 万众一心
同舟共济 共克时艰
②
磨练“基本面”，餐饮业活得更长久
危机之下，更是转机。有一个这么长的“休整期”让餐饮老板来思考自身企业的优劣势，今后的企业发展方向。笔者来自曾国藩故乡，在家再读《孙子兵法》及《曾国藩》，发现一个很有价值的观点：打仗先强调“基本面”，而不是操作面。是最拙的，不是最巧的，要计算实力对比，对比计算的科目有五项，叫“五事七计”。
五事，是“道、天、地、将、法”。七计，是“主孰有道、将孰有能、天地孰得、法令孰行、兵众孰强、士卒孰练、赏罚孰明”。所以孙子的“基本面”，相当于咱们现代管理学讲的SWOT分析，比较敌我双方的优势（Strength）、劣势(Weakness)、机会(Opportunity)、威胁（Threat）。
基本面的思考点：
当市场处于不确定下，经济不景气，当变化很多的情况下，我们往最深处去挖掘，回到最根本的基本面，聚焦打磨方能以不变应万变。
大部分老板突围方式都是创新，而很多创新都是营销创新、服务创新、空间创新等等，为了差异而差异，这是一个误区。餐饮业的本质是什么？用时髦的话底层逻辑是什么？餐饮业的基本面还是味道，好吃是最根本的基本面。
再基于“好吃的味道”这个基本面构建餐饮三要素：菜品、环境和服务，把用户的体验做到极致。
找回那念念不忘的味道，守旧方能创新，情怀才有扩张，旧有多深，未来就能走多远。
回顾17年前的非典，疫情过后，财政政策对受“非典”疫情影响比较严重的行业，比如交通运输、住宿餐饮、旅游等减免了部分税费。
“非典”疫情对餐饮影响：
●2003年非典时，政府给予了税费减免（有的地方长达半年免税）；
●最早最直接，但最短暂；
●一旦疫情过去，餐饮也是最早反弹；
●疫情后餐饮会“报复性增长”，增长更迅猛。
重创之后的“反弹”，都是适应新需求、新变革的起点。协尔餐创团队回顾“非典”后的餐饮变化，结合数字化时代的非连续、不可预测和非线性特点，研究10万+中小餐企现状，复盘2019年实操的餐饮升级案例，从基本面上思考，得出几个疫情后餐企老板可以参考的策略：
1、打造自己的爆品IP，聚焦细分“小众”品牌跑得更好
每次“灾情”都会是一次行业洗牌，餐饮是所有行业中门槛低、企业规模小、行业集中度低的行业，本次疫情会使得抗风险能力小的企业意外出清，留下更多的是强企业、大企业，行业整体质量会提高。同时，这次疫情也促使行业对企业运营能力升级、管理水平提出更高要求和标准，而“老弱病残的小企业”则很可能要出局。
而对于中小餐企来说，没有蓝海市场，但可以找到被巨头忽略的战略无人区，不与巨头进行竞争，聚焦火力、细分品类，打造自己爆品IP，在缝隙无人区里壮大后再进入主航道，并不是每一家企业都能够成为独角兽，但是可以成为领头羊。
2、小而美，少而精的轻餐饮模式，少人化，智能化
●重餐变轻、变小，餐饮门店面积越来越小，未来1000平方、500平方的大店越来越少，可能100~200平方是主流，大厅也越来越少，更小的营业面积带来更低的房租、更小的人员成本支出等，协尔餐创的卢渔翁纸包鱼项目就是一个典型的把重餐变轻、变小，80~100平方的小店也是能做到口味上佳的纸包鱼，满足年轻消费者的就餐升级需求，轻餐投入，正餐回报；
●正餐小吃化，小吃正餐化。海底捞有自嗨锅，凑凑有奶茶，很多大型餐饮品牌也开始出自己的小吃产品
●服务人员也越来越少，甚至很多门店不再需要厨师，因为出品的标准化及精致，还有运营的智能化，人会越来越少，可能一个人管一家店未必不可能，所谓重后台轻前台。
3、食材安全可溯源，强化供应链是餐企核心竞争力
食材可追溯、食材大品牌会成为下一轮餐饮生存和竞争的焦点。新型肺炎又一次用生死教育了大众：野生动物、不可追溯、没有安全标准的食材有巨大安全隐患。新型肺炎后时代，餐饮一定要围绕“食材安全”发力，这不仅是生存之本、社会责任，更是竞争焦点。
此次新型冠状病毒来源已被证实，来源于武汉华南海鲜市场非法销售野生动物。消息一出，更是给餐饮人敲响警钟：多地餐饮协会均已表明，禁止使用来源不明的肉类，尤其是野味、海鲜，商家要秉承不买不卖不做的原则；禽、蛋、肉类等食品在系列加工过程中，要格外注意卫生细节，尽量减少售卖生冷食物。
协尔餐创打造的另外一个麻辣烫品牌小熊纪麻辣烫，为追求食材的安全和新鲜，都是找到市场上最优的供应商，哪怕价格比同行要贵10-20%，成本相应增加，但创始人占总说餐饮要做的是长期生意，“食材健康安全新鲜能带来更多回头客，反而营业额更高”。
4、放心餐厅、口碑品牌会赢得顾客首选
每一次突发性公共卫生事件，对餐饮业发展的影响绝不仅仅是表面的经济损失，而是在食品安全卫生领域对人们餐饮观念、习惯和行为方式产生的长远影响。消费者会更注重饮食健康，就餐环境卫生，餐饮服务生的专业等等。新型肺炎过后，为了适应这一新的餐饮习惯和需求，很多餐饮企业会更加注重食品安全，甚至成为企业核心理念：做顾客放心的餐厅，会赢得下一轮竞争。很多餐企，尤其是一二线城市的餐企，九成以上防控意识敏捷，反应迅速：
5、传统的雇佣模式转变共生型平台+合伙人模式
西贝要给3万人发工资，如果不开工怎么扛得住？未来3年，大量的企业将消失。“公司”这个组织形式，或许将以更快的速度退出历史舞台，平台+个人模式将大行其道。即老板和员工不再是雇佣关系，而是合作关系。大家不再靠出卖自己的劳动时间赚钱，而是靠自己帮别人解决问题获得回报。
中国经济的下半场，将会从“物质架构”到“知识架构”的转变，如今的产品越来越便宜，人却越来越贵，资源越来越共享，人才却越来越稀缺，这就折射出了一个社会重大趋势，人才资本正在崛起。如今，很多政策也在偏向于个体经济的发展，从税务到社保，以及法律等。
而平台模式的另一个好处是，餐饮创业者不用像传统创业者一样产品研发、运营、营销、品牌等样样精通才能办好一家餐企，在平台上创业者只要发挥自己的专长也能成功创业，且这样的抗风险能力更高。
6、现金流，提高抗风险能力成企业生存指标
面对重大疫情，暂停营业、房租、人工成本照付，巨大的运营成本考验的是餐饮企业抵抗风险的能力。非典时期，很多地方的闭店率高达90%，能够扛的下来的，永远是那些之前就在不断练好内功、不断打造产业链和组织力的餐饮企业。因此，此次疫情过后，不少餐饮企业将更加注重自身的抗风险能力，准备好现金流，练好肌肉。
7、餐饮+，线上与线下体验加速融合
我们可以确定的是，像之前那种靠各方平台“打折”以低价赢得眼球的打法已经行不通了。要想在重新洗牌后的外卖场站稳脚跟，必然要有新的战略。可以从打造品牌力、注重消费体验、线上线下结合、强化系统运营能力着手。
堂食，餐饮企业要更注重“基本面”的环境卫生之外，更要在门头形象引导，空间设计精致、服务体验舒心上下足功夫，消费者追求招牌菜精品，大家现在都不愁吃不饱饭，更多是用来体验和享受美味。
线上不仅是外卖，餐饮+新零售更是一种新商业模式，通过直播、小视频、社群等方式将线上进一步延伸。对于中小餐企来说，不用高大上的新零售，克服自己面对镜头的恐惧，先硬着头皮迈出第一步才是最关键的，也不需要成本，也不一定需要团队支持，不想太多，只管去打开手机自拍镜头直播，就只管讲自己产品的特点，硬上，任何事情做才是最关键的。
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以上一些策略思考，我们更多从这次战疫中看到一个人的力量多么渺小，而集体的力量、群众才是无穷大的，这也是中国管理专家陈春花老师基于数字化时代的“共生思维”，一根筷子轻轻被折断，十双筷子抱成团。
数字化时代，企业战略要从竞争逻辑转向共生逻辑。很重要的是创造顾客价值，当你创造顾客价值的时候，那你就不是跟谁竞争了，应该是跟谁合作去获取更大的生长空间。
餐饮湘军联盟基于“共生思维“，全国10个产业公司和100个头部餐饮品牌联合发起，打造全产业链一条龙公益型赋能组织，实现10万+餐饮人链接，每年一次千人餐饮湘军年会，每季私董会，每月资源分享会，抱团打群架，创业不孤独！
最后，您有什么想法和餐饮人说的？为自己加油，一起为数千万餐饮人加油！
1、 提供一些有价值的新思路、新建议
2、 提供一些方便餐饮人判断决策的新信息
3、 来一句提气的话，为餐饮人加油鼓劲
雪崩之后，雄山依然屹立巅峰！
疫情之后，我们更是不败王者！
